Q軟有嚼勁的閃亮珍珠

「這鍋水才是真正粉圓的精隨?」古早味粉圓的進化史

文 / 一流人      2019-03-22
「這鍋水才是真正粉圓的精隨?」古早味粉圓的進化史

示意圖.圖片來源:wiki media



古早手工的粉圓,不像現在機器做的粉圓中間有一粒深黑色的小圓粒,口感上也不如現在粉圓Q彈帶勁,是屬於嚼在口中Q軟綿密的感覺,不可否認的,現在的粉圓吃來口感的確更為豐富,而在我記憶中的古早粉圓是淺褐色,一顆透明到底,雖然顏色、口感都很簡單,不過卻也讓我十分懷念。

我稱它為粉圓,年輕的朋友們可能愛叫它珍珠、波霸(指大一點的粉圓)或青蛙下蛋之類等名稱,但是在我們那個久遠的年代,粉圓就叫粉圓,沒那麼多名堂,如果你要問我以前的粉圓好吃還是現在的粉圓好吃,我也沒有答案,新舊粉圓各有其特色,但在我感覺像是不同的東西,我小時候熟悉的那種粉圓,現在不太容易看到,而老一輩的人對於粉圓的印象,可能又和我記憶中的粉圓不相同。

粉圓也有進化史?

其實,早期台灣的粉圓是白色的,和我們現在喝珍珠奶茶裡面的白粉圓或西米露相似,因為早期台灣的地瓜粉品種,就只能滾出這種白色的粉圓,不過模樣沒有西米露那麼小,一直到了六十多年前當台灣出現新品種地瓜後,粉圓才有了很大的變化,新品種地瓜粉做出來的粉圓Q勁更好,顏色則稍偏咖啡色,而有顏色的粉圓似乎更受到喜愛,所以白粉圓便被淘汰,至於現在的粉圓,有些加了焦糖,所以色澤更深。

賣粉圓有四、五十年經驗的阿菊姨說,粉圓主要是吃它的軟Q感,不過她想不透傳統的粉圓根本不耐泡,竟能變成現在大受歡迎珍珠奶茶中的珍珠,覺得不可思議,她認為現在的粉圓應該都經過改良,變得比較Q,又耐浸泡。

她說在五、六十年前,賣粉圓的店家一定要先將煮好的粉圓撈起來,泡到冷水裡,沖掉多餘的澱粉,以避免它沾黏在一起,不過千萬不能泡太久,否則粉圓吸足了水分又會膨脹起來,變得又大又爛,吃起來太軟太爛,口感不佳,所以行家對粉圓泡水的時間要拿捏得很準確,加上不同的粉質、氣候,甚至火候,也會影響到粉圓含水度,所以只能依經驗累積來計算,難怪師傅們頂多傳個一、兩代,第三代大多學不下來。

阿菊姨也笑著說煮粉圓的那一鍋濁水也是很有用的,在以前那個年代,這鍋水不能白白倒掉,因為左鄰右舍都會拿著鍋子上前來分享這鍋濁水,而賣粉圓的攤販也樂得與大家分享,這鍋濁水要拿來做什麼用?答案是,因為那個年代窮,這一鍋水溶了好多地瓜粉的粉粒在裡頭,喝了也能有飽足感,不過人們為了愛面子,通常會說,「這鍋水才是真正粉圓的精髓,所有營養都在這裡了。」

本文節錄自:《百年台灣古早味》一書,黃婉玲著,健行出版。

首圖來源:wiki media

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