年輕服務人員穿著黑白相間的制服，來到桌邊手持彎嘴銅壺，開始為你濾沖咖啡，像是左岸咖啡廣告中優雅侍者的青春版；這裡是位於台北市大安區的湛廬咖啡，外表古典樸實，卻總流瀉著迷人的爵士樂聲。
濾紙底端的咖啡粉被熱水澆淋後，不斷膨脹，細微綿密的金色泡沫迅速擠壓叢生，你看呆了，脫口而出「好漂亮！」，侍者親切笑著，解釋那叫做「悶蒸」的手法，還提醒你趁熱喝咖啡。
仔細啜一口，帶著香氣的微苦緩緩充斥口頰喉間，感受到某種清明的回甘，忍不住告訴侍者，原來不加糖奶的咖啡真的可以不苦澀，侍者開始跟你討論咖啡種類跟加糖奶的變化，聊著聊著，工作一整天的你覺得不累了，而且開心。
這是湛廬咖啡館的秘密武器，除了美味的咖啡，還有人跟人之間親切而真誠的交流。這家店在2006年開業，儘管大環境不景氣，卻能在經營一年內損益兩平，目前每月平均營業額達到45萬元。
在此之前，創辦湛廬的廖國明，卻曾經走過一段非常艱苦的創業日子，一開店就連賠三年，廖國明不僅不支薪做了三年白工，還幾乎付不出每月3萬元的店租。
創業初期，錯判市場連賠三年2003年，廖國明35歲，生平第一次創業，跟朋友合資100萬，在台北市靠近敦北高級辦公大樓的興安街上，立志開一間品質比知名連鎖咖啡店好，但價格平均要低20元的外帶義式咖啡吧。
廖國明從小就愛喝咖啡，是個業餘咖啡玩家，清華大學工業工程系畢業後，多年來從事資訊軟體業工作，他原認為咖啡館是虧本生意，沒想過要開店，但當時見到台灣掀起一股義式咖啡風潮，讓他興致勃勃。
不同於許多人沒想清楚就一頭栽進去，廖國明開店前，與創業夥伴試圖從專業角度設想過許多細節，像是市場趨勢、區位、機器等，並分析了國際咖啡市場的數據。
儘管事前準備充分，但沒想到錯誤理解風潮與數據，就是慘賠的第一步。曾在興安街辦公大樓上班的廖國明，觀察到樓下的連鎖咖啡門市，外帶生意非常好，「很難想像有人會去買一杯一百多塊的紙杯咖啡，然後外帶。」廖國明和一群愛喝咖啡的好友們熱烈的討論這個現象，漸漸覺得這是門可做的生意。
廖國明手上有一份關於國際咖啡市場的報告，他注意到，台灣年平均咖啡消耗量是每人四十杯，日本則是台灣的六倍。
廖國明興奮地推算著，台灣因為殖民歷史深受日本影響，而日本各種文化現象大約比台灣提早發生十年，在兩個社會發展軌跡類似的情形下，台灣應該可以在六到八年之間趕上九○年代便呈現停滯的日本。
這份報告是2000年所做，用一年進口咖啡生豆的比例換算，台灣每年每人喝掉的咖啡，應該可以在六到八年間趕上日本的240杯，產值上看300億元，廖國銘樂觀認為300億的市場當然值得投資。
「後來才想到，那件事情不論是不是真的，都跟我們這種小店沒什麼關係。」廖國明嘲笑著自己當時的天真，但是更令他扼腕的是錯判區位與定價。
高級咖啡便宜賣，顧客不賞臉
2002年底，廖國明與朋友計畫合開咖啡店進入了最後準備階段，選定一間位於興安街靠近敦化北路辦公大樓聚集處的店面，廖國明記得那附近有HP、AT＆T、IBM、安侯、勤業等許多大型企業的辦公室，他因此認為在白領階級上班族聚集處開設優質咖啡吧，應該很有機會。
不料， 2003年年初爆發了SARS，縱使台灣因此大半年經濟蕭條，但預定開業，已申請貸款的他們已經是弦上之箭，無法回頭。
開店後，廖國明先是納悶，為何店前人潮不如預期，拿著計數器到門口、馬路上一一推算人數。他發現，雖然一從店門走出去就能看到捷運軌道，但是店面位置其實碰不到當地的人流動線，而是根本位於兩個捷運站人潮圈的孤立中點，「中山國中站和南京東路站附近人很多，但是兩邊都走不過來。」
更慘的是，開店後的半年之間，「高貴的上班族幾乎走光光。」那些大企業的辦公大樓竟不約而同，紛紛搬進信義區。
沒有過路人潮，難道不能靠好口碑吸引客人自己上門？愛喝咖啡的廖國明，為求品質，不惜採用昂貴的豆子，高品質加上相對低廉的價格，希望創造物超所值的好口碑，結果卻是慘敗。
「我店門前經過的人不到六百個，不到一成的人進店，進來的人又不到一成會買，真的很慘。」廖國明表示，消費者買咖啡的行為，除了好喝之外，另外一個很大的動機就是品牌，白領階級花一百多元買杯星巴克咖啡，很大部分是買一種品味的象徵，「一個新進市場的no-brand，是白牌貨，Who knows？」廖國明苦笑說。
廖國明以自己的慘敗經驗解釋，花得起100元的人，不會在意25元的落差，便宜25元只讓顧客認為這是個行為動機低了25元的次級品。
「我覺得自己好笨，為什麼要用價格當自己的創業根基，完全錯了，應該用品質。」他惋惜地說著。
然而，廖國明不因慘痛的創業路怨人尤人或棄械投降，他對於失敗心懷感激，「挫敗讓我們學習面對現實，而且有更多時間對咖啡的本質做基礎的研究，累積一些能量。」廖國明把這段時間稱為「蹲馬步」，日後，蹲馬步的苦，果然累積成青田店、大安店成功的能量。
再出發，傳達「喝咖啡的自由態度」
重新出發，不再以低價為導向，湛廬走向精緻但自由的風格。
廖國明認為咖啡可以愈來愈精緻，他們參考法式餐廳服務人員優雅的衣著、舉止，但同時又堅持不能失去咖啡的本質──自由；以自由為前提，可以設計許多搭配，像是在穩重的空間調性裡，卻充斥低調狂放的爵士。
廖國明笑說當時發想服務型態時，腦中甚至出現一個很衝突的畫面︰身著西服的服務生對客人九十度鞠躬，客人則是穿著T恤來喝咖啡。
「消費者可以更easy，更relax的去享用咖啡」就是廖國明認為湛廬要傳達的，喝咖啡的自由態度。
「精緻，但是自由」的概念，並不是突如其來的狂想，而是三個好朋友，關在地下室激辯三天三夜的結果，他們為了計畫即將開設在青田街的湛廬分店，慎重討論。
在激辯的三個日夜中，他們仔細做了核心能力的盤點，根據他們三年來從未妥協的基本原則「對顧客忠誠」，規畫出以服務為重心的「青田模式」。
青田店大膽訂出最低消費200元，是興安店的三倍，但是以多種頂級莊園豆，加上侍者桌邊沖煮單品咖啡，果然一炮而紅，開店半年後已達損益兩平，單月營業額最高曾達15萬元；後來因為青田店租約到期而另開的大安店，所有模式都是青田店放大版，50席次的場地，營業一年後達成損益兩平，目前每月營業額約45萬元。
桌邊沖煮，把香氣留給顧客
青田店的成功，在於「把服務當成一門學問在研究」，認為服務是與煮咖啡等量齊觀的技術，不斷設想服務的細節與流程，譬如備受客人喜愛的桌邊沖煮，就有三大考量。
其一，在桌邊沖煮，可以把咖啡的香氣完整保留給顧客，又可以跟顧客互動。但是不可能使用笨重的義式咖啡機，也不可能用容易倒的塞風壺，所以決定使用方便手持與桌立的濾沖壺。
其二，從吧台走到座位，要防止水溫流失，杯子也需保溫；沖煮過程必須優雅流暢如表演，但又分秒必爭，因為剛研磨好的咖啡，味道散失快，要保留新鮮的味道，動作一定要快。
最後一項，他們仔細對儀態做過研究，服務生全身上下的關節，最好不要同時超過兩處彎曲，比如不能彎腰又低頭，「那看來像低頭認錯，一個地方彎了，其他部分就要挺直，這樣才像是致意。」廖國明說。
除此之外，還有很多小細節要留意，譬如執壺時，兩隻手該如何擺放；為客人指引方向時，手指不能張開以免看來散漫，這些都是湛廬經營團隊斤斤計較的細節，其嚴謹程度，看不出只是一家小咖啡店。
「這些表達是無形的，但是客人潛意識感覺得到，講不出為什麼，但他就是覺得我們的人很nice。」廖國明肯定的說著。
榮譽感，讓年輕店員甘願吃苦
嚴格的工作要求，加上每天超過十小時的工作，在流動率高的餐飲業，湛廬有什麼誘因能留住員工？
「我覺得是榮譽感，不是對湛廬這個品牌，這個品牌未必能夠給他們榮譽感，我們不是星巴克。」廖國明以自己對日本工匠精神的嚮往解釋著，他認為視堅持品質為某種人生信念的動機，使店裡六、七年級的年輕人願意承受那些要求。
「也許這仍不是他們的終極目標，但可能藉著這個做人生中的training與某種洗禮，將來帶著這些經驗與成就感，去過比較均衡的人生。」
我問了74年次，紮起頭髮帶著粗框眼鏡的侍者「馬場」，為什麼想當這麼辛苦的吧台手？「我喜歡餐飲業，更喜歡吧台手的人生，因為我可以跟夥伴一起並肩打拚，因為我可以跟客人很貼近，認識他們，關心他們。」大二輟學以後，輪流在便利商店、夜店、火鍋店工作過，睡過公園、地下道和路邊的他，平靜地說著。
你跟老闆一樣喜歡咖啡嗎？我問，「廖先生會對著烘豆機說話耶，我跟他不一樣啦！」馬場笑著說，自己曾經不高興老闆老是挑剔他做得不夠好，也曾跟老闆有過爭執，但他欣賞老闆的誠懇。
以古代鑄劍師自況，廖國明努力當個達人， 不斷追求咖啡技術與服務的精進，熟客與員工支持著他的熱情，不論是否成為達人，他都會繼續煮出一杯又一杯，溫暖而誠懇的好咖啡。
