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三步驟備戰米其林 君品頤宮獨摘三星

三星餐廳〉榮登全球第五家三星中餐廳
文 / 王一芝    攝影 / 蘇義傑
2018-03-29
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三步驟備戰米其林 君品頤宮獨摘三星
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早在一年多前,雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉就帶著頤宮團隊為奪星展開一系列改革,此次君品酒店粵菜廳頤宮成功摘下米其林最高殊榮,幕後心路歷程獨家大公開。

「接下來宣布三星餐廳,頤宮!」首度抵台的《米其林指南》國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)這句話,讓《台北米其林指南》發布會現場原本屏氣凝神的600位媒體、部落客和美食家,瞬間陷入瘋狂。

是的,君品酒店17樓的粵菜廳頤宮打破了曼谷米其林三星從缺的魔咒,為台灣留下唯一一顆三星,成為繼香港四季飯店龍景軒、澳門8餐廳、香港和上海唐閣之後,全世界第五家三星中餐廳。

消息公布不到半小時,台北市承德路上的君品17樓,瞬間湧進國內外好幾十家媒體,一個下午,頤宮的電話響個不停,有從美國專程致電訂位的米其林主廚,更多的是道賀的常客。

下午6點,雲朗觀光集團董事長辜懷如悄悄出現在頤宮,和每個員工握手道恭喜,「我好開心、好開心,特別過來看看團隊,他們棒的不得了!」

「從過去六個月的客人回饋,我推測頤宮應該有二星,但沒想過會拿三星,」在一片興奮喝采聲中,頤宮幕後主要推手、雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉,摘星當晚接受《遠見》獨家專訪時,顯得相當鎮定。

丁原偉透露,公布頤宮獲頒三星的當下,人在辦公室看直播的他,興奮地大喊了兩聲「Yes!」並用力搥了牆壁三下,接著開始忘情擁抱現場每個人,和平日低調內向的他迥然不同,把所有人嚇一大跳。當他從6樓辦公室搭電梯到17樓頤宮準備記者會時,表面看起來又好像什麼事都沒發生過,「其實這段過程是一段沒人知的辛酸血淚史!」

大動作改革 展現奪星決心

早在一年多前,丁原偉就從法國友人口中得知,《米其林指南》即將發行台北版,激起他摘星的企圖心。獲得雲朗觀光集團執行長張安平的全力支持後,丁原偉召集頤宮團隊,說明勢在必得的決心,便開啟一系列改革。頤宮底子本就不差,早已是國內五星級飯店中生意最好、營業額最高的餐廳之一,週末和平日晚上幾乎一位難求。

七年來領銜掌廚的行政主廚陳偉強功不可沒。出生於廣東、12歲就入行的他,來台30年,最拿手的是大中華料理。任何菜色,他只要吃過一次,就有辦法做出那道菜,甚至青出於藍。

一年前從台北喜來登重金禮聘的澳門籍行政主廚陳泰榮,則擅長傳統粵菜料理,加上和陳偉強有十多年交情,雙主廚搭配無間。

第一步〉盤點食材 新鮮至上

但學生時期就曾在米其林星級餐廳打工的丁原偉深知,米其林密探的要求不僅於此,摘星計畫第一步,就從全面盤點食材開始。

「如果沒有好食材,怎能要求主廚把菜做好?」丁原偉指出,給主廚冷凍豬,卻要他烹調出活體豬的風味,根本是緣木求魚,只好猛加味精和雞粉,「你認為米其林密探吃不出味精和雞粉的味道?」

他一再強調,所謂好食材,並不是指最貴的,而是最適合的食材,成本不見得因此增加太多。丁原偉舉例,「脆皮叉燒」的豬肉,就試了50種豬,最後挑上價格平易近人的台灣豬,主因是筋比較軟,「最貴的豬筋很硬,又不能裁切,怕肉散掉。」

又例如,港式點心為了提鮮味,通常加入大量味精,頤宮點心師傅試過無數次,才找出以龍蝦混合明蝦,做出無添加的「明蝦餃」。

只不過,由於無前例可循,餐後的廚師休息時間,都要拿來測試新食材,往往得試過上百次,才能確認,這也引來團隊不滿,「何必這樣?真的有差嗎?」面對質疑聲浪,丁原偉不多做解釋,只要眾人當場試吃,讓食材說話,他們果然就此噤聲。

第二步〉布局菜色 擺盤細膩

摘星計畫第二步,就是布局菜色。丁原偉再清楚不過,想要符合米其林密探現點現做的要求,菜色絕不能過於龐雜。

他動腦在菜單上去蕪存菁。第一階段先刪去近三個月賣不好的菜,再去除採買不到好食材的菜,原本100多道菜,就這麼被丁原偉刪掉20%~25%。

尤其是點心,被他淘汰到只剩八款,等於奢侈地讓點心房八個員工,一人專門做好一道點心,如此一來,品質和做工怎能不細緻?

當然丁原偉不只用減法,同時也在菜單上加入主廚的拿手菜。粉絲吸飽帶殼鮮蝦熬煮湯汁的「鮮蝦粉絲煲」,就是人稱「阿早」的陳泰榮,最引以為傲的招牌菜。

除了食材與菜單之外,上菜順序與擺盤也做了調整。為了忠實呈現粵菜料理的原汁原味,丁原偉請教香港友人,調整成先上點心、接著上主菜,最後再上湯的順序。擺盤更講究,以前「腊味蘿蔔糕」煎好,就赤裸擺盤上桌,被客人笑稱是「疊疊樂」,現在則像法國料理般,對切斜放,並佐以香腸、櫻花蝦點綴,頗有畫龍點睛之效。

第三步〉絕不用冷凍食材

剩下就是紀律。國內餐廳幾乎都會在冷凍庫備料,以防不時之需,但丁原偉堅絕不用冷凍食材。

為了徹底執行,他派人每晚下班前去巡查頤宮的冰箱和冷凍庫,只要當天賣不完的食材,全送到員工餐廳,客人餐桌上的食材,都是當天送到,即使青菜,也是採購每天騎車到濱江市場取貨。

兩個行政主廚分工清楚,一個掌廚炒菜,一個出餐前試味道把關,兩人不能同時休假,至少要有一個堅守廚房,「主廚須從開餐前一個小時,待到停止供餐後半小時,不希望意外發生,」丁原偉說。

中、晚餐所有菜餚上桌前,都要拍照傳給丁原偉過目,連拍八個月,就連摘星當晚也不例外。

只是,光看照片怎麼能斷定菜好不好吃?丁原偉以脆皮雞為例,他會先看每塊雞切的大小厚薄是否一致,雞的皮肉有沒有分離,雞肉帶血不合格,過熟也不行,最佳狀態是,雞肉不能帶血,骨頭邊的肉要粉紅色澤。

就連鍋碗瓢盆,以及客人使用的餐具,他都要求不能有髒汙或缺損,「員工都知道,被我抓到,絕對死路一條,」丁原偉正色說。

過去六個月,頤宮沒有推出任何行銷活動,就是為了讓團隊全力以赴拿下米其林星等。《台北米其林指南》公布前兩天,丁原偉集合團隊表示,美好的一仗已打過,不論結果如何,都要戒慎恐懼,繼續走原來走的路。

他坦言,摘下米其林三星,不會讓頤宮業績增加多少,因為本來訂位就已幾近全滿,他也不想眼高手低只做外來觀光客生意,而是持續經營在地客,「畢竟頤宮能有今天,都是靠六、七成的老客人所成就。」

3月底、4月初,丁原偉打算恢復慣例,領著團隊飛到海外找新菜靈感,這次他將聚焦東南亞華人開的百年老店。對他而言,新挑戰才要展開。

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