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把咖啡當真愛!76年次女孩放手打造烘焙舞台

你不知道的職場故事4:咖啡店老闆
文 / 魯皓平    攝影 / 魯皓平
2016-03-08
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把咖啡當真愛!76年次女孩放手打造烘焙舞台
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漫步在靜謐的北投石牌街頭,這兒的小巷弄總是有著柳暗花明又一村的驚艷,充滿手作氛圍的工藝店舖、滿是知性氣息的藝廊,還有一間間令人想要駐足的咖啡廳,獨特的人文丰采勾勒出此地最悠然神往的美好。

「個人喜好咖啡館」,就是一間座落在此,且有著濃濃咖啡香的小店,溫暖的格局規劃、居家感十足的寫意,以及那一進門就映入眼簾、醒目帥氣的《星際大戰》(Star wars)黑武士咖啡機,這一切都出自76年次的女孩──張潔欣之手。

年紀輕輕,總是面帶笑容的她是朋友眼中的開心果,更是眾人欣羨的對象,因為她在還未滿30歲,就如願自行創業、開了一間咖啡館,這除了是豁出一切追尋夢想的剛毅外,也是驗證多年咖啡經驗的展現。

超熱愛咖啡 洗碗打雜都不怕

從大學時期,張潔欣便開始在咖啡館打工,也自此結下對咖啡的不解之緣。她喜歡咖啡不同的微妙變化,想像手中烘焙之咖啡豆,在不同氣候下醞釀出充滿微微果香的魅力,對她來說,工作,就像是在跟咖啡談戀愛。

也許真的是這股愛戀,讓她能夠忍受許多人想像不到的麻煩。她說,很多人對咖啡有熱忱而來做咖啡,但卻沒有想到各種與餐飲有關的雜事,舉凡洗不完的杯盤、隨時被弄亂的廁所,還有各式打掃等清潔工作,更嚴重的,是偶爾會出現的無理客人。

張潔欣笑說,如果真的能接受這些咖啡以外的雜事,慢慢從做中學,才能激發對咖啡的熱愛和初衷。

在創業前,張潔欣分別到有「世界咖啡大師」之稱的林東源,以及曾榮獲世界咖啡師,台灣選拔賽冠軍的曹嘉銘店內工作,在耳濡目染之下,漸漸訓練出對咖啡的敏銳和專業,認真敬業之態度,甚至讓她在後期當上了店長,掌管內外場大小事物。

為發揮咖啡創意 決心出來闖蕩

雖然看似一切順利,前途也一片美好,但她卻還是想要自己放手闖一闖。喜歡旅遊的她,熱愛感受不同國家的飲食文化和生活,也喜歡把國外看到、學到的咖啡知識都拿回來嘗試,但礙於不是自己的店,很多創意不能大膽實現。

此外,加上咖啡店工時超長與休假少的常態,她很任性的花光自己積蓄,並跟家人借了錢,果斷做出創業決定。

這是個辛苦的開始,要面臨的,還有種種不同的創業挑戰。她深知,這是個沒有退路的選擇,「一旦開始了,便必須全心投入,然後愛自己的工作。」

艱辛是必經之途 還沒開始就花了百萬

從離職到正式開業的這段期間,她花了3個月的時間籌備,從地點選擇、店租考量、市場需求,一直到店面裝潢、硬體採購、行銷推廣、菜單研發設計等都是層層關卡,光是這些成本,都讓她在還沒賺錢前就先花了近百萬。

咖啡機、磨豆機之採購;流理台、吧檯的裝潢設計;還有整體空間的氣氛營造、桌椅佈置;並選擇品質最好之阿拉比卡(arabica)咖啡豆,這一切都是成本。

加上在創業初期,張潔欣的客人並不多,大多是朋友介紹或周邊鄰居為主要客源,不過她相信,這是每個職業在草創時期必定會面臨的挑戰,樂觀的她說,「創業並不辛苦,如果覺得痛苦,或委屈的沒有價值,那代表你不夠熱愛。」

她強調,開咖啡廳並不是件一朝一夕的事情,更不是想開就開,而是在經過多年的經驗累積、了解專業咖啡知識與經營脈絡時,才能讓每一個步驟都順順利利。

發揮專業經驗 打造適合顧客的口味

對於咖啡的知識,她已經熟稔到能依據不同的咖啡產區,了解不同咖啡豆的特色和變化,如果天氣變化、溫度濕度不同,咖啡會有不同的排氣量與含水量,這都會因萃取之流速不同,勾勒出味蕾截然不同的感受。

為了讓每一杯咖啡都能令客人喜愛,有時候在製作前,如果對方猶豫不決該點什麼,她會先詢問消費者的需求與喜好,再煮出一杯令人滿意之味道。

她強調,很多年輕人對咖啡有迷思,認為酸的咖啡是品質不好,但其實咖啡豆是果實,本來就會有一點果酸,這樣的咖啡才是最天然、純正的口味。

就算失敗 也不會忘記自己追尋的夢想

張潔欣還分享,以前在有「咖啡冠軍」光環的店內上班時,自己又是店長,對於能發揮所長服務大眾覺得很有成就感。但現在自行出來獨立,少了那份招牌,或多或少覺得自己「什麼都不是」,「就連在路上發傳單,路人也會下意識避開,令我感到有點失落。」

有鑑於此,一直害怕在舞台上表現的她,現在也決定主動去爭取更多咖啡相關證書,讓咖啡廳更有說服力。

或許你曾聽過,某些咖啡店在開業初期,有時候可能會有一整天都沒有客人上門的情況,她笑說,「還好我很幸運,目前還沒有遇到這樣的狀況,」但她說,目前這邊一個月月租2萬8000左右,而開店至今5個月,月營業額大約6至8萬,扣掉所有營運成本,淨利大約落在2到3萬之間,離她回本的路途還十分遙遠。

這很辛苦,有時候也要靠意志力去堅持,她設下3年之目標,希望慢慢將口碑做大。因此,她開始與捷運紅線周邊咖啡店家合作,預計推出「咖啡地圖」,讓每個來此輕旅行的客人都能找到屬於自己的浪漫,「策略聯盟遠比單打獨鬥來得有用。」

張潔欣說,創業,最怕的就是不敢,但機會不等人,人生也都有第一次,只要對這產業有足夠的熱情跟不怕吃苦的精神,就應該勇於嘗試。「沒跌過撞過,永遠不會知道自己要的是什麼,充實自我不應該間斷,就算失敗了,你也不會後悔曾追尋自己的夢想,這在人生中更是永遠值得紀念的回憶。」

(除了咖啡外,甜點也是店內招牌,蝸牛肉桂捲和蘋果派佐香草冰淇淋,香氛滋味觸動味蕾的幸福感受。)

個人喜好咖啡館 P.P.cafe

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