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情人專屬的甜蜜:草莓戚風蛋糕

Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA
文 / 貝兒實驗室    
2015-02-13
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情人專屬的甜蜜:草莓戚風蛋糕
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轉眼情人節就在角落,忙著年底結案、股市封關、大掃除、備年菜的同時,也別忘了花點心思寵愛你的情人!今年情人節,貝兒準備了人見人愛的草莓戚風蛋糕,在麵糊裡加入粉嫩誘人的草莓泥,烘烤時烤箱不斷竄出馥郁雞蛋與酸甜草莓的香味,空氣裡瀰漫幸福氣息。耐心等待放涼後,再抹上芳醇圓潤的鮮奶油,片片疊起嬌嫩欲滴的草莓,就像對情人的悉心呵護。蛋糕叉輕輕切下棉花糖般細緻的蛋糕,入口Q彈水嫩、輕盈蓬鬆,嚐得到清新自然的草莓芬芳。細心、耐心與愛心,綻放了這份情人專屬的甜蜜氛圍。

戚風蛋糕Chiffon Cake又譯作雪紡蛋糕,源自法文裡「雪紡紗」的意思,形容她輕透的質地。印象中戚風蛋糕是位飄散東瀛風情的櫻花小姑娘,其實她可是來自陽光加州,於1927年由一位保險經紀Harry Baker所發明,說也奇妙,他的姓氏正好就是英文裡烘焙師傅的意思。Baker以植物油取代美國常見的奶油蛋糕,改良過的口感輕盈蓬鬆,如絲綢般柔滑,一推出就廣受好評,他時常為好萊塢明星或私人派對烘焙蛋糕,使他業績強強滾。這份秘密食譜直到1948年Baker將其販售給美國知名的食品公司General Mills才與大眾分享,日本引進後更將其發揚光大,口味更豐富多元,質地也更細緻飽水。

愛情是條不歸路,烘焙好像也是。往年常吃巧克力,這次來換換口味,家中食客這麼說,今年情人節,他想要一個很娘的草莓蛋糕。於是,開始了我與戚風蛋糕的挑戰之路。戚風最重要的分離式活動模在折扣店挖寶尋獲,9.5吋/24公分Angel Food Cake Pan,活動式底部可分離,中間有個煙囪,雄壯威武的直徑非常澎湃,少了日式模型的小巧精緻感。常常覺得這情境與美國不容易買到窄版洋裝、外套或襯衫的窘境相當類似,果然食物跟身材成正比,同樣身為亞洲女孩,相信你也懂得。另一個麻煩的點是模型本身做了不黏處理,不太符合典型的戚風蛋糕製作需求,不過人在異鄉為異客,想辦法變個把戲就是了。

剛開始練習製作,參考了美式戚風食譜,形狀雖美麗但質地較緊實、口感略乾,跟小時候習慣吃的日式戚風有點出入。幾經調整找出比較軟嫩的配方,烤出的蛋糕用手輕輕壓下還會回彈,舒服的口感彷彿做了一場SPA般享受。戚風蛋糕採用分蛋打發的技巧,以高速攪打將蛋白組織包覆大量空氣,用以支撐蛋糕體積。同時以液態植物油及水分取代固態奶油,不僅使蛋糕更滋潤,冷藏後不易變硬,也大幅降低熱量,享用甜點時更無負擔。 

比起做菜可以在鍋邊試味道加油添醋,堪稱「一烤定江山」的烘焙科學要求小心翼翼計較每個動作,製作戚風蛋糕約可找出100個藏在魔鬼裡的小細節,分享幾個我在實驗過程裡學到的技巧,前輩的心血受用無窮,牢記後細心操作,有讀有保佑,金燦燦的戚風蛋糕就在不遠處。

•    1. 所有材料需要精準測量,這是一門精心設計的烘焙科學

•    2. 麵粉及砂糖最好都過篩2次以上,篩子孔洞不宜過粗

•    3. 洗淨並擦乾攪拌鋼盆與打蛋器,確定器具沒有沾附前次使用時的油脂或水氣

•    4. 分蛋時請小心,建議多拿一個小盅,一次一顆倒入盆中,確保蛋白盆內不可沾到任何蛋黃、油脂或水份

•    5. 雞蛋應保持冷藏溫度,打蛋白的鋼盆預先冷藏也有助打發,低溫能保持泡沫穩定,較不易消泡

•    6. 蛋白霜需打至乾性發泡/硬性發泡,倒扣盆底時蛋白不會滑落,提起攪拌器會拉出一個小尖角的程度

•    7. 進爐前雙手握住模型,在桌面上敲幾下,震出麵糊裡的大氣泡

•    8. 烘烤期間儘量避免打開烤箱門,以免蛋糕遇冷消泡

•    9. 出爐後立即倒扣將蛋糕架高可幫助水汽散發,避免熱氣回流造成表面濕黏

•    10. 戚風蛋糕需放至完全冷卻才能脫模,等待時間約需2個小時

別看到這麼多細節就嚇跑了,剛剛烤好的戚風蛋糕充滿雞蛋香氣,撒點糖粉佐鮮奶油就是份充滿和式洋風的下午茶,那種棉花般的輕盈美味絕對會回報你的用心。製作戚風蛋糕還有撫慰人心的風景,我最喜歡其中「倒扣」的動作,將中空模翻轉倒插在酒瓶上,這招真是充滿智慧,模樣又可愛,那畫面就像九降風吹撫柿餅海一樣療癒。

其實這篇本應該叫做〈第一次烘焙戚風蛋糕就上手~抹奶油需要真功夫〉,貪心不足又畫蛇添足的我決定加點裝飾讓她更美,不料抹奶油才是最難的地方,要像外頭烘焙坊一樣抹出無暇的線條,可需要多練練。鮮奶油裡有點小巧思,加了乳酪蛋糕常見的奶油乳酪Cream Cheese,濃密的乳脂讓鮮奶油更濃醇,微酸的發酵味也發揮解膩及刺激食慾的功效。

親愛的,這顆我努力練出的戚風蛋糕就是你的情人節禮物囉~樣子歹歹別計較,好吃最重要! 

 

材料。(9.5吋/24公分中空活動模)

草莓泥 Strawberry Puree:

•    2/3 杯 草莓,切丁(約120g)

•    1 大匙 深色蘭姆酒 dark rum

•    1 大匙 水

蛋黃麵糊 Yolk Mixture:

•    6 顆 蛋黃

•    6 大匙 無特殊氣味的植物油

•    1/4 杯 白砂糖

•    1 1/4 杯 低筋麵粉

•    1 小匙 無鋁泡打粉

•    1/4 小匙 細鹽

蛋白霜 Meringue:

•    6 顆 蛋白

•    1/4 杯 白砂糖

•    1 小匙 檸檬汁或白醋

表面裝飾 Decoration:

•    1 1/2 杯 動物性鮮奶油

•    4 oz 奶油乳酪 cream cheese(約113g)

•    3 大匙 糖粉

•    8~10 顆 草莓,切片(約300g)

•    1~2 大匙 龍舌蘭糖漿、楓糖或果膠

•    適量 薄荷葉

作法。

step1.準備草莓泥:將草莓丁、蘭姆酒及水用食物攪拌棒/調理機打至細緻無顆粒泥狀

step2.製作蛋黃麵糊:用打蛋器將蛋黃及砂糖打勻,徐徐加入植物油攪拌均勻

step3.加入草莓泥,攪拌至均勻

step4.加入過篩兩次的麵粉、泡打粉及鹽,攪拌均勻即可,勿過度攪拌

 

step5.打發蛋白霜:將蛋白放入預先冷藏過的鋼盆內,啟動攪拌器中速打入空氣,形成粗白泡沫

※ 分蛋時請小心,蛋白及鋼盆皆不可沾到任何蛋黃、油脂或水份!

 

step6.加入砂糖及檸檬汁,繼續加速打至乾性發泡(倒扣盆底蛋白不會滑落,提起攪拌器會拉出一個小尖角)

step7.分3次將蛋白霜用刮刀以切拌的方式混入蛋黃麵糊中,邊拌邊旋轉盆子,輕手攪拌均勻

step8.烤箱預熱至325℉/165℃,將麵糊填入沒有塗抹油脂的中空活動烤模中,表面以刮刀抹平

 

step9.進爐前在桌面上敲幾下,震出大氣泡,烘烤約45~50分鐘,至竹籤戳入後不粘黏麵糊

※ 烘烤期間儘量避免打開烤箱門,以免蛋糕遇冷消泡

 

step10.出爐後立即倒扣幫助水氣散發,可倒扣於酒瓶或使用專用倒扣叉,放至完全冷卻

step11.以小刀沿邊緣刮一圈脫模,底部及中空處也以小刀協助脫模,倒扣於蛋糕盤

step12.準備表面裝飾:將冰涼的鮮奶油打發,加入奶油乳酪與糖粉攪打均勻

step13.將鮮奶油於蛋糕表面塗抹均勻,表面鋪上草莓片,刷上少許龍舌蘭糖漿,以薄荷葉裝飾即可

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作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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