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台灣米結合小農蔬食 用吃的力量友善環境

吃安心美味1〉呷米共食廚房
文 / 陳承璋    
2017-04-19
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台灣米結合小農蔬食 用吃的力量友善環境
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但僅只一道牆,彷彿隔著天地。呷米共食廚房就在隔壁,同樣賣著早餐,食材標榜小農直送、健康無毒,是間綠色廚房。

人潮多寡一看見真章,永和豆漿人氣蒸騰,呷米明顯清淡,來客零零落落。「開三年,還是在燒錢,」呷米老闆邱馨慧毫無保留得直說生意難做。

「沒想到創業這麼累!有時候會想收掉,或乾脆轉讓,」今年才28歲的她,最近剪了一頭短髮,比起以前的長髮,讓她的輪廓更顯俐落,從嘴裡講出的話,有時也乾脆的讓人捏冷汗。

飲食西化 吃米食的人變少

呷米開了三年,等於她在25歲那年就創業,一個月店租12萬元,每天撐得辛苦,雖然無數次想放棄,但因為對環境、小農、健康的理念堅持,她還是拿出勇氣苦撐。

呷米,不只是一家餐廳,還負擔推廣米食與在地食材的使命。會命名為呷米,是因為米食是台灣重要主食,但隨著飲食西化,吃米食的人變少,使得台灣從國外進口大量食材,影響糧食自給率,更對健康、環境造成衝擊。這正是她創業的初衷。

翻開菜單,店裡款款料理都有白米飯,就連麵條也是白米做的,口感偏硬,就像台版義大利麵。

為什麼強調在地?邱馨慧分析,蔬果從國外運來,不是海運就是空運,食物里程過長,耗費能源就愈多,是造成全球暖化主因之一。此外,許多進口食材為了保鮮,難免添加化學藥劑。

比如麵粉,飄洋過海來台灣,「如果不添加保鮮藥劑,很容易發霉,」她說。另外,台灣目前市面上五穀雜糧,幾乎多從國外進口,但長途運送,如果保存不好,容易產生黃麴毒素。

但是,跟在地小農拿貨,今天摘採,隔天拿到,每一種都新鮮。像玉米很好分辨小農的或進口的,新鮮的與放很久的,一吃就知道,甜度差很多。

會對食材如此了解,是因為邱馨慧曾患嚴重過敏,皮膚時常紅腫潰爛,家人為了改善她的體質,開始煮有機蔬食給她調養,吃著吃著,她的過敏減輕了,也吃出對食材的好奇。

就讀台大社工系時,她就加入環境、有機栽種相關的社團,畢業後進入綠黨,投入國際事務與選戰,讓她累積人脈,有機會實現她的理想。

25歲那年,邱馨慧拿著餐廳企劃書到處找合伙人,獲得台灣知名的環保運動參與者文魯彬(Robin J. Winkler)等人支持,湊齊200餘萬元,催生出呷米。但是毫無餐飲經驗的她,可說一路跌跌撞撞。起初她不懂裝潢、餐廳動線、氛圍,客人路過都不知道呷米到底是什麼店,「餐廳不像餐廳,生意起不了色,」她苦笑,直到2017年初狠下心重新裝潢,從沒什麼設計感,到暖光的木質裝潢,終於有餐廳的樣子,生意才跟著好起來。目前除了早餐時間客人較少,中餐與晚餐都能坐滿。

一開始,菜色也不吸引人。邱馨慧天真以為,賣兩三種套餐就好,自己甚至擔任主廚。不斷修正後,如今光是主餐就有七種,從義式香菇野菇燉飯,到蔬食紅燒獅子頭,連韓式石鍋拌飯都有;用小鐵鍋桌盛的獅子頭以豆腐代替肉,加入香菇、高麗菜增加香氣、口感,以烤代替炸,減少油膩負擔,再以加入辣椒、花椒的滷汁提味,一小鍋的獅子頭能配上好幾碗飯。餐點翻身的關鍵是廚房內主廚黃隆榮,以前是五星級飯店的行政主廚,做菜30年,配上小農的有機食材,終於收服客人。

只是,大飯店廚師怎願意到小餐廳工作?他說,以前要交際應酬搞壞身體,小廚房相對單純,「更何況,這裡有好的食材可煮,好的理念在傳善,」雖然薪水只有以前的1∕3,但做得開心最重要。

在主廚操持下,呷米也賣便當,每週都會公布便當菜色,一個賣100元。為了鼓勵環保,自備便當盒可以折抵5塊錢,方便周遭上班族,輕鬆吃到有機菜做的飯。雖然呷米還有很多困難要挑戰,但她相信,從米開始,一步一腳印,就能讓環境變更好。

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