腦中閃過一個念頭，該不會是新竹縣北部客家庄新埔？「沒錯，就是那個新埔，台灣已經算方便，兩個多小時就可以來回，」陳超文彷彿看穿心事般，不給人時間反應，逕自發動引擎，驅車出發。
統一叫貨不可能挑到最好食材
上高速公路前，沿途每家拉下鐵門的餐廳門口，幾乎都擺放一箱箱裝滿食材的大塑膠籃。陳超文說，這些老闆不用早起到市場挑貨、批菜，只要依需求打電話叫貨，每天開店前小貨車自動會把食材載到門口，既便宜又方便。
但他不讓自己如此輕鬆。只要他人在台灣，每天早上一定親自到鄰近的東門或南門市場挑食材，幾乎每個攤商都認識他，時間夠的話，他一個早上能逛兩個市場，每逢週末，他則大老遠跑一趟新埔或三芝。原因很簡單，「統一叫貨怎麼可能幫你挑最好的食材？」陳超文補充，真正好的食材，不先打電話訂貨，商家就賣給別人了。
說著說著，他似乎想起什麼，趁等紅燈空檔打電話訂雞蛋，沒想到正值禽流感高峰期，好品質的雞蛋已全被搶光。
只是台北明明就有環南和濱江兩大批發市場，攤商之多樣、食材之豐富，堪稱北部最大食材集散地，陳超文為何偏偏捨近求遠？
他解釋，批發市場內的食材，全由中南部農夫大量栽種，在台灣農業栽種技術的推波助瀾下，只要市場有需求，他們就努力生產，讓消費者一年四季都吃得到高麗菜、紅蘿蔔、青江菜等蔬菜，「我們現在吃的絕大多數都是這種大量種植的菜。」
因此，他總是捨棄大批發市場，專門到他外婆家附近的新埔市場、陽明山下的三芝市場或其他在地市場，挖掘在地、當季食材的豐厚寶庫。
這些市場裡總會看到一些阿婆們，拿塊布往地上一鋪，擺上幾株自家後院栽種的蔬菜，就開始吆喝叫賣，這才是他心目中真正小農栽種的當季產地菜，和經過都市化的假日農夫市集截然不同。
對陳超文來說，即使到在地傳統菜市場採買的成本高些，又不能開發票，但每到季節轉換、更換菜單之際，想要購入最新鮮的蔬菜，非到那裡不可，因為小農栽種的蔬果，嚐起來就是不一樣。
很難想像，對台灣食材瞭若指掌、講起來頭頭是道的陳超文，其實是半路出家。
從他人高馬大的身形，卻刻意只留小撮頭髮，打扮隨興又自在的造型，不難猜出他美術設計的本行。轉做唱片後，和不少歌手成為莫逆，但35歲又對音樂市場灰心，愛做菜的他決定跨領域開餐廳。
或許蟄伏內心的美術科班因子從沒消失過，陳超文一手打造的兩家餐廳都很有味道。
沒有招牌、沒有明顯大門、店面隱身在巷弄內，由老建築改建的「四知堂」八年前開幕。這家餐廳，靠他從世界各地蒐集來的古董、雜貨，烘托出質感，與味道清淡、形色優雅的台灣家常菜相得益彰，也符合這間家庭食堂店名的文氣。
「店名靈感來自我小時候看病的診所，那個醫師都跟我聊古典音樂，」陳超文猶記。
至於位於四維路、讀起來音似台語「ㄊㄨㄚ」的「TUA攤」，則用西方時髦簡約的創意手法，重新詮釋台灣家常菜，裝潢和菜餚一樣強調混搭，懷舊的氛圍卻陳列著西式甜點的冷藏櫃和開放廚房。
即使兩家餐廳風格迥異，料理的原則卻一致。
陳超文堅持用高品質的橄欖油、少量的調味料和簡單的料理手法烹煮時令食材，清爽卻有深度，充分展現食材的原味，「我自己就是這麼吃的，」他不藏私分享專屬的健康美味。
他的料理概念獲得不少名人雅士、政商名流的推崇和青睞。近幾年來常住台東的美學大師蔣勳，只要回台北，就會來「四知堂」報到；大陸工程董事長殷琪也選在「攤」，宴請50位高階主管喝春酒；新北市市長朱立倫再忙也會抽空到「攤」和夫人約會；就連澳洲男星休傑克曼來台宣傳電影，到「攤」用餐後都大讚台菜好吃。
好吃的烹煮祕訣是，不需要太多料理工序，保留食材原味，就像蔣勳形容過他的料理是「生活的淡滋味」，實而不華。他舉例，小朋友不愛吃苦瓜，廚師不是想辦法蓋掉苦味，而是讓小朋友嚐到「溫柔的苦味」；秋天盛產的紅蘿蔔普遍帶有土味，廚師必須把水分去除，甜味才能凸顯出來。
又例如，一般廚師都會放入大量的蔥、薑和米酒去除河魚的土味，卻很容易煮到沒有魚味。陳超文的做法是，購入最上等的河魚，想辦法適當保留河魚的味道。「不是處心積慮讓味道消失，而是讓味道更明確凸顯出個性，」陳超文指出，每個廚師都應該親自到市場，培養分辨食材原味的能力。
從楊梅下交流道，沿著山路初綻的櫻花往前駛，不到8點半就抵達新埔最熱鬧的中正路老街。
陳超文背起竹編提袋就熟門熟路往第一零售市場旁的巷弄裡鑽，「只要再晚一點，很多阿嬤可能就收攤走人。」
放眼望去，走道兩旁排滿了販售蔬果醬菜的客家阿婆。據說，每天早上6點，都會看到這群客家阿婆拎著自家種植吃不完的菜，到這裡一字排開，有的用紅藍綠相間的阿嬤牌布袋裝盛賣相不佳的菜心，有的把藍塑膠箱翻過來，擺放盛產的菜心，還有阿公把芋頭、馬鈴薯和珠蔥在竹篩上排得齊整，看似無意，卻自成美感。
沒生意時，客家阿婆們聊成一片，生意上門時，她們也和客人說個沒完，讓空氣中飄散著客家人情味。「這裡就是西西里島啊！」陳超文讚嘆。
陳超文挑菜很嚴格，但出手很闊氣。看到綠油油的香菜，他全要了；早上剛採的南瓜，他意思性問了價錢，也統統包起來；當季盛產的菜心和珠蔥，他一把接一把拿；剩下的十幾顆鴨蛋，大小不一，表面也不光滑，他卻視若珍寶，不想留給別人。
「這家的鴨蛋比台北貴一倍，」他曾到這家養殖場參觀，看阿婆手工撿蛋，甚至還親自撿過蛋，對放養雞鴨的傳統養殖方式印象深刻，「撿完要自己洗乾淨，老闆才幫你算錢。」
來到客家庄，陳超文當然不會放過傳統客家味。尋著煎粿仔的香味，找到賣米苔目的阿婆，這就是四知堂招牌海鮮芋頭米苔目的原料。她賣的米苔目是純米手工製作，完全不摻粉，卻能綿密柔軟。
突然間，走在前頭的陳超文停下腳步，轉頭小聲透露，每到夏日，轉角就會有攤商販售客家仙草，那個太太每天現採野生、沒有除草劑的仙草，高溫蒸11個小時才製成，「我每次都買好幾桶回店裡做成甜點請客人吃。」
臨走前，他不忘到一家客家醃漬醬菜專賣店帶一箱破布子，那是用來蒸他到宜蘭大溪漁港挑的小型銀魚。走回中正路瞥見擁有百年歷史、至今仍沿用傳統磨製的豆腐店門前，曬著被排成同心圓的豆腐，又買好幾罐豆腐乳，準備當作炒時蔬的調味。
講究食材產地的他，每次為客人點菜時，總不厭其煩介紹食材來源，以及講求原味的烹調風格，這讓他和一心只想壓低成本的餐廳老闆完全區隔。
食材反映成本 貴得心安理得
他不諱言，熬高湯的土雞一隻要價600、700元，手工釀造的醬油一瓶450元，做舒芙蕾的蛋一顆就超過20元，每天供應的鮮魚都是從龜山島、大溪漁港送來，有時連員工都替他擔心食材成本太高。
高昂的食材成本也反映在售價上。四知堂一碗清燉牛肉麵賣650元，網友在臉書評論，「這家餐廳什麼都好，就是價錢太貴，」甚至還有網友直接了當罵四知堂是「黑店」。
但陳超文心安理得。他說，清燉牛肉麵的湯頭用大骨熬四、五個小時，撈起浮油後，再放入多種蔬菜燉煮，而牛肉採用台灣本地牛的腱子肉，搭配昆布清蒸，這樣一來湯頭不濁，牛肉口感也鮮嫩。
「我找最好的食材，用心做好一碗牛肉麵，難道價值不如法式料理或日本壽司嗎？」他為台菜抱不平，卻不洩氣，希望透過每一次和客人的對話，讓他們重新認識台灣食材的價值。
透過開餐廳，陳超文期盼達成他改變台灣人飲食生活的志業。
