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食材好,料理就簡單了 ——來談六白豬

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文 / 魚夫    
2017-01-24
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食材好,料理就簡單了 ——來談六白豬
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大稻埕郵便局雇員施錫家氏,今茲辭職,自往鹿兒島,採辨豬油,本島島內銷售內地豬油者甚廣,奸商之徒,因乘間雜以麵粉,致令購者往往不滿不意。實則純正豬油,其白如玉,鹿兒為產豚之地,故施某躬自採辨配付,以圖斯界之刷新云。

施錫家這人從姓名看,應是台灣人,也就是日本殖民時代所謂的「本島人」,他為了尋找品質優良、潔白如玉的豬油,辭掉他的郵局工作要去日本豬隻的產地鹿兒島走尋,這真令我好奇:日本時代,台灣本土的豬隻飼養是什麼樣的情況?是什麼因素逼得一位郵差要渡海去找豬油?

初步研究,依日本總督府當時的調查,台灣本土初期以從福建、廣東進口身形較小的黑豬為主,主要分布有三種:分別是台北雙溪一帶的「頂雙溪豬」、桃園的「桃園豬」和屏東客家村的「美濃豬」。本土的黑豬能耐粗食,只消番薯葉或香蕉莖切碎就能當飼料,只是生長期較長,要達到120公斤上市的體重需時甚久。1897年,日本政府乃引進盤克夏、約克夏種豬,來和台灣黑豬進行交配改良品種。

盤克夏是出自英國的豬種,以肉質甜美、產豬仔性低而著稱。這豬種早期傳入中國,曾被翻譯成漢字的巴克縣豬、中黑豬或六白豬;這所謂的六白豬,指的是全身皆黑,但鼻子、尾尖和四肢則呈白色,而且是日本鹿兒島的招牌特產。

我曾經去過鹿兒島,當然得一嚐傳說中的六白豬。這種豬肉纖維較細,入口綿密,其次是保水性高,肉質彈性極佳,同行的美食專家說,嚐來甘甜顯然是中性糖與氨基酸不低,而且脂肪融點高,更是極品。

因為食材高級,所以烹調的方法反而儘量去繁從簡。鹿兒島著名料理黑豚的餐廳「」,也不過是精熬一鍋高湯,然後再將豬肉區分等級,置於最上方者係依紋理排成一朶玫瑰,甚是誘人,食時整朶下鍋;另一則為「華蓮」蒸籠料理,將肉平鋪在木造的「籠床」裡,以熱水蒸氣炊熟即可享用。

食材好 簡單烹調就美味極了

鹿兒島的黑豬認證商標,是一頭六白豬站在櫻島前方。櫻島有如鹿兒島縣的聖山,是座在海中浮起的火山,所以也有暗喻孕藏大地活力的意思。在台灣,我聽聞宜蘭也有人努力飼養這種豬隻,但月產150頭,根本供不應求,遑論形成市場行銷的主力。

在雲林農業大縣正在建立「快樂豬」的聲譽,要推廣「尚好、尚讚、尚安全、尚健康」的特色豬肉。類似的品牌還有「樂活豬」,由擁有德國慕尼黑大學獸醫微生物博士學位的老闆陳永雄夫婦,在34年前就開了家「三源牧場」研發飼養。他所養的豬,聽說要吃優格、聆聽莫札特的音樂,年產約2萬4000頭,在斗六還有家門市餐廳,專供優質豬肉,不只是台北各大知名飯店的指定食材,還曾經擺上蔡英文總統的國宴酒席桌上!

有一回去金澤,走進一家也是標榜豬肉的專門料理店,店家強調精挑能登半島的高級豬肉,而且事先說明出菜時間長,請耐心等候。果然等了許久,端上一盤豬肉來,仔細看,也不過兩邊表面烤一烤罷了,但入口極富嚼勁,確實好吃極了!揣摩日本時代那位辭職去鹿兒島「自辨豬油」者的心情,於是我得到一個結論:食材要好,烹調才能變簡單。

本文出自 2017 / 02 月號

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