大稻埕郵便局雇員施錫家氏，今茲辭職，自往鹿兒島，採辨豬油，本島島內銷售內地豬油者甚廣，奸商之徒，因乘間雜以麵粉，致令購者往往不滿不意。實則純正豬油，其白如玉，鹿兒為產豚之地，故施某躬自採辨配付，以圖斯界之刷新云。
施錫家這人從姓名看，應是台灣人，也就是日本殖民時代所謂的「本島人」，他為了尋找品質優良、潔白如玉的豬油，辭掉他的郵局工作要去日本豬隻的產地鹿兒島走尋，這真令我好奇：日本時代，台灣本土的豬隻飼養是什麼樣的情況？是什麼因素逼得一位郵差要渡海去找豬油？
初步研究，依日本總督府當時的調查，台灣本土初期以從福建、廣東進口身形較小的黑豬為主，主要分布有三種：分別是台北雙溪一帶的「頂雙溪豬」、桃園的「桃園豬」和屏東客家村的「美濃豬」。本土的黑豬能耐粗食，只消番薯葉或香蕉莖切碎就能當飼料，只是生長期較長，要達到120公斤上市的體重需時甚久。1897年，日本政府乃引進盤克夏、約克夏種豬，來和台灣黑豬進行交配改良品種。
盤克夏是出自英國的豬種，以肉質甜美、產豬仔性低而著稱。這豬種早期傳入中國，曾被翻譯成漢字的巴克縣豬、中黑豬或六白豬；這所謂的六白豬，指的是全身皆黑，但鼻子、尾尖和四肢則呈白色，而且是日本鹿兒島的招牌特產。
我曾經去過鹿兒島，當然得一嚐傳說中的六白豬。這種豬肉纖維較細，入口綿密，其次是保水性高，肉質彈性極佳，同行的美食專家說，嚐來甘甜顯然是中性糖與氨基酸不低，而且脂肪融點高，更是極品。
因為食材高級，所以烹調的方法反而儘量去繁從簡。鹿兒島著名料理黑豚的餐廳「」，也不過是精熬一鍋高湯，然後再將豬肉區分等級，置於最上方者係依紋理排成一朶玫瑰，甚是誘人，食時整朶下鍋；另一則為「華蓮」蒸籠料理，將肉平鋪在木造的「籠床」裡，以熱水蒸氣炊熟即可享用。
食材好 簡單烹調就美味極了
鹿兒島的黑豬認證商標，是一頭六白豬站在櫻島前方。櫻島有如鹿兒島縣的聖山，是座在海中浮起的火山，所以也有暗喻孕藏大地活力的意思。在台灣，我聽聞宜蘭也有人努力飼養這種豬隻，但月產150頭，根本供不應求，遑論形成市場行銷的主力。
在雲林農業大縣正在建立「快樂豬」的聲譽，要推廣「尚好、尚讚、尚安全、尚健康」的特色豬肉。類似的品牌還有「樂活豬」，由擁有德國慕尼黑大學獸醫微生物博士學位的老闆陳永雄夫婦，在34年前就開了家「三源牧場」研發飼養。他所養的豬，聽說要吃優格、聆聽莫札特的音樂，年產約2萬4000頭，在斗六還有家門市餐廳，專供優質豬肉，不只是台北各大知名飯店的指定食材，還曾經擺上蔡英文總統的國宴酒席桌上！
有一回去金澤，走進一家也是標榜豬肉的專門料理店，店家強調精挑能登半島的高級豬肉，而且事先說明出菜時間長，請耐心等候。果然等了許久，端上一盤豬肉來，仔細看，也不過兩邊表面烤一烤罷了，但入口極富嚼勁，確實好吃極了！揣摩日本時代那位辭職去鹿兒島「自辨豬油」者的心情，於是我得到一個結論：食材要好，烹調才能變簡單。
