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來談雲林的小食哲學

歐吉桑蠕蠕趖
文 / 魚夫    
2016-12-28
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來談雲林的小食哲學
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當然,眾口難調,各有各的擁護者,不過對我來說,雲林的小吃實在頗富創意,值得大書特書,其犖犖大者,諸如:

一、紅、白麵線造成的軟硬口感不同:雲林的麵線有紅、白兩種。白麵線是拜神的貢品,煮起來易糊成一團,但卻有一種勾芡的口感,再打上一顆蛋黃,濃稠感更為強烈,蛋白則另行滷製,切成方塊,算是配料;紅麵線這一味,只有台灣才有,連到外島都沒有如此製造,白麵線經烘烤後會使得麵粉焦糖化,而呈金黃色,而且裡頭的麵筋蛋白鍵結構會更趨穩定,而使得口感更為厚實和Q彈,又因為紅麵線如果是來做當歸鴨麵線或蚵仔麵線,會放進高湯裡煮或加入醬油,而使顏色更顯暗紅。

戲法人人會變,入選百家小吃名店的「斗南勁味蚵仔麵線」雖然也是選用紅麵線,但加入蚵仔和浮水虱目魚丸,滋味非常特別。

順帶一提,這家店的抹布洗得非常乾淨,一大堆在擔頭擦拭用,衛生環境很講究,在一般小吃攤中,是難得一見的潔癖。

二、絕處逢生的小吃創意:魷魚嘴、磅豬皮,其實都不是什麼高貴的食材,魷魚嘴在市場裡更是棄之如蔽屣,卻能被撿拾起來,思索烹調之道,竟也創造出市場來!魷魚嘴羹原係魷魚興的發明,後來阿國獅發揚光大,所以觀光客常去,一般在地者則還是較為熟悉魷魚興的店。

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本文出自 2017 / 01 月號

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