2026臺灣米其林指南甫落幕，今年名單中共有61家摘星餐廳，包括新竹和台南都打破摘星魔咒摘星。不過，不少經營者透露，如今國內精緻餐飲市場已非米其林剛進台灣時期，業績下滑至少5%至10%。《遠見》一文解析。
《臺灣米其林指南》邁入第九屆，今年的名單中，共有61家餐廳分別獲得一星、二星或三星肯定，其中包括9家新獲頒的一星餐廳、2家餐廳新獲頒米其林二星。當中包括新竹、台南等過去難以摘星的縣市今年均順利摘星。
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「平均業績掉5%到10%，最直接的影響來自出國潮與瘦瘦針。」一名不具名的一星餐廳業者透露。「在台灣吃，不如飛去國外吃」另一位北部的米其林業者則指出，日圓貶值影響消費者飛往海外旅遊的比價心理。此外，一名資深美食家則觀察，30至40多歲的消費者正處於事業上升期，透過米其林與國際接軌，但到了50歲心態趨於成熟，「不再盲目追求高價精緻餐飲和星級光環」，回歸在地味蕾與家常老味道。
消費型態改變讓精緻餐飲走向集團與小店經營兩極化。今年由一星晉升二星的「NOBUO」餐廳主廚李信男表示，僅16席的社區型餐廳NOBUO，業績未受影響。他認為，國人頻繁去日本旅遊反而是好事，「當客人吃得多，回到台灣會把品味與要求拉高，能讓我們更精進。」他強調，出國潮、瘦瘦針的衝擊因餐廳規模而異，但精緻小店仍有較強的營運彈性。
面對高端精緻市場逆風，旗下擁有米其林二星餐廳的慕舍酒店執行董事兼創辦人王劭仁卻選擇加碼。代理多家西班牙米其林餐廳的他表示，從全球數據來看，Fine Dining的十年複合成長率（CAGR）遠高於整體餐飲業平均，且歐美日港等地的市場需求沒有下滑跡象。「景氣不好時，高檔餐飲在金字塔頂端依然抗跌；一旦景氣回溫，反彈力道會比大眾餐飲更強。」王劭仁透露，看好台灣作為「集結世界料理與中華料理」的平台，不僅現有餐廳業績已止跌，更規劃後年將加碼引進六個Fine Dining品牌。
米其林一星的中菜業者指出，每個菜系都有定價的「甜蜜點」，例如精緻中菜的甜蜜點約在4000元，「往下很難做出精緻度，往上市場又沒那麼大」，而高端日料的甜蜜點則落在5000至6000元。觀察這波精緻餐飲市場變化，如何在價格甜蜜點與控制經營規模彈性取得平衡，才能在後米其林時代持續立於不敗之地。
