隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。（本文節錄自《教父級精品咖啡聖經》一書，作者：堀口俊英，幸福文化出版，以下為摘文。）
咖啡萃取的第一步
萃取（extraction）是指磨碎的咖啡粉注入或浸在85∼95℃的熱水等，溶解或浸泡出咖啡的好成分，製作出適合飲用的咖啡液。好喝的咖啡必須均衡溶解有機酸帶來的酸味、蔗糖帶來的甜味、梅納反應化合物等帶來的苦味與醇厚度。
咖啡的風味會受到①粉粒粗細（粒徑）、②粉量、③熱水溫度、④萃取時間、⑤萃取量的影響，當萃取條件相同時，假如「粉細、粉量多、熱水溫度高、萃取時間長、萃取量少」，成分的溶解度就會提高，液體的濃度（Brix）10也會提高，就能沖煮出濃縮風味。
因此，在萃取咖啡時，基本原則是要了解符合個人喜好的咖啡粉粒徑、粉量、熱水溫度、萃取時間和萃取量，才能夠煮出理想的咖啡風味。粉量一人份至少用15g的咖啡粉比較容易呈現風味，總共等待約90∼120秒，萃取出120∼150ml。兩人份則是用25g，等待120∼150秒，萃取出240∼300ml。
熱水溫度與萃取時間
85∼95℃是最適合萃取的溫度。只不過熱水溫度與萃取時間會交互影響，95℃等待150秒萃取出的咖啡液，與85℃等待180秒萃取出的咖啡液濃度相近。熱水溫度低至80℃時，萃取液的溫度會偏低，因此要盡量維持在90℃以上。
粉粒粗細（粒徑）
不管任何烘焙度，當咖啡粉的粗細保持一致時，萃取出的風味才會穩定，因此要挑選粒徑均一的磨豆機。粒徑小會增加成分的溶解度，尤其是會增加苦味。(延伸閱讀│一杯咖啡的好壞如何定義？世界手沖冠軍傳授「7大重點」)
普及全球的義式濃縮咖啡
從1990年代開始，以義大利的Bar為參考原型，星巴克等西雅圖派（星巴克咖啡總公司所在地）的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000年代之後，星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮，這股咖啡改革的風潮稱為「第二波咖啡浪潮」。
隨後，除了星巴克之外，芝加哥的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也開始活躍。
2010年之後，「深入探索單品咖啡產地、品種與風味，發展義式濃縮咖啡之外的手沖咖啡，開放式的店舖裝潢風格，店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起，這種新風潮稱為「第三波咖啡浪潮」。
近年來受到第三波咖啡浪潮的影響，世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍布世界各地，包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店，大多採自助式服務。(延伸閱讀│咖啡風味配方豆不及單品豆？藍瓶咖啡創辦人解析兩者輸贏)
「風土」的概念
「風土」（Terroir）主要是在形容法國勃根地地區生產的葡萄酒，意思是「因產地的地理位置、地形、土壤、氣候（日照、氣溫等）的差異構成特殊的風味」。對於種植咖啡來說，風土與品種是重要的概念，也是培養出產地獨特風味的最大主因。
近二十年來，人們逐漸證實在環境良好的產地種植適合的品種，再藉由妥善的處理與乾燥，才能夠打造出具有地方特色風味、充滿個性的咖啡，倘若沒有風土的概念，品味咖啡的樂趣也就少了一半。
多數的咖啡生產國（除了巴西之外）多半是略帶酸性（pH5.2∼6.2）的火山土壤（Andosol，含有來自火山灰的礦物質），火山土壤的特徵是保水性與透水性高。另一項特徵是土壤含有豐富的有機物、腐植質（動植物遺骸分解而成），影響了咖啡豆的脂質。
但是，實際走訪世界各地的咖啡產地就會發現，咖啡樹多半營養不良、需要施肥。規模小的咖啡農利用咖啡櫻桃脫去的外殼混合雞糞等，做成有機肥料，替夏威夷可娜等的咖啡樹大量施肥。陽光直曬的產地則因為土壤缺氮，所以會利用豆科遮蔭樹的落葉作為補充。
火山土壤乍看很肥沃，但如果產地容易降霜，隨著海拔高度愈低，就有很高的可能會風化成更加貧瘠的土壤。此外，採收完畢的咖啡農園被奪走氮、鉀、磷酸、石灰等，因此如果種植咖啡不施肥，土壤將會變得更加貧瘠，導致產量下滑。
施肥對於穩定咖啡生產相當重要，以巴西為例，巴拉那州（Paraná）和聖保羅州（São Paulo）的紅紫土（Terra Roxa）被視為是良土，但喜拉朵產區（Cerrado Mineiro）的紅土是pH4.5的酸性土30，為了農業的永續發展，必須利用有機肥料31和石灰進行酸性土改良。
從風土的觀點來看，咖啡產區的土壤固然重要，但氣溫和海拔高度造成的日夜溫差、降雨量等，也同樣重要。
何謂處理法
處理法（Processing）的目的是去除果肉和內果皮，使生豆適合運輸、儲藏、烘焙。大致上可以分成水洗法（濕式）與日曬法（乾式），不同的處理法會大幅影響風味。除此之外，還有半日曬法（Pulped Natural，也稱為自然脫除果膠法，哥斯大黎加稱為蜜處理[Honey Processing]），這種方式必須配合產地的地形、水源、環保法規等進行。
最重要的是，各位必須了解每種處理法都是在追求生豆含水量的穩定、抑制微生物（包括酵母、黴菌等真菌、醋酸菌等菌類）等影響產生的發酵味。
日曬法比水洗法更具風味的獨特性
日曬豆在日曬過程會受到微生物的影響，因此大多伴隨著發酵味，但是到了2010年之後，咖啡農細心挑選在低溫場所或背陽處曬豆的方式逐漸普及，也因此提升了日曬豆的品質，日曬豆的風味也變得更多樣化。以我個人來說，我喜歡日曬豆沒有乙醇味、有葡萄酒般豐富的水果風味，但是在國際上尚未訂出好壞標準。
日曬精品咖啡的誕生，能夠降低水的消耗，減輕環境負擔，原本採用水洗處理法的生產國也有愈來愈多人嘗試改用日曬法。現階段，我建議各位可以先從巴拿馬等地產的日曬豆、衣索比亞產、葉門產的日曬豆之間的風味差異開始認識起。
日本精品咖啡教父堀口俊英的選豆建議
