儘管杯測在家就能進行,但請記得廣邀志同道合的人一起。此舉可幫助你了解自己喜歡哪種咖啡,並學會辨別咖啡的風味與特點。最棒的是,你會因此發現,辨別不同的咖啡其實一點也不難。(本文節錄自《藍瓶咖啡解密》一書,作者:詹姆斯.費曼,凱特琳.費曼,泰拉.達根,方言文化出版,以下為摘文。)
我常常在藍瓶的公開杯測活動上注意到,人們發現自己能輕鬆區分辨巴西與蘇門答臘咖啡時,總感到又驚又喜。
剛開始可選擇不同產區的單品豆,每次杯測不超過 4 種,也不要選擇配方豆,並避免深焙的豆子,因為烘焙程度愈深,就愈難辨識出原本的風味特色。
一段時間過後,你就可以一次杯測好幾種水洗耶加雪菲以鍛鍊自己的功力。此外,請務必使用品質良好的飲用水沖泡。
在家杯測時,你需要準備
事前洗機
用以去除前一份豆子磨完後留下的殘渣。先取第一支咖啡的一小把豆子,大約 9 公克( 0.3 盎司)。放入磨豆機裡研磨,然後倒掉。
磨豆
取第一支咖啡 9 公克的豆子,研磨刻度設定於中粗,粗細度大約介於手沖∼法式濾壓壺之間。重複上述步驟以研磨這支豆子的第二份樣豆,但不需要重複洗機。
將磨好的第二份 9 公克樣豆裝入另個杯子。每支咖啡皆重複上述步驟,更換不同豆子時需要重新洗機。為每個杯子貼上標籤。
聞乾香
嗅聞每種研磨完成的樣豆,微微張口,將更多香氣帶到上顎。注水: 使用水壺(或其他僅用於煮水的容器),將大約 1.47 公升的水加熱至96° C。將相同水位的熱水慢慢倒入每杯樣品中。藍瓶在杯測時,使用的水粉比( brewing ratio)是 17 份水: 1 份咖啡粉。
若按照此比例精準注水,那麼每杯樣品大約需要注入 150 公克( 150 毫升)的水。靜置 3 ∼ 5 分鐘。與此同時,可將所有的湯匙放進較高的玻璃杯中,並把剩下的熱水全倒進裡頭。
聞濕香
注水後,將鼻子靠近到距離杯子上方 2.5 公分處,嗅聞每杯樣品。我幾乎每次都會讓咖啡沾到鼻子上。試著留意其中的差異與相似之處。先做比較與對照,會比提出「我聞到橄欖味」這樣的見解還要簡單一些。
破渣
咖啡沖泡 3 ∼ 5 分鐘後,就要破開水面上蓋住香氣的咖啡渣層。用湯匙將咖啡渣抹到離你較遠的一端,好讓香氣盡可能被釋放出來。同時深吸一口氣,再次將鼻子湊近碗來進行嗅聞。品測不同的樣品之前,記得先用熱水清洗一下湯匙,才不會交叉沾染到不同咖啡的味道。
撈渣
用湯匙將水面上的咖啡渣撈起來放進盤子裡。試著撈除表面所有的咖啡渣,這樣等一下啜吸時才不會喝到。極淺焙的咖啡大部分都會沉到杯底,所以不太需要撈渣。同樣地,操作不同的樣品前一定要清洗湯匙。
啜吸
取一匙咖啡,用力啜吸至上顎,此舉有助於將所有的味道和香氣帶入口中;此時發出的聲音越大,越顯得了不起。 啜吸之後,試著留意、比較和對比風味,但在其他人品測完前,先不要透露你的想法。 因為只要有人說:「有烤香蕉的味道!」接下來每個人都會說:「對!真的有香蕉味!」
重複
在咖啡降溫的過程中,可重複品嘗幾次,每一次都會有新發現。這個過程也會幫助你了解到:滾燙的咖啡可能並不一定最具風味或最美味。