糖類是加工食品中的主要成分，讓消費者最容易上癮，也是慢性病的主要因子，慢性疾病已約占全球醫療保健支出60%，這些問題都與加工食品有關，過度攝取糖類會使罹患慢性病情況更為惡化，而且沒有藥物可以預防或逆轉病況。（本文為堡壘文化出版《代謝》一書書評，作者：前衛福部食品藥物管理署資深技正／輔仁大學食品科學系兼任講師文長安。）
民國70年初，我在美國攻讀碩士學位時，為了要享受美國人念大學低學費的待遇（Pay Instate），我在學校餐廳拚命地打工，那時學校餐廳提供員工碳酸飲料免費無限暢飲，一杯500CC飲料，我每天喝上它10杯是常有的事，也因此染了碳酸飲料的癮，回台灣後，碳酸飲料仍是我最佳益友，我也被當年國內市占率頗高的某家飲料公司認定為Heavy User，並授予證書。
也在此同時，我身體的狀況急遽轉差，導致「肝臟受損、腸道變差」，經常性腹瀉、五十肩、偏頭痛、飛蚊症、耳鳴、大面積濕疹及諸多藥物過敏都是我難忍的痛。
那時我服務於行政院衛生署食品衛生處，連續4年公務員免費體檢，都檢出我的心臟有問題──分別為第1年檢出心律不整、第2年檢出心室期外收縮、第3年檢出左心房肥大及第4年檢出心瓣膜閉鎖不全，可以說我的心臟爛透了，身體的不適導致我經常前往醫院就診，各科別醫生不同處方的複方藥物，讓我肝臟負擔過大，產生了藥物過敏。
當時醫生建議我動心臟手術，我未採納，因為我深知我身體問題所在，我隨即戒斷碳酸飲料，無碳酸飲料的4個月，人生失去依靠頗為乏味，生活品質差透了，且我雙手經常性的顫抖，但我仍咬緊牙關苦撐戒斷，同時我奉行「天然食物、均衡營養、充足睡眠、適當運動、代謝正常、心情快樂」24字健康守則。
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幸運的是，我身體逐漸恢復健康，並由於在食品機關服務，也因此，讓我有機會深入超加工食品與健康關係的研究並回饋社會，如今的我雖已年屆70，身體狀況仍屬OK，沒有讓家人操心是為大幸。
作者羅伯．魯斯提（Robert H. Lustig）是一位退休的醫生，他將多年行醫並從事學術研究攫取的豐富專業知識及經驗，以非常專業並易懂的方式，從醫學、藥學、營養學及超加工食品各領域，逐次切入現代人對健康錯誤的認知，啟發世人從食的領域「吃出健康、吃出快樂」。
作者在說明癌症成因時，特別闡明癌細胞為厭氧性，厭氧作用（無需粒線體）1分子葡萄糖只能產生2個ATP；與一般細胞為好氧性可使1分子葡萄糖可產生28個ATP頗為不同。並由於癌細胞生長也需大量ATP，因此，癌細胞成長所消耗葡萄糖的量為一般細胞的200倍。
也就是說此時的身體如提供「大量葡萄糖、粒線體生成被抑制及細胞無法凋零死亡（PI3K+、AMPK-、mTOR+）」三大因子，就會給予癌細胞孳生大好的機會，於是顯現癌症高危險群。
精製澱粉非常容易分解成大量葡萄糖，大量葡萄糖的結果當然容易罹患第二型糖尿病（PI3K+、AMPK–、mTOR–）、肥胖、癌症等代謝性的疾病。作者強調，靠著運動而不改變飲食習慣，只能改善8種細胞內病理機制中的5種。
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慢性病85%與「環境」有關
對於慢性病，作者強調「遺傳」只能解釋約15%的差異，另外85%則需歸咎環境因素，也就是說，父母親有糖尿病，子女並不必然也會有，或許他是因為那85%的環境因素食用過多的超加工食品而罹病，若改善外在因素，經由正確飲食預防措施當然可以有效降低糖尿病、癌症、心臟病、失智症及大部分慢性病的風險。
雖然這些疾病都會因肥胖而惡化，但並不是由肥胖引起的。作者非常婉惜地強調，現在醫學治療方式卻採用控制性措施，以長時間服藥方式控制高血壓、高血糖、高血脂這些症狀，但無法治癒這些慢性病。也就是說，當下服藥解除症狀，藥效消失症狀恢復，沉浸在這種生活方式的國人可謂不在少數。
不良飲食明顯危害健康
作者特別強調，慢性病尤其糖尿病已是現在健康災禍，攝取精製碳水化合物與第2型糖尿病有關，吃糖比吃澱粉更容易導致第2型糖尿病反應，尤其是對粒線體的負面影響。
膳食中的葡萄糖會促進胰島素分泌使體重增加，果糖則會造成肝臟脂肪堆積，導致胰島素阻抗，而這些成分主要來自加工食品。
大家以為營養補充劑可以對抗不良飲食，但事實上不能，真食物才是解藥，而不良飲食明顯危害健康。
我們尤其要了解到，糖類是加工食品中的主要成分，讓消費者最容易上癮，也是慢性病的主要因子，慢性疾病已約占全球醫療保健支出60%，這些問題都與加工食品有關，過度攝取糖類會使罹患慢性病情況更為惡化，而且沒有藥物可以預防或逆轉病況。
過去營養學的缺失在於太過強調熱量的計算，我記得民國79年我參加營養師高考時，就考了一題菜單熱量的設計，而且當年衛生署也推出情人熱量餐「男：900Kcal代表天長地久，女：700Kcal代表如膠似漆」。
事實上，有代謝症候群的人，經常營養過剩卻又營養不良。他們攝取含高糖分的超加工食品，雖有足夠熱量，但也缺乏必需胺基酸、植物生化素、纖維素、各類維生素及礦物質，經由食品加工的精緻化，微量營養素也會一併流失，而導致身體的危害。
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超加工食品含有太多的食品添加物，通常這些食品添加物可以產生很好的緩衝性，讓病原菌不被胃酸破壞而安全進入腸道，造成胃腸內的病原菌滋生成主力菌，並使腸道產生中性的環境，導致嗜酸的益生菌無法生存。因而，補充益生菌的口號嘹亮響起，但大多市售益生菌無法複製的特性，雖有補充但效果仍非常有限。
另外。食品添加物大多為化學物質，代謝時會造成肝臟很大的負擔。本書主題「保護肝臟、滋養腸道」深合我心，要做到此境界，最簡單的方法就是「少糖、少超加工食品；多膳食纖維、多天然食物」，也就是所謂的原生飲食。
攝取多樣化食物方能達到營養互補
但各類物質皆有其優點與缺點，因此必須攝取多樣化食物以達到營養互補。作者同時也強調，膳食脂肪真的不是增加體重的主因，因為它不會促進胰島素分泌，反而是精製碳水化合物和糖才會使胰島素升高。
由於糖被灌予太多的罪名，於是低熱量的「糖醇」應運而生；脂肪氫化稱為氫化油，有反式脂肪酸的健康顧慮；單醣氫化稱為糖醇，而不稱為氫化糖。天然的單醣是環狀的醛糖或酮糖，而氫化糖卻是直鏈式的雙甲基醇
。氫化油剛出來時一片掌聲，可是30年後卻是聲名狼藉。同樣的糖醇剛出來時亦是一片掌聲，可是現在有越來越多的論文直指氫化糖對健康有諸多負面的效應。
刊載於《Nature Medicine》2023年2月27日的論文，就說明了目前使用量最大的赤藻糖醇有造成心血管疾病的風險。
很多的毒性物質都與過度加工相關，諸如 亞硝胺、多環芳烴類、異環胺類、4-甲基咪唑（4-Imidazole）、丙烯醯胺、單氯丙二醇（3-MCPD）、晚期糖化終產物（Advanced Glycation End Products, AGEs），所以，我有另外一個小原則，就是「加工成黑的食品不要吃太多」，以避免攝入過多的毒素。
作者的健康原則「保護肝臟、滋養腸道」，和我長期主張的「天然食物、均衡營養、充足睡眠、適當運動、代謝正常、心情快樂」有極大的契合，書中提供的指引和剖析都十分精闢中肯。誠摯期盼經由這本書的發行，能使我國達到「食品安全好、放心吃到老；看病次數少，健保不會倒」全民健康的境界。
