餐桌美學

化危機為轉機的關鍵是技能

當我決定結束RAW餐廳，並在原址成立廚藝學院時，其實我看到的是台灣餐飲產業的一些根本問題。 首先，隨著教育部政策的調整，餐旅相關學系的招生名額逐年減少，這導致畢業生進入職場後供需失衡。 其次，過去專業廚師要經歷多年磨練、要在某間餐廳蹲點，通常30到40歲才能開店。現在不少廚師20

每一次跨界合作成功與否的關鍵—經典或創新

是什麼讓我對一個跨界合作或新的提案Say Yes？答案是：能為某個領域帶來全新改變，也就是self elevate（自我提升）；其次是historical value（歷史價值）。 近期像是東方快車、金澤的石引城堡、RAW十週年「川粵臺法」企劃、與永利澳門呈現的全新精緻鍋物等，在我選擇投入

【葉怡蘭專欄】食粥滋味長

學生時代曾有一段時間極著迷於禪學，相關閱讀中，尤以各式禪門公案讀來最是興味盎然，此之中，有段對話甚是動我心：某僧對趙州從諗禪師說：「弟子迷惘，請師父指示。」趙州問：「吃粥了沒？」僧答：「吃了。」趙州說：「洗缽去。」僧悟。寥寥短短數語，卻是明白揭櫫了禪宗思想裡極其重要的「當下」哲學。然多年至今，即使深

【葉怡蘭專欄】隨緣自在，香草生活

回想起來，從來自認自嘆沒有綠手指加之旅行頻頻、無暇照看的我，自1996年入居此刻住處、擁有可種植物的陽台與花台至今，此間悲喜恩怨情緣，真真足以交織成一段累牘罄竹難書的長長故事。過程裡，曾經留駐也曾經消逝的草菜花樹無數，此之中，最是執著執念、多少年來屢戰屢敗，卻從不肯棄守放手者，當非香草植物莫屬。執著

【葉怡蘭專欄】午餐吃煨麵

中午吃麵、晚上吃飯，幾乎已成不作它想長年飲食習慣。食麵原因，一來煮麵比炊飯烹菜俐落快速得多，正合白日忙碌步調；二來午餐向來量少，簡簡單單一碗麵，輕鬆無負擔，不擔心飽脹過頭發睏怠惰影響工作。其中，最常吃是乾麵，快手一拌瞬即開飯，方便非常；其次乾燒、快炒也常登場。然而若想飽飽暖暖同時慰藉味蕾身心時，通常

貓下去老闆陳陸寬：家常菜，是一種用食物才能傳遞的愛

家常菜，我們其實常用來形容吃一餐飯的某種型態。但這裡頭卻通常帶有大多的不確定性。不是在形容特別好，也不會讓你覺得壞，就是有種親切感，以及可能性，對我這種人來說是，會讓人引起某部分的好奇心。（本文節錄自《薯條與油封大蒜》一書，作者：陳陸寬，三采文化出版，以下為摘文。）然後我慢慢發現，家常菜，其實是富含

【葉怡蘭專欄】中秋。在家烤肉

中秋將至，與烤肉相關的話題與討論於四方逐步湧現，素愛燒烤菜餚如我，心緒上也不免有些浮動。然而說來羞赧，這會兒細細回想，方才驚訝醒覺，不知為何，竟已然有好多年不曾真真正正在戶外架爐升火燒烤了！即使近兩年開始嘗試野炊，但畢竟賞景與沉醉自然裡才是目的，為求輕簡輕便不影響環境，皆以登山瓦斯爐＋簡易鍋具便捷快

他把「麥迪遜公園11號」變米其林三星！超乎常理的款待，打造世界50大餐廳榜首

曾打造美國傳奇餐廳——麥迪遜公園11號的掌舵手威爾．吉達拉（Will Guidara），近期在台推出新書。他如何締造服務業傳奇？疫情後正值服務業大缺工，如何做到「超乎常理的款待」？近期，由威爾．吉達拉（Will Guidara）所著、名為《超乎常理的款待》的新書（天下文化出版），引起餐飲服務業界熱烈

職人精神衰退中！江振誠用「工作美學」喚醒「躺平族」

用心打磨七年後，向來專注細節的國際名廚江振誠，新書終於出爐！有鑑於年輕世代對工作不再是鞠躬盡瘁的「職人精神」，江振誠憂心「安靜離職」「躺平族」等現象席捲全球職場，他決定用獨到的「工作美學」，招喚新世代職場的全面覺醒！「（生活與工作）留白很重要！」管理全球各地七間餐廳、每週至少留三天給家人，還要兼顧餐

【葉怡蘭專欄】隨時隨手，來杯沁涼調飲

旅行途中某日清晨，旅宿早餐吧台上，四壺果汁：柳橙、蘋果、葡萄柚、芒果汁一字排開，我不假思索，隨手陸續提起芒果、柳橙與葡萄柚汁，依比例順序各倒一點進杯裡……「Good idea！」身後響起另位住客的讚聲，隨即也跟著依樣畫葫蘆來了一杯。是的，早成下意識習慣了，喝飲品，我極愛混調，單方固美，喝多不免覺得少