置頂

疫後新食代》當外送飲食成日常,餐飲業會變成什麼樣貌?

文 / 好食好事基金會    
2021-11-19
瀏覽數 30,400+
疫後新食代》當外送飲食成日常,餐飲業會變成什麼樣貌?
圖/外送普及化下,餐飲業如何轉型。shutterstock
Line分享 articlefont

新冠肺炎疫情之下,許多產業深受重擊,餐飲業也不例外,尤其在管制升級時,餐廳規定全面停止內用,突然面臨到顧客止步的危機,讓餐廳開始出現一波歇業甚至是倒店潮,就連許多苦心經營多年的知名老字號餐廳,都因躲不過疫情衝擊而被迫消失,這時,似乎唯有轉型,才是生存之道。

自從新冠肺炎蔓延全球後,頓時改變了大家如常的生活,消費模式也隨之改變,包括許多人原本習慣在外用餐,紛紛改以外帶或外送的方式,這對於過去主要以提供內用服務為主的餐廳來說,所造成的衝擊最為明顯,而且越是大型的餐廳,人事、店租等經營成本相當高,想要快速轉型也很不容易,自然面臨的風險就越大。

創造多元營收,員工倍感安心

擁有多家連鎖餐飲品牌的善果餐飲集團,恐怕是疫情期間,少數幾家開店數不減反增的餐飲業奇葩,創辦人嚴心鏞在分享於疫情中決定開店的緣由時提到:「觀察到這次的疫情不像過去一般,未來可能會反反覆覆,加上將來市場將會隨著消費者習慣的改變而不斷做出變化,餐飲業勢必要能迅速做出轉型的發展型態,才會有生存下去的機會。」因此善果餐飲做出了三項應變措施。

「善果餐飲集團」創辦人嚴心鏞。好食好事基金會提供圖/「善果餐飲集團」創辦人嚴心鏞。好食好事基金會提供

首先是根據消費者的需求,推出一系列如冷凍水餃的食品,方便消費者在家簡單料理、即熱即食;第二是為了讓員工可以安心,公司除了不停薪、減薪,還想辦法提供員工增加收入的機會,就是讓員工參與上述食品的銷售,或是擔任外送人員,來賺取銷售、外送獎金。嚴心鏞表示,在疫情最嚴峻的期間,餐飲業普遍業績都下滑至70%至80%,善果餐飲透過這樣的方式,讓公司的營收維持在50%,而且還有餘力照顧員工的生計,這是最重要的事。

另一個對策,就是推出可方便外帶、外賣式的小型連鎖餐飲品牌,這樣的店面較容易因應疫情的變化而隨時做出調整,所承受的風險也較低,最特別的是,主要的創業者不是善果餐飲,而是公司裡的內部夥伴。嚴心鏞解釋,公司在聘用人員時,一定會先瞭解他們未來5年的目標,如果是想自己開店的人,在培訓階段,就會把他的創業未來性考慮進去,當其資歷及能力培訓達一定程度後,便鼓勵他們「微型創業」,由公司提供研發及資金等相關資源,幫助有意從事餐飲業的年輕人,降低創業的難度與風險,嚴心鏞認為,這次疫情,便是開啟這種微型創業之門的一個機會。善果餐飲從去年至今,已經發展出四家餐飲風格各具特色的微型創業小店。

轉身開啟另一扇門,發揮更大社會影響力

另一間曾推出小火鍋、拉麵、輕食、異國風味等各種料理類型的食藝餐飲集團,也在這波疫情中,面臨巨大的衝擊影響,因而決定轉型。食藝餐飲執行長鄭惠如除了輔導員工轉業之外,更運用以往的經營經驗,推出展店顧問服務,她說:「我們目前從餐飲的第一線,轉而教導與協助微型創業者,如何經營管理店面的全面規劃和技巧,以及善用社群媒體等方式來推廣行銷,把品牌成功做起來。」

食藝餐飲執行長鄭惠如。好食好事基金會提供圖/食藝餐飲執行長鄭惠如。好食好事基金會提供

但決定轉型的主要目的,其實和鄭惠如當初經營食藝的最終心願有關,她認為,創業的出發點是看到別人身上的需求,然後盡心盡力去滿足他們的需要,因此希望能發揮影響力,讓臺灣高達98%的中小企業組加入「B型企業」的行列。所謂B型企業,指的是企業在公司治理(Governance)、員工(Workers)、社區(Community)、環境(Environment)、客戶影響力(Customer)等 5 個面向的經營模式中,都會重視到對社會環境所帶來的正面影響。透過食藝餐飲的轉型,鄭惠如在輔導協助展店之際,就能將這樣的理念,傳遞給更多創業者們。

看到許多餐飲同業,在疫情之中所面臨的困境,另一個身分為好食好事基金會輔導業師的鄭惠如有感而發的表示,一家店的營運除了經營者之外,也關乎著許多員工的生計,因此一定要有相當充裕的準備,這樣才能在危急時刻把自己和員工都給照顧好,才不至於隨時就關店或暫停歇業,讓員工們措手不及,工作起來也很難全情投入。同樣身為好食好事基金會輔導業師的嚴心鏞也深有同感的補充建議,公司至少要能夠保持6個月的營運預備金,而不是在業績好的時候,就只顧著乘勝追擊連續開店,更重要的是,餐飲業過往首重的是好吃美味,但現在更多消費者關注的是健康安心,所以如果能優先做好這一點,就能與顧客建立起長久的信賴關係,讓來客量維持穩定。

兩位都一致認為,事業經營的成功關鍵在於「先利人,後利己」,用良心建立口碑,才會持久而永恆。

(本文反映作者意見,不代表本社立場)

延伸閱讀
餐飲產業創新新型冠狀病毒