新冠肺炎疫情之下，許多產業深受重擊，餐飲業也不例外，尤其在管制升級時，餐廳規定全面停止內用，突然面臨到顧客止步的危機，讓餐廳開始出現一波歇業甚至是倒店潮，就連許多苦心經營多年的知名老字號餐廳，都因躲不過疫情衝擊而被迫消失，這時，似乎唯有轉型，才是生存之道。
自從新冠肺炎蔓延全球後，頓時改變了大家如常的生活，消費模式也隨之改變，包括許多人原本習慣在外用餐，紛紛改以外帶或外送的方式，這對於過去主要以提供內用服務為主的餐廳來說，所造成的衝擊最為明顯，而且越是大型的餐廳，人事、店租等經營成本相當高，想要快速轉型也很不容易，自然面臨的風險就越大。
創造多元營收，員工倍感安心
擁有多家連鎖餐飲品牌的善果餐飲集團，恐怕是疫情期間，少數幾家開店數不減反增的餐飲業奇葩，創辦人嚴心鏞在分享於疫情中決定開店的緣由時提到：「觀察到這次的疫情不像過去一般，未來可能會反反覆覆，加上將來市場將會隨著消費者習慣的改變而不斷做出變化，餐飲業勢必要能迅速做出轉型的發展型態，才會有生存下去的機會。」因此善果餐飲做出了三項應變措施。
圖／「善果餐飲集團」創辦人嚴心鏞。好食好事基金會提供
首先是根據消費者的需求，推出一系列如冷凍水餃的食品，方便消費者在家簡單料理、即熱即食；第二是為了讓員工可以安心，公司除了不停薪、減薪，還想辦法提供員工增加收入的機會，就是讓員工參與上述食品的銷售，或是擔任外送人員，來賺取銷售、外送獎金。嚴心鏞表示，在疫情最嚴峻的期間，餐飲業普遍業績都下滑至70%至80%，善果餐飲透過這樣的方式，讓公司的營收維持在50%，而且還有餘力照顧員工的生計，這是最重要的事。
另一個對策，就是推出可方便外帶、外賣式的小型連鎖餐飲品牌，這樣的店面較容易因應疫情的變化而隨時做出調整，所承受的風險也較低，最特別的是，主要的創業者不是善果餐飲，而是公司裡的內部夥伴。嚴心鏞解釋，公司在聘用人員時，一定會先瞭解他們未來5年的目標，如果是想自己開店的人，在培訓階段，就會把他的創業未來性考慮進去，當其資歷及能力培訓達一定程度後，便鼓勵他們「微型創業」，由公司提供研發及資金等相關資源，幫助有意從事餐飲業的年輕人，降低創業的難度與風險，嚴心鏞認為，這次疫情，便是開啟這種微型創業之門的一個機會。善果餐飲從去年至今，已經發展出四家餐飲風格各具特色的微型創業小店。
轉身開啟另一扇門，發揮更大社會影響力
另一間曾推出小火鍋、拉麵、輕食、異國風味等各種料理類型的食藝餐飲集團，也在這波疫情中，面臨巨大的衝擊影響，因而決定轉型。食藝餐飲執行長鄭惠如除了輔導員工轉業之外，更運用以往的經營經驗，推出展店顧問服務，她說：「我們目前從餐飲的第一線，轉而教導與協助微型創業者，如何經營管理店面的全面規劃和技巧，以及善用社群媒體等方式來推廣行銷，把品牌成功做起來。」
圖／食藝餐飲執行長鄭惠如。好食好事基金會提供
但決定轉型的主要目的，其實和鄭惠如當初經營食藝的最終心願有關，她認為，創業的出發點是看到別人身上的需求，然後盡心盡力去滿足他們的需要，因此希望能發揮影響力，讓臺灣高達98%的中小企業組加入「B型企業」的行列。所謂B型企業，指的是企業在公司治理（Governance）、員工（Workers）、社區（Community）、環境（Environment）、客戶影響力（Customer）等 5 個面向的經營模式中，都會重視到對社會環境所帶來的正面影響。透過食藝餐飲的轉型，鄭惠如在輔導協助展店之際，就能將這樣的理念，傳遞給更多創業者們。
看到許多餐飲同業，在疫情之中所面臨的困境，另一個身分為好食好事基金會輔導業師的鄭惠如有感而發的表示，一家店的營運除了經營者之外，也關乎著許多員工的生計，因此一定要有相當充裕的準備，這樣才能在危急時刻把自己和員工都給照顧好，才不至於隨時就關店或暫停歇業，讓員工們措手不及，工作起來也很難全情投入。同樣身為好食好事基金會輔導業師的嚴心鏞也深有同感的補充建議，公司至少要能夠保持6個月的營運預備金，而不是在業績好的時候，就只顧著乘勝追擊連續開店，更重要的是，餐飲業過往首重的是好吃美味，但現在更多消費者關注的是健康安心，所以如果能優先做好這一點，就能與顧客建立起長久的信賴關係，讓來客量維持穩定。
兩位都一致認為，事業經營的成功關鍵在於「先利人，後利己」，用良心建立口碑，才會持久而永恆。
（本文反映作者意見，不代表本社立場）
