編按：在廚房的時候，媽媽有時候會叫我幫忙，像是「把四季豆的筋摘掉」，或是「把蠶豆從豆莢裡剝出來」之類，其中我最想嘗試的就是「幫忙揉漢堡排的肉」。（本文摘自《是媽媽教我成為美食家》，作者為佐藤敦子，以下為摘文。）
廚房是個充滿魔法的地方
每天放學回家，我就會跑到廚房跟媽媽說，「今天在學校裡發生了……這些事唷！」
看著媽媽準備晚餐的背影，邊吃點心邊跟媽媽聊天，是日常很開心的時光。
就算在學校挨了老師的罵，跟朋友吵架了，或是考試成績很差，只要聞到廚房裡飄來的各種香氣，就會覺得「算啦～」可以換個心情，不再去想那些煩人的事。回想起來，我可能待在廚房的時間比待在自己房間還久。對我來說，廚房是個充滿魔法的地方。
在廚房的時候，媽媽有時候會叫我幫忙，像是「把四季豆的筋摘掉」，或是「把蠶豆從豆莢裡剝出來」之類，其中我最想嘗試的就是「幫忙揉漢堡排的肉」。
「好想把手伸進去那團黏糊糊的肉泥裡攪動看看哦！會不會像捏黏土一樣呢？還是像玩泥巴捏泥球的感覺呢？」每次總忍不住想像。
媽媽大概也猜到了我會「把食物當玩具」，所以直到我長大之後才讓我幫忙揉漢堡肉。直到現在，我仍忘不了第一次把手伸進肉團裡的觸感。冰冰涼涼的肉泥附著在手上的感覺，跟玩黏土或是捏泥球截然不同呀（笑）。
媽媽、姊姊和我一起完成的「料理創作」
媽媽允許我用火煮東西之後，我終於能自己全程做漢堡排了。在家裡，負責收集資訊下指令的總是姊姊，我則負責動手。至於漢堡排，姊姊也事先調查過，「聽說日式漢堡排比較好吃。漢堡排上面加紅白蘿蔔泥，調味是用醬油，好像還可以加片紫蘇葉。」然後指示我，「你做吧！」，因為當年日式漢堡排還沒那麼普遍。
圖／取自本書《是媽媽教我成為美食家》
姊姊吃了之後，會告訴我「口味再重一點比較好」或是「我希望口感再軟一點」，累積幾次經驗之後，就會歸納出一份我們認同的食譜。
這道漢堡排，可能是我這輩子第一次的「料理創作」。我到現在還記得，完成這道菜時的成就感，兒時經驗果然也會影響至今呢！
之前去法國玩的時候，做給喜歡日本的法國友人吃，也很受好評，「竟然有醬油口味的漢堡排！雖然有點另類，但很好吃耶！」
這次介紹兩道食譜，是當年母親的「媽媽做的日本洋食漢堡排」以及「女兒做的改良版和風漢堡排」。兩份食譜只有醬汁不同，做了漢堡排之後可以依照當天的心情享受喜歡的口味。
漢堡排為何成為日本洋食代表之一？
為什麼漢堡排會成為日本洋食代表之一？漢堡排的由來眾說紛紜，哪個說法是真的也很難確認……
不過漢堡排之所以成為日本家庭的經典菜色，根據我個人的分析，應該有以下幾個原因：
1. 漢堡排使用的是絞肉（絞肉的價格相對便宜），方便取得製作。
2. 孩子吃起來也方便（裡頭加了麵包粉，質地軟嫩，加上麵包粉價格便宜可以降低成本）。
3. 一般大眾對於肉類總有高級料理的印象（尤其是牛肉。至今還是很高級……），漢堡排也有種豪華的感覺。
基於這些理由，使得漢堡排成為眾人喜愛的一道料理，發展出各式各樣的形式。
可能日本才有麼多樣化的漢堡排料理（日式漢堡排、燉煮漢堡排，加了豆腐或是做成焗烤料理），真是太厲害了！
漢堡排食譜
材料（4人份）
● 洋蔥 大顆的½顆
● 牛絞肉 350公克
日本有牛絞肉加豬絞肉的「混合絞肉」。市售的比例各有不同，最常見的是牛豬各半。牛豬各半做起來也不錯，但我經過多次嘗試後，認為牛7豬3的比例最好吃。這次採用這個比例來做。
● 豬絞肉 150公克
當然，也可以只用牛絞肉（家母的食譜是100%牛絞肉），但就我個人的經驗，混合絞肉做起來會更多汁。另外，在台灣光用牛肉做的話，會感覺水分多了點，我覺得用混合絞肉比較好吃，不過這也看個人喜好，喜歡牛肉的話也可以使用100%牛肉。
● 鮮奶 100毫升
● 乾燥麵包粉 30公克
不太清楚台灣的狀況，不過在日本如果說「新鮮麵包粉」，買到的就是帶點濕氣的麵包粉。但這次用的是乾燥酥脆的麵包粉。
● 蛋 1顆
● 鹽 5公克（不到1小匙）
● 胡椒 適量
● 肉豆蔻 適量
● 沙拉油或奶油 適量
醬汁
● 白酒（紅酒亦可） 50毫升
家母用的是日本酒。不過我覺得葡萄酒比較適合，所以調整過。用紅酒會比較濃醇，白酒則清爽。
● 水 50毫升以上
● 洋蔥 大顆的½顆
● 番茄醬 4大匙
● 中濃醬（豬排醬亦可） 4大匙
● 奶油 依個人喜好
事前準備
1. 洋蔥先切成細末備用。
2. 麵包粉用鮮奶泡開備用。
作法
1. 用沙拉油炒香洋蔥末。也可依個人喜好用沙拉油和奶油各半。
2. 洋蔥炒到接近透明，將一半的量盛到調理盤放涼。
3. 另外一半的洋蔥末要用來做醬汁。繼續炒到變成褐色再盛到調理盆裡。
4. 在調理盆裡加入混合絞肉、用鮮奶泡開的麵包粉、步驟2裡放涼的洋蔥末，蛋、鹽、胡椒、肉豆蔻，充分攪拌到變得黏稠。
5. 將步驟4搓圓後壓成橢圓餅狀，放到冰箱裡冷藏。如果在這個步驟不容易搓圓，可以放進冰箱等降溫之後再搓，或是在手上塗點油。
6. 在平底鍋裡倒油，熱鍋，將充分冷藏的步驟5放進鍋裡（這時如果沒有滋滋作響就表示鍋子還不夠熱），將漢堡排正中央壓得稍微凹陷。這是為了防止漢堡排正中央內部沒有熟透。如果對自己的技術很有信心，也可以省略這個步驟。
7. 用大火煎到漢堡排表面漂亮上色。
8. 煎到上色之後翻面，加入混合好的水和酒。液體的量差不多要淹過一半的漢堡排！不夠就再加點水。
9. 蓋上鍋蓋，火力調弱（大約中火）再燜一下。
10. 等到水分收到剩1／3左右，漢堡排全熟。經過燜的步驟應該沒問題，不放心的話，可以用鐵籤之類刺進漢堡排，數到3後拔出，摸一下鐵籤如果不是溫熱而是燙的就沒問題。
11. 加入番茄醬、中濃醬、步驟3的洋蔥末，一邊攪拌一邊淋上漢堡排。
12. 可依個人喜好加點奶油，煮沸之後即完成。要是覺得味道太重，就加點水或酒調整。
Tips
★ 笹川家（我的娘家）固定的配菜是高麗菜和小番茄。偶爾也會搭馬鈴薯沙拉。
★ 我喜歡在漢堡排上加一片乳酪，但母親則百分之百堅持「一定要放荷包蛋」，所以照片選用了荷包蛋版本。
★ 食譜中的奶油原則上使用的都是無鹽奶油。
使用含鹽奶油當然不要緊，不過有時候要記得調整一下調味料跟鹽的用量。
圖／取自本書《是媽媽教我成為美食家》 
圖／《是媽媽教我成為美食家》，佐藤敦子著，葉韋利譯，方舟出版
