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廚房就是我的遊戲場!小時候和媽媽一起下廚做漢堡排,開啟美食料理家之路

【recipe|漢堡排 ハンバーグ】
文 / 一流人    
2021-08-01
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廚房就是我的遊戲場!小時候和媽媽一起下廚做漢堡排,開啟美食料理家之路
圖/取自本書《是媽媽教我成為美食家》
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編按:在廚房的時候,媽媽有時候會叫我幫忙,像是「把四季豆的筋摘掉」,或是「把蠶豆從豆莢裡剝出來」之類,其中我最想嘗試的就是「幫忙揉漢堡排的肉」。(本文摘自《是媽媽教我成為美食家》,作者為佐藤敦子,以下為摘文。)

廚房是個充滿魔法的地方

每天放學回家,我就會跑到廚房跟媽媽說,「今天在學校裡發生了……這些事唷!」

看著媽媽準備晚餐的背影,邊吃點心邊跟媽媽聊天,是日常很開心的時光。

就算在學校挨了老師的罵,跟朋友吵架了,或是考試成績很差,只要聞到廚房裡飄來的各種香氣,就會覺得「算啦~」可以換個心情,不再去想那些煩人的事。回想起來,我可能待在廚房的時間比待在自己房間還久。對我來說,廚房是個充滿魔法的地方。

在廚房的時候,媽媽有時候會叫我幫忙,像是「把四季豆的筋摘掉」,或是「把蠶豆從豆莢裡剝出來」之類,其中我最想嘗試的就是「幫忙揉漢堡排的肉」。

「好想把手伸進去那團黏糊糊的肉泥裡攪動看看哦!會不會像捏黏土一樣呢?還是像玩泥巴捏泥球的感覺呢?」每次總忍不住想像。

媽媽大概也猜到了我會「把食物當玩具」,所以直到我長大之後才讓我幫忙揉漢堡肉。直到現在,我仍忘不了第一次把手伸進肉團裡的觸感。冰冰涼涼的肉泥附著在手上的感覺,跟玩黏土或是捏泥球截然不同呀(笑)。

媽媽、姊姊和我一起完成的「料理創作」

媽媽允許我用火煮東西之後,我終於能自己全程做漢堡排了。在家裡,負責收集資訊下指令的總是姊姊,我則負責動手。至於漢堡排,姊姊也事先調查過,「聽說日式漢堡排比較好吃。漢堡排上面加紅白蘿蔔泥,調味是用醬油,好像還可以加片紫蘇葉。」然後指示我,「你做吧!」,因為當年日式漢堡排還沒那麼普遍。

取自本書《是媽媽教我成為美食家》圖/取自本書《是媽媽教我成為美食家》

姊姊吃了之後,會告訴我「口味再重一點比較好」或是「我希望口感再軟一點」,累積幾次經驗之後,就會歸納出一份我們認同的食譜。

這道漢堡排,可能是我這輩子第一次的「料理創作」。我到現在還記得,完成這道菜時的成就感,兒時經驗果然也會影響至今呢!

之前去法國玩的時候,做給喜歡日本的法國友人吃,也很受好評,「竟然有醬油口味的漢堡排!雖然有點另類,但很好吃耶!」

這次介紹兩道食譜,是當年母親的「媽媽做的日本洋食漢堡排」以及「女兒做的改良版和風漢堡排」。兩份食譜只有醬汁不同,做了漢堡排之後可以依照當天的心情享受喜歡的口味。

漢堡排為何成為日本洋食代表之一?

為什麼漢堡排會成為日本洋食代表之一?漢堡排的由來眾說紛紜,哪個說法是真的也很難確認……

不過漢堡排之所以成為日本家庭的經典菜色,根據我個人的分析,應該有以下幾個原因:

1. 漢堡排使用的是絞肉(絞肉的價格相對便宜),方便取得製作。

2. 孩子吃起來也方便(裡頭加了麵包粉,質地軟嫩,加上麵包粉價格便宜可以降低成本)。

3. 一般大眾對於肉類總有高級料理的印象(尤其是牛肉。至今還是很高級……),漢堡排也有種豪華的感覺。

基於這些理由,使得漢堡排成為眾人喜愛的一道料理,發展出各式各樣的形式。

可能日本才有麼多樣化的漢堡排料理(日式漢堡排、燉煮漢堡排,加了豆腐或是做成焗烤料理),真是太厲害了!

漢堡排食譜

材料(4人份)

●    洋蔥 大顆的½顆

●    牛絞肉 350公克

日本有牛絞肉加豬絞肉的「混合絞肉」。市售的比例各有不同,最常見的是牛豬各半。牛豬各半做起來也不錯,但我經過多次嘗試後,認為牛7豬3的比例最好吃。這次採用這個比例來做。

●    豬絞肉 150公克

當然,也可以只用牛絞肉(家母的食譜是100%牛絞肉),但就我個人的經驗,混合絞肉做起來會更多汁。另外,在台灣光用牛肉做的話,會感覺水分多了點,我覺得用混合絞肉比較好吃,不過這也看個人喜好,喜歡牛肉的話也可以使用100%牛肉。

●    鮮奶 100毫升

●    乾燥麵包粉  30公克

不太清楚台灣的狀況,不過在日本如果說「新鮮麵包粉」,買到的就是帶點濕氣的麵包粉。但這次用的是乾燥酥脆的麵包粉。

●    蛋  1顆

●    鹽  5公克(不到1小匙)

●    胡椒 適量

●    肉豆蔻 適量

●    沙拉油或奶油 適量

醬汁 

●    白酒(紅酒亦可) 50毫升

家母用的是日本酒。不過我覺得葡萄酒比較適合,所以調整過。用紅酒會比較濃醇,白酒則清爽。

●    水 50毫升以上

●    洋蔥  大顆的½顆

●    番茄醬  4大匙

●    中濃醬(豬排醬亦可) 4大匙

●    奶油 依個人喜好

事前準備

1. 洋蔥先切成細末備用。

2. 麵包粉用鮮奶泡開備用。

作法

1. 用沙拉油炒香洋蔥末。也可依個人喜好用沙拉油和奶油各半。

2. 洋蔥炒到接近透明,將一半的量盛到調理盤放涼。

3. 另外一半的洋蔥末要用來做醬汁。繼續炒到變成褐色再盛到調理盆裡。

4. 在調理盆裡加入混合絞肉、用鮮奶泡開的麵包粉、步驟2裡放涼的洋蔥末,蛋、鹽、胡椒、肉豆蔻,充分攪拌到變得黏稠。

5. 將步驟4搓圓後壓成橢圓餅狀,放到冰箱裡冷藏。如果在這個步驟不容易搓圓,可以放進冰箱等降溫之後再搓,或是在手上塗點油。

6. 在平底鍋裡倒油,熱鍋,將充分冷藏的步驟5放進鍋裡(這時如果沒有滋滋作響就表示鍋子還不夠熱),將漢堡排正中央壓得稍微凹陷。這是為了防止漢堡排正中央內部沒有熟透。如果對自己的技術很有信心,也可以省略這個步驟。

7. 用大火煎到漢堡排表面漂亮上色。

8. 煎到上色之後翻面,加入混合好的水和酒。液體的量差不多要淹過一半的漢堡排!不夠就再加點水。

9. 蓋上鍋蓋,火力調弱(大約中火)再燜一下。

10. 等到水分收到剩1/3左右,漢堡排全熟。經過燜的步驟應該沒問題,不放心的話,可以用鐵籤之類刺進漢堡排,數到3後拔出,摸一下鐵籤如果不是溫熱而是燙的就沒問題。

11. 加入番茄醬、中濃醬、步驟3的洋蔥末,一邊攪拌一邊淋上漢堡排。

12. 可依個人喜好加點奶油,煮沸之後即完成。要是覺得味道太重,就加點水或酒調整。

Tips

★ 笹川家(我的娘家)固定的配菜是高麗菜和小番茄。偶爾也會搭馬鈴薯沙拉。

★ 我喜歡在漢堡排上加一片乳酪,但母親則百分之百堅持「一定要放荷包蛋」,所以照片選用了荷包蛋版本。

★ 食譜中的奶油原則上使用的都是無鹽奶油。

使用含鹽奶油當然不要緊,不過有時候要記得調整一下調味料跟鹽的用量。  

取自本書《是媽媽教我成為美食家》圖/取自本書《是媽媽教我成為美食家》      《是媽媽教我成為美食家》,佐藤敦子著,葉韋利譯,方舟出版圖/《是媽媽教我成為美食家》,佐藤敦子著,葉韋利譯,方舟出版

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