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減法回歸!亞洲最佳女主廚陳嵐舒創立「小樂沐」:不想再開一家活不下去的餐廳

文 / 廖君雅    
2020-12-18
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減法回歸!亞洲最佳女主廚陳嵐舒創立「小樂沐」:不想再開一家活不下去的餐廳
圖/曾獲「亞洲最佳女主廚」榮銜的陳嵐舒。小樂沐提供
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曾獲「亞洲最佳女主廚」榮銜的陳嵐舒,在2018年底親手結束「樂沐法式餐廳」,令饕客大為錯愕。如今她輕巧回歸法式料理界,在原址新開「小樂沐」,究竟這回要端出什麼驚喜?

2018年12月30日,出完最後一餐,曾是台中高檔美饌代名詞的「樂沐法式餐廳」正式熄燈,引發一片唏噓。

但樂沐傳奇不曾消逝。今年米其林首度前進台中,摘下二星的J.L Studio主廚林恬耀就因為曾在樂沐歷練七年,一度掀起話題。

如今,樂沐創辦人陳嵐舒在原址回歸了!為向前身致敬,名字取作「小樂沐Le Côté LM」。

傳奇女主廚陳嵐舒輕巧回歸,在原址新開「小樂沐」

儘管一脈相承樂沐的精緻優雅,但小樂沐的品牌調性,不再那麼拘謹,顯得輕鬆多了。

曾經沉痛結束樂沐的陳嵐舒,如今看來也輕鬆多了。

這天,在白色輕奢華風格的小樂沐,陳嵐舒以隨性姿態,坐在餐廳的高腳椅上,直球對決媒體提問,幾乎有問必答。

小樂沐走白色輕奢華風格。小樂沐提供圖/小樂沐走白色輕奢華風格。小樂沐提供

早在六年前,陳嵐舒就拿下亞洲最佳女主廚榮譽,以高學歷、高顏值、高廚藝聞名。10年前,她所創立的樂沐,曾在2014至2017年連續四年進榜亞洲50大餐廳。

「十年前,我選了錯的時機點,在錯的地方、錯的規模,給了錯誤的觀眾。」她開門見山,講述自己從樂沐到小樂沐的心路歷程,坦言「不想再開一家活不下去的餐廳!」

事實上這兩年,陳嵐舒雖然轉為低調,較少出現在媒體版面,但她仍一刻不得閒,將「GUBAMI牛肉麵」「好吧Goût Bar」和「樂沐糕餅舖」經營得有聲有色,偶爾也客座餐會。最近,還和永豐餘生技合作推出主廚家常菜系列冷凍食品。

「這裡是廢墟很久了,每次經過,我都會想要把它整理乾淨!」陳嵐舒說,重開小樂沐的理由,其實一開始很簡單。但隨著逐步整理、設計到裝潢,她也重啟「初心」──實現她心目中一家最棒的餐廳。

「我一直覺得,為什麼很有質感的食物,為何要用很fine(法式高檔)的方式才能賣高價位?即便是在巴黎,這樣的餐廳也不多。」

樂沐熄燈後 原址重啟小樂沐

從逐步整理、設計到裝潢,到今年正式開張小樂沐,足足花了一年。

陳嵐舒說,原本以為今年春節後就能正式營業,豈料因疫情延誤,四個月前,餐廳的名字也才拍板為「小樂沐」。

陳嵐舒的設定是,讓客人在優雅閒適的氛圍下,輕鬆愜意地享用經過精心烹調的料理,再搭配上水晶杯和銀器等高級器皿。

小樂沐使用的高級器皿。小樂沐提供圖/小樂沐使用的高級器皿。小樂沐提供

這回,小樂沐想提供「恰如其分」的服務。

以前的樂沐很「刁鑽」,上菜的節奏、溫度的拿捏甚至是餐酒的搭配,都必須拿捏精準,背後花費不少人力堆疊細節,而客人未必會感受得到;小樂沐則不特別強調侍酒服務,只精選推薦適合當季菜單的酒,讓大家輕鬆吃、輕鬆配。

不再刁鑽炫技 客人覺得棒就好

「我們現在希望客人也不用太花心思去了解,只要覺得很棒就好!」陳嵐舒說,小樂沐希望俏皮、年輕,不再強調尊榮感,目前唯有甜點還拋不開正宗傳統的包袱。未來,她希望主打主廚創作,讓甜點也能更奔放有趣。

走進中午的小樂沐,自然光從窗台灑進屋內,和桌上點綴的鮮花小品、挑高的水晶燈相互輝映,增添一絲愜意俏皮;帶著大理石紋的桌面,時髦優雅,和法國麗固專為小樂沐打造的餐盤搭襯,細節十分講究。

再來到主要用餐區和吧台區,合計只有26個座位。開放式的廚房,瀰漫著食物香味,廚師專注的眼神、動作,隨時都被來店朝聖的老饕們用鏡頭「野生捕捉」,增添親和感。

小樂沐主要用餐區與吧台區。小樂沐提供圖/小樂沐主要用餐區與吧台區。小樂沐提供

戶外座位區則最多16個位子,全日提供午茶咖啡、輕食三明治、甜點等。

小樂沐戶外座位區。小樂沐提供圖/小樂沐戶外座位區。小樂沐提供

外頭的餐車,一到中午就販售現做手工麵包,歐式可頌、黑糖菠蘿。幸運的話,還能買到招牌高粱酒麴與臘肉麵包,外皮扎實,內裡鹹香鬆軟。

小樂沐外頭的餐車。小樂沐提供圖/小樂沐外頭的餐車。小樂沐提供

她期望,理想與現實的平衡,能讓小樂沐「共好共存」,永續經營。

為此,採取折衷,中午提供單點,晚上則回歸法式正統風格。既迎合市場主流,也讓廚師團隊能多練手,挑戰開發菜單,搭配酒和甜點,甚至以摘米其林星星為目標,持續前進。

這兩年,即便對外更低調安靜,陳嵐舒卻在旅遊、美食界朋友的帶領下,獲得更多的體驗,也重新探索領略台灣食材的美好。

用台灣牛、小農當季蔬菜 重新探索詮釋

像是她以本土產120°C 烘焙麻油,找到兼取香氣和尾韻的平衡;採用芸彰牧場的本土牛菲力、上下游市集的新鮮奶油等,她和小農合作,直接使用當季最鮮美的食材,善用廚技將美味開發到極緻。

「以前製程很複雜,透過堆疊去呈現;現在我們的味道更直接,可能一種主要食材就直接破題!」陳嵐舒說,現在她在創作時會把邏輯簡化,試圖讓不熟悉法國菜的客人也能吃得很開心。

只是,中午輕鬆愜意,夜晚則搖身一變為精緻正式的高檔餐廳,挑戰不小。

陳嵐舒坦承,這可能讓團隊「精神分裂」,她不排除,未來會把餐廳空間往上延伸,一樓是餐酒館,二樓則提供tasting menu(主廚精心設計的套餐)。

小樂沐主廚團隊。小樂沐提供圖/小樂沐主廚團隊。小樂沐提供

樂沐熄燈後,台中高檔餐飲因米其林加持,能見度提高,也更活躍了。

陳嵐舒說,她自己也深刻感受到,現在與兩年前的氛圍不同,客人更懂得吃,也更能敞開心胸去欣賞有質感的細緻料理。

從「樂沐」到「小樂沐」,此次陳嵐舒的「減法」回歸,不僅是饕客的熱門話題,也翻開台灣美食界的嶄新一頁。

小樂沐菜色

小樂沐晚餐菜色。小樂沐提供圖/小樂沐晚餐菜色。小樂沐提供

左:小龍蝦/鱈魚白子/120°C麻油/菱角/南瓜/貢布胡椒

右:菲力/開心果/麵團子/燉牛尾/牛骨髓

小樂沐提供圖/小樂沐提供

左:燴龍蝦/檸檬葉/蕪菁/甜豆

右:現烤無花果塔/開心果/馬達加斯加香草鮮奶油 (時令限量供應)

小樂沐提供圖/小樂沐提供

左:法式鄉村肉派/醃漬洋蔥/奶油生菜/無花果酸種麵包

右:嫩煎肥鴨肝/扁實檸檬/巴西蘑菇/鹹肉布里歐

來此一定要試試陳嵐舒的得意之作──手工麵包籃(右),外脆內軟是店內招牌。小樂沐提供圖/來此一定要試試陳嵐舒的得意之作──手工麵包籃(右),外脆內軟是店內招牌。小樂沐提供

左:川滷牛小排/芹菜頭/花生醬汁

右:手作麵包籃/北義手工奶油

紫玉米/雞肝/椰子 是一道暖胃熱菜,口感層次分明。小樂沐提供圖/紫玉米/雞肝/椰子 是一道暖胃熱菜,口感層次分明。小樂沐提供

左:七味乳鴿/酸豇豆/白舞茸/紅薏仁

右:紫玉米/雞肝/椰子

主廚小檔案:陳嵐舒

獲獎記錄:

• 2014 亞洲最佳女廚師 (Asia’s Best Female Chef Award)

• 2014 亞洲 50 最佳餐廳 第 24 名

• 2015 亞洲 50 最佳餐廳 第 26 名

• 2016 亞洲 50 最佳餐廳 第 30 名

• 2017 亞洲 50 最佳餐廳 第 28 名

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