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「元YUAN」以花入菜 嘗得到四季鮮甜

2020米其林餐盤推薦
文 / 羅之盈    攝影 / 張智傑
2020-10-27
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「元YUAN」以花入菜 嘗得到四季鮮甜
元YUAN主廚蕭淳元擅長融合東西方餐飲技法,自成特色餐點。
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朝飲木蘭之墜露,夕餐秋菊之落英,關於風雅「吃花」的美事,《離騷》裡早已悠然示範。在米其林餐盤推薦之下,此刻有了台味西菜的洋派吃法。

「這可以吃嗎?」面對老饕們的疑問,元YUAN主廚蕭淳元露出禮貌又不失緬靦的微笑,「每一朵花、每一片葉,都可以吃。」

2020年米其林餐盤推薦的元YUAN餐廳,開業僅一年多,蕭淳元創作台味西菜的能量就受到矚目,尤其是處處可見鮮美的花朵入菜,更獨樹一格。

貼著白色野薑花的嫩煎雞肉、醃過甜萬壽菊葉的龍蝦肉、圍著蝶豆花冰球的鹹檸檬、飄浮著桂花碎末的烏龍茶等,每盤料理都可以看到小花嬌豔的身影,不僅妝點美味,也帶來獨特滋味。

「這盤花園沙拉,是我第一道以花朵為主角的餐點,」蕭淳元熟練地挑選今天適合的花朵,夏菫、紅蘿蔔花、金銀花、石竹、煮飯花……,還有各種當季香草,紅葉幸運草、香蜂草、櫻桃蘿蔔葉、艾草、紫蘇……,林林總總超過30種食用花草。

蕭淳元挑出有百香果般香氣的小黃球,露出得意一笑,「這是毛西番蓮,花本身毛毛的,我一顆一顆把毛拔下來之後,剩下的黃色果實拿來做沙拉,這是秋天才會有的喔,今天才剛剛採下了幾顆。」

搭配花草調性,呈現多層次風味

蕭淳元本能一般快速擺盤,左調右移、上疊下放,有些花朵小瓣朝外,有些綠葉細柄入內,再貼上主導秋季口味的醃漬楊桃,精細交織出紅橙黃綠藍靛紫的七彩料理。

「花朵做菜的樂趣,當然是餐點漂亮,賞心悅目,而且,他們有氣味,像調味料一樣,」蕭淳元以花園沙拉為例,酸模葉主導酸味,繁星花有甜味,百日草帶苦味,金蓮花葉則是芥末般的辣味,酸甜苦辣,一應俱全,最特別的是滋味多變,左搭右配之後,每一口味道都不相同。再加上鮮花綠草原本就有的自然香氣,成為一盤色香味俱全,又花團錦簇的特色料理。

享負盛名的花園沙拉,使用30多種食用花草,好看又好吃。圖/享負盛名的花園沙拉,使用30多種食用花草,好看又好吃。

究竟,以花入菜的靈感來自何處?蕭淳元歪著頭停頓了幾秒,他表示,自己原本就很愛吃生菜沙拉,國外學藝的時候,看到食用花草入餐已經非常流行,開始慢慢鑽研箇中滋味,查閱國外資料,也翻閱《本草綱目》等植物特性圖書,例如,馬櫻丹花是蜜蜂蝴蝶採食的蜜源植物,可以入菜,但枝葉果實有神經性毒性,使用起來必須留意避開。

主廚親手種植,每日產地直送

既然好看又好吃,花朵料理可有難度?性格質樸的蕭淳元突然感慨,「種花最辛苦。」原來,元YUAN餐廳使用的食用花草,絕大多數是蕭淳元親手種植的,每日採摘之後,新鮮直送廚房。

元YUAN餐廳花圃就在蕭淳元南投自宅,面積大約10坪大小,種類超過50種食用花草,配合季節,時時都有新芽與花開。他形容開餐廳還有固定店休日,種花就是全年無休的體力活了,每天都得澆花、除蟲、除草、培土、施肥,更重要的是許多花朵生命週期只有一天,採摘不能等。所以,每日「花農」工時至少兩小時。

餐點花朵多是蕭淳元親自種植。圖/餐點花朵多是蕭淳元親自種植。

蕭淳元說起話來直率真誠,問到餐點細節一時語塞時,會自動切換成台語,「哎,俚熊熊給我問,挖想一下。」現年36歲的他,能帶領元YUAN餐廳創立一年就拿到米其林餐盤肯定,不僅在於才華洋溢,也在於學養豐富。

蕭淳元曾赴日本米其林星級餐廳、台北一星「侯布雄法式餐廳」第一批廚房團隊,還是知名餐廳英雄的雙主廚之一。

受過正統西餐訓練、擁有一手融合中西的好廚藝,蕭淳元卻直言並不喜歡「精緻餐飲(Fine Dining)」,因為若要講究精緻,就要整理出食材最好的部位。

他夾起一根迷你蘿蔔,表示如果精緻餐飲使用的話,可能會刨到只剩下最漂亮的中段,「我自己種花種菜之後,更珍惜食材,這樣一根迷你蘿蔔,我得養一個多月,刨掉太多的話,我實在捨不得,」這份惜材憫物的心思,也同樣擴及肉品海鮮,「盡量節省」是蕭淳元的料理哲學。

 精緻善待每一朵花,品味善用每一片葉,成為元YUAN餐廳的料理原則。

元YUAN
主廚:蕭淳元
創立時間:2019年3月
品牌簡介:在地食材創作而成的台味西菜,大量運用花草為其特色
人均價位:2000~3000元
榮譽:2020米其林餐盤推薦

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