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金蓬萊傳承酒家菜 老味道變成新經典

米其林一星〉傳統經典台菜
文 / 邱于瑄    攝影 / 張智傑
2020-09-28
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金蓬萊傳承酒家菜 老味道變成新經典
第三代主廚陳博璿。
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1950年代,政商名流鍾愛流連北投溫泉鄉,席間觥籌交錯、伴隨著那卡西歌聲,成為台式酒家菜的主要特色。

創立70年,前身是「蓬萊食堂」的金蓬萊台菜遵古餐廳,早已移址到天母現址,由第三代主廚陳博璿當家,歷經口味不斷改良、創新,由濃重走向清淡、少油,賣相更為精緻,除了老顧客,也吸引不少追尋傳統味道的年輕族群揪團嘗鮮。

耳濡目染下,陳博璿除了承襲父執輩的廚藝功夫,更練就老饕舌頭,常從各國料理借鏡、取經,尋找創新靈感。

慕金蓬萊已有70年歷史,移址至天母客人仍絡繹不絕,甚至連續三年摘星。圖/慕金蓬萊已有70年歷史,移址至天母客人仍絡繹不絕,甚至連續三年摘星。

借鏡各國料理,改良台菜口味

現今,幾乎已消失的手路功夫菜「豬肝燉」,傳統作法是由豬肝、豆腐、荸薺等材料打成細泥,再加以熬燉。只是,隨著時間流轉,大眾對腥味重的豬肝接受度不佳,於是漸漸沒落,從台菜老店的菜單上消失。

陳博璿靈機一動,向法式鵝肝醬取經。他減少豬肝用量,並將它打得更細滑、加入辛香料去腥,成功翻轉外界對台式傳統肝醬料理的印象。

陳博璿強調,在傳統與創新的平衡之間,他同時重視保存傳統的台菜精髓。創新的最大目的,是補過往的不足。

陳博璿從小吃鮑魚長大,過去由於物流系統甚不發達,鮑魚運送過程保鮮不易,餐廳使用的,大多是已經過調味的罐頭,透過烹調料理的變化相對少。時至今日,廚師較容易取得活體鮑魚,施展空間更大,透過煎煮炒炸烤等手法,造就出更多層次的口感。例如,油爆白鮑魚、主廚特製祕滷鮑魚、蒜酥鮑魚等,都是陳博璿主導研發的招牌菜色。

用料實在,傳統與創新交織好滋味

對陳博璿來說,創新很簡單,創造經典才是每個廚師最大的願望。金蓬萊最經典的排骨酥,已有70年歷史,在作法上恪守傳統,選用豬肋排精修掉過瘦的肉與軟骨,並維持在每塊六至八公分左右,好以確認每塊品質一致。

讓許多饕客魂縈夢牽的招牌菜——排骨酥,祕訣則是將肋排以祕製醬料醃過一晚,再分別以不同的溫度油炸兩次,鎖住肉汁,保留外酥內軟又多汁的口感。

保留酒家菜傳統,上桌前,金蓬萊廚師會將排骨酥內的骨頭推出一截,用意是讓食客直接以手就口啃,復刻1960年代的場景。

排骨酥為70年經典招牌,每塊精修至六到八公分,確保品質一致。圖/排骨酥為70年經典招牌,每塊精修至六到八公分,確保品質一致。

烏魚子炒飯更是饕客必點料理。陳博璿熟練著拿著鍋杓,先放入蛋液炒出蛋香,再依序加入飯與醬汁大火炒勻,一不小心就容易過乾的烤烏魚子,在最後與炒飯一同翻炒,讓每口飯不但粒粒分明,更吃得到烏魚子的鮮甜。

烏魚子炒飯每口都吃得到海味,是饕客必點美食。圖/烏魚子炒飯每口都吃得到海味,是饕客必點美食。

70年來,金蓬萊的招牌屹立不搖,不少客人一吃成主顧,甚至全家三代同堂都是粉絲。能連續三年獲得米其林一星殊榮,陳博璿自認,從祖父、父親掌杓到現在,堅持用料「實在」的核心理念才是關鍵。

他觀察,這三年來米其林指南評鑑,確實讓不少餐飲業把重心從外場裝潢回歸到廚房,進而提升料理水準。他也會秉持初心,不斷改良創新,讓這家70老店永續創造更多經典。

金蓬萊台菜遵古餐廳 
主廚:陳博璿
招牌菜色:排骨酥、五柳枝魚、烏魚子炒飯
人均價位:800到1200元/一人
米其林榮譽:2018到2020年,連續三年一星

本文出自 2020 / 10 月號

新台海危機下的台灣兵法

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