1950年代，政商名流鍾愛流連北投溫泉鄉，席間觥籌交錯、伴隨著那卡西歌聲，成為台式酒家菜的主要特色。
創立70年，前身是「蓬萊食堂」的金蓬萊台菜遵古餐廳，早已移址到天母現址，由第三代主廚陳博璿當家，歷經口味不斷改良、創新，由濃重走向清淡、少油，賣相更為精緻，除了老顧客，也吸引不少追尋傳統味道的年輕族群揪團嘗鮮。
耳濡目染下，陳博璿除了承襲父執輩的廚藝功夫，更練就老饕舌頭，常從各國料理借鏡、取經，尋找創新靈感。
圖／慕金蓬萊已有70年歷史，移址至天母客人仍絡繹不絕，甚至連續三年摘星。
借鏡各國料理，改良台菜口味
現今，幾乎已消失的手路功夫菜「豬肝燉」，傳統作法是由豬肝、豆腐、荸薺等材料打成細泥，再加以熬燉。只是，隨著時間流轉，大眾對腥味重的豬肝接受度不佳，於是漸漸沒落，從台菜老店的菜單上消失。
陳博璿靈機一動，向法式鵝肝醬取經。他減少豬肝用量，並將它打得更細滑、加入辛香料去腥，成功翻轉外界對台式傳統肝醬料理的印象。
陳博璿強調，在傳統與創新的平衡之間，他同時重視保存傳統的台菜精髓。創新的最大目的，是補過往的不足。
陳博璿從小吃鮑魚長大，過去由於物流系統甚不發達，鮑魚運送過程保鮮不易，餐廳使用的，大多是已經過調味的罐頭，透過烹調料理的變化相對少。時至今日，廚師較容易取得活體鮑魚，施展空間更大，透過煎煮炒炸烤等手法，造就出更多層次的口感。例如，油爆白鮑魚、主廚特製祕滷鮑魚、蒜酥鮑魚等，都是陳博璿主導研發的招牌菜色。
用料實在，傳統與創新交織好滋味
對陳博璿來說，創新很簡單，創造經典才是每個廚師最大的願望。金蓬萊最經典的排骨酥，已有70年歷史，在作法上恪守傳統，選用豬肋排精修掉過瘦的肉與軟骨，並維持在每塊六至八公分左右，好以確認每塊品質一致。
讓許多饕客魂縈夢牽的招牌菜——排骨酥，祕訣則是將肋排以祕製醬料醃過一晚，再分別以不同的溫度油炸兩次，鎖住肉汁，保留外酥內軟又多汁的口感。
保留酒家菜傳統，上桌前，金蓬萊廚師會將排骨酥內的骨頭推出一截，用意是讓食客直接以手就口啃，復刻1960年代的場景。
圖／排骨酥為70年經典招牌，每塊精修至六到八公分，確保品質一致。
烏魚子炒飯更是饕客必點料理。陳博璿熟練著拿著鍋杓，先放入蛋液炒出蛋香，再依序加入飯與醬汁大火炒勻，一不小心就容易過乾的烤烏魚子，在最後與炒飯一同翻炒，讓每口飯不但粒粒分明，更吃得到烏魚子的鮮甜。
圖／烏魚子炒飯每口都吃得到海味，是饕客必點美食。
70年來，金蓬萊的招牌屹立不搖，不少客人一吃成主顧，甚至全家三代同堂都是粉絲。能連續三年獲得米其林一星殊榮，陳博璿自認，從祖父、父親掌杓到現在，堅持用料「實在」的核心理念才是關鍵。
他觀察，這三年來米其林指南評鑑，確實讓不少餐飲業把重心從外場裝潢回歸到廚房，進而提升料理水準。他也會秉持初心，不斷改良創新，讓這家70老店永續創造更多經典。
金蓬萊台菜遵古餐廳
主廚：陳博璿
招牌菜色：排骨酥、五柳枝魚、烏魚子炒飯
人均價位：800到1200元／一人
米其林榮譽：2018到2020年，連續三年一星
