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上海重吹會所風

文 / 季欣麟    
2002-02-01
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上海重吹會所風
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上海民初至三○年代的貴族風,正在復辟。各類型私人俱樂部,紛紛開業,試圖再創新的會所文化。位於東湖路七號杜月笙故居的七號俱樂部,是這個風氣的代表之一。讓我們穿越冬天禿頂的梧桐樹,聚焦這座庭院深深的僻靜老洋房。

1910年至1930年,上海人口成長了三倍,出現了當時世界第二大的銀行建築——黃浦灘頭的香港匯豐銀行大樓,根據1983年的出版的《關於上海的一切》(All About Shanghai: A Standard Guidebook)描述,上海公共租界入夜後燈火輝煌,像是「一個燃著電器火焰的巨大熔化爐」。隱身建築光輝背後的是新式的夜生活:表演場、夜總會、中國的歌舞場、賭場、日本藝妓院、妓院等,各國的狂歡客,因為宵禁的關係,必須待在各式會所中,通宵達旦玩樂到清晨才回家。三○年代初期,上海商業化的賭博規模是世界第一,輪盤、吃角子老虎、賽馬等有執照的賭博活動,每週總收入超過100萬美元。

上海傳奇的流金歲月,隨著1947年國民政府為了矯正所謂道德淪喪,關閉了跳舞場,二十萬坐檯舞女威脅要去南京示威,加上1949年共產黨占領上海,帶進社會主義思潮,多樣的會所文化就漸漸走入歷史。然而,在六十年後的今天,市場經濟喚起了上海人鎮夜娛樂的血液,新會所文化再度興起。

如今在上海,有新天地的T8會所,結合杭州高爾夫球場會員,會費一年幾十萬美元;有標準的美國俱樂部(American Club),位在北外灘的高層頂樓,提供各國商務人士交誼;也有靠近宋慶齡故居、淮海中路上的文華里會所,是一位酷愛傳統戲曲的財團負責人創立,每週有票友或名旦唱戲吃飯;除了各五星級飯店的國際性會所之外,也有利用故居改建的七號俱樂部。

老洋房重新開張

這是一個老洋房加值商業化的故事。

上海市風景不有名,最有名的是過去公共租界林立的老洋房,目前有上千處的老洋房,被上海市政府列為文物保護,不得拆建。以地產業來說,這些老洋房是被當做市中心的別墅來計價,一幢帶院子的老洋房要價在500萬元人民幣(新台幣2000多萬元)以上;過去這些洋房,許多都建有游泳池,但文化大革命時,因為不提倡奢華逸樂,這些游泳池都被填平了。現在這些洋房重新裝修,大的洋房別墅現在租給外商CEO(執行長),每月租金可到10萬元人民幣。台灣知名財團老闆及電視製作人,去年及前年都在上海購置了保值性強的老洋房。

七號俱樂部就位在這些洋房群當中,且一枝獨秀。走進東湖賓館一隅、不起眼的古典院門,穿過落葉飄疊的大院,看到一個哥德式的藝術門廊,不顯豪華,反而散發出一種貴族的低調,就進入了七號俱樂部。我們步入原來是東湖賓館一個大餐廳的兩層樓洋房,聽七號俱樂部的創辦人朱宏與台灣來的資深經理人陳亞玲,娓娓道述這座俱樂部的源起與他們的創建辛酸。

七號俱樂部屋內有四百多坪,建於1921年,是東湖賓館好幾幢洋房的七號樓,由當時一位美國設計師設計,當時就是常有舞會的大宅邸。民初起,住過的有猶太商人、杜月笙、戴笠與早期的上海市委書記等,十分具有傳奇性。俱樂部就在過去的霞飛路口,是老上海的經典地段。喜愛閱讀歷史的朱宏因一位朋友介紹,驚訝於這座宅邸的歷史與文化,租下這個地方,改成俱樂部經營。

他們發現七號俱樂部最大的價值,在於洋房別墅本身。由於朱宏過去有創辦俱樂部的經驗,且十分難忘,就決定再創新的會所文化。朱宏表示,經營會所首先是要注意定位。本來他們定位在本地精英,但發現本地精英很有錢,位高權重,卻很謹慎,必須很迎合他們個人不同的需求品味,難度較高。他們遂調整為服務海外華人與外商為主,因為他們可以賣故居歷史文化,吸引這些人來。他們請來五星級花園飯店的廚師,推出上海本幫菜,配合上海故居的風韻。為了展現歐式老洋房的感覺,他們也推出歐式下午茶,晚上則請懷舊老歌歌手駐唱三○年代經典中西洋歌曲。

一位陳姓客人覺得,上海很多這樣的老洋房別墅,卻沒有設計這樣具風韻的俱樂部,她一直好奇地看室內所有的古董陳設,想像許多名人也住過這裡,十分陶醉。

不要有走後門心態

有了古典漂亮的洋房後,經營要抓緊軟體與熟知法令規定。陳亞玲表示,開設俱樂部必須注意軟體:包括俱樂部的文化、人脈經營、餐點特色、服務水平等,也須詳讀法令規章。在上海的俱樂部法人代表必須是本地人,如果是台灣人來投資,就要注意選擇合作的法人。

八年前自己就來考察過餐廳業、想到上海發展的她同時強調,要研究當地法規,不要老是有想走後門的心態,在上海只要不違法,按照法規來走,還是走得通。「如果想要在上海生根發展,這是最根本的,」她說。經營娛樂餐飲業涉及環保、稅務、消防、食品安全等幾大部門,所有的法令都要親身去瞭解。因為上海法令正在規範化中,若現在違法,只靠關係來維繫,以後很可能會被查處。而且關係都掌握在當地人手上,未來經營就會綁手綁腳。

上海大部分的餐飲娛樂業還很缺乏制度化的推行。過去在誠品書店精品部待過五年的陳亞玲管過咖啡館、自己在台灣也開過餐廳,一開始來上海是替一家台灣人開的高檔中餐廳,做專業經理人,她的薪水幾乎可以請當地二十個本地人。但是當她想推行餐具專業的比價採買時,老闆卻堅持要用親戚工廠出來的產品,加上老闆在她建立好管理制度,替公司帶來上倍的營業額時,卻抱怨她的薪水太高,要求她降薪,於是她離開了那家理念不合的餐廳。

上海餐飲娛樂的環境正慢慢成熟。八年前,她來上海考察做連鎖咖啡廳時,她發現所有餐具、咖啡煮具及咖啡都要進口。而且關稅很高,咖啡豆徵稅高達八成,那時上海五星級酒店,因為咖啡豆成本過高,還都使用三合一的沖泡咖啡。當時上海人還沒有喝咖啡的習性,她於是將開店計畫作罷。近年來關稅下降,加上咖啡成為喜歡新事物上海人的流行,咖啡店才開始紅火。陳亞玲到七號俱樂部工作,就是看到了優雅的老建築後,認為上海的會所將成為下一波的流行。「這幾個月我重新研究評估的結果,上海是一個絕對可以投入的市場,」她信心滿滿地說。

高級人才不易尋

但留住人才是一個挑戰。由於會所需要有語言能力與高級餐飲服務經驗的人,這個人才圈在上海很小,奇貨可居,所以流動性很大。「有的人會挾重自居,吃碗內看碗外,」她說,這些人的薪資,會隨他們跳槽,愈跳愈高。雖然他們的工作能力,並沒有真的提升,卻可以在五星級飯店、新天地T8等地方,擔任經理並拿到8000元人民幣的內地高月薪。

接下來就是宣傳與活動。他們利用上海幾個外文旅遊餐飲黃頁雜誌,登廣告來增加曝光率。他們也規劃一整年的會員活動,創造新的會所氣氛。

俱樂部是一種身分娛樂的表演。朱宏在九○年代中,創辦過上海的名人俱樂部,算是上海會所經營的先驅。自稱對文化更感興趣的他,過去從事航空貨運的工作,十分成功。他將在商場政界認識的朋友,聚集起來,在上海辦了幾乎是第一個名人俱樂部。許多人到現在都還保持聯絡、津津樂道。他們1994年春節初二,在俱樂部中請來京戲名角獻唱,他先聘僱上海有名的裁縫,替會員訂做馬褂旗袍穿,當天俱樂部巷口則擠滿了請來的黃包車,男士搖扇、女士揮手巾光臨,盛極一時。今年過年,七號俱樂部也打算舉辦類似的活動。

俱樂部也努力營造一種家庭的氛圍。「最重要是讓會員覺得,平時交誼不是在家裡,就是在俱樂部,」朱宏說,當初他經營俱樂部時,會員幾乎一週來四到五次。包括會客、休閒、消磨時光都會到自己的俱樂部,成員間都很熟識,加上上海人習慣一週好幾天都會約朋友出來見面,有一種上海式的交誼文化。現在有許多女性會員會把車子先停在七號俱樂部,再去附近的淮海中路逛街購物。七號俱樂部有溫水游泳池、健身房,會員也會來運動。

七號俱樂部去年3月開業,目前俱樂部對外開放,所有人都可進入用餐,會員數在數十人左右,預計今年3月後,會擴大招收各類會員,增加會員數量。俱樂部工作人員已經有七十人,算是上海中大型規模的商務俱樂部之一。

這幾年,除了商務俱樂部外,上海流行健身俱樂部,外國及本土的健身連鎖,都門庭若市,繁華的淮海中路就有超過五家的健身俱樂部;其他類型的俱樂部,如雪茄、咖啡、旅遊、紅酒等,都開始萌芽興起。呈現多元的俱樂部風潮,彷彿即將回到三○年代的東方巴黎。

從新會所文化的興起,看出上海正走向更精緻的市場經濟,華燈初上,正是城市繁華的開始。朱宏表示,「上海這幾年最大的改變是,恢復了上海的海派作風,」過去外地人認為上海人精明小氣,現在隨著市場經濟蓬勃,上海人則喚來了一言九鼎、排場盛大的商人作風,上海人在會所中,交換城市情報,吐露富裕繁榮的先聲。

本文出自 2002 / 02 月號

第188期遠見雜誌

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