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幽靈廚房、科技茶園擁抱智慧「神助手」

餐飲、農業甩脫弱勢
文 / 邱莉燕    攝影 / 陳之俊、張智傑
2020-05-31
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幽靈廚房、科技茶園擁抱智慧「神助手」
圖/茶園也能變身科技農田;陳之俊攝。
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數據用得好,像是給企業加裝了顯微鏡,透視出尚未發掘的商機。甚至,為陷入困境的傳統產業,一夕之間喚發出朝陽產業的生機。

叮咚叮咚,清脆的提醒聲響個不停,聽在Just Kitchen創辦人兼執行長陳星豪的耳中宛如天籟。每一聲,都代表一張外送訂單又上門了。

援引歐美夯爆的「幽靈廚房」模式,加以改良,Just Kitchen是台灣餐飲界的新物種,自己開餐廳,也加入外送平台,成為美食備選的一員。同時,還是其他餐廳的「共享廚房」,完全跳脫幽靈廚房無招牌、無座位、純外送的經營模式。

這套嶄新的商業模式,2020年1月才正式問世,第一天上線,短短2小時便賣了80碗280~800元的牛肉麵。另外,還獲得有「巴菲特御用牛排館」之稱的Smith & Wollensky,以及重回台灣市場的早午餐Dan Ryan's的青睞,請Just Kitchen幫他們「代工製造」牛排等招牌菜。

代工兼外送,點燃料理新商機 

小時候在國外長大,律師出身、轉做投資銀行的陳星豪,八年前從加拿大返台定居,投身於餐飲界多年的經驗讓他察覺,餐廳的原料、房租、人工等成本逐年上漲,不過同時,美食外送的業績卻也是向上發展。

陳星豪總覺得,這兩軸的發展,一定有商機足以發展,於是,他靈機一閃,想到了在既有的餐廳模式下,加入外送領域,搶占這塊快速成長的市場大餅,另也介入「料理代工」,替同業解決成本上漲的問題,開發新服務市場。

不過,想要在實體、線上及代工三大領域「通吃」,必須得解決三者截然不同的出菜流程。更重要的是,首先得蓋起擁有十八般武藝的中央廚房,還得同時在各地有很多衛星廚房,這時,就得仰賴精準的數據分析。

廣達380坪的中央廚房,投資高達9000萬元,明確區分出冷凍庫、烘焙間、冷菜區、熱食區、洗碗區等,並引進歐陸知名品牌的高檔大型廚具,一次可洗1000顆馬鈴薯、同時料理700隻雞翅、700人份的炒青菜。

這間「火力強大」的中央廚房,其實是龐大的數據運算在操盤。事先推算好每一道料理所需的食材及其數量,並從50道菜裡面統計出「共用食材」。比如,牛腱既可用於便當,也可用於牛肉麵,一次大量採購便可大量降低食材成本,精準銷售,而不至於積壓庫存。

Just Kitchen共同創辦人兼行銷長游竣文介紹,針對外送及代工的料理,無論是肉醬義大利麵、漢堡拼盤,或是菜色豐富的便當,其實也是由一連串經驗法則所運算出的數據,最終得出SOP進行烹調。

以義大利麵為例,煮熟一般需時8分鐘,Just Kitchen經過測算,縮減為6分鐘就起鍋,然後進行分裝冷凍。一接到外送訂單,從冷凍庫拿出來解凍後加熱,口感才會與現煮的一樣。

數據發威,精準烹調送餐備料 

再來到Just Kitchen位於北市八德路的第一家衛星廚房,僅25坪,廚師們正熟練地將中央廚房送來的半成品煮熟,不到3分鐘便烹飪完畢,迅速交由機車物流疾馳送出。

「衛星廚房可以24小時不間斷營業,」陳星豪說完,一旁的游竣文隨即補充:「這讓人早上7點和半夜12點想吃牛排都能吃到。」

餐廳、外送、料理代工三合一的Just Kitchen,是數據商模的新物種;張智傑攝。圖/餐廳、外送、料理代工三合一的Just Kitchen,是數據商模的新物種;張智傑攝。

據了解,目前Just Kitchen籌建衛星廚房所需的800萬美元資金也已到位,預計今年底開出5家衛星廚房,未來台中、高雄等地將建置10至12家。

「Just Kitchen幾乎方方面面都用到數據,」游竣文很自豪,Just Kitchen是隱藏版的科技廚房。例如,第一個衛星廚房靠近松江路與市民大道,涵蓋中山區、大安區跟松山區,便是縝密計算各區的餐廳種類、消費者偏好等結果。

接著,檢視該區較缺乏哪一些種類的餐飲,數據給出的結論是中式麵食與健康餐盒。數據甚至能推估,林森北路一帶在晚上12點到清晨4點時的訂單特別多,最偏愛辣雞翅。再來是定價,也是根據消費能力算出消費者可以接受的外送單價。

備料也是數據上身,比如主打的牛肉麵,可進一步推演出該區平均一週的銷售量是1400份。「隨著收集的數據愈多,模式會更進化,」陳星豪說。

場景由餐廳轉到茶園。

種了快60年的茶,坪林的有機茶農許金佑這輩子從來沒有離高科技這麼近。

偵測「微天氣」,10秒內通知茶農 

他興致勃勃拿出手機,點開專屬的氣象站軟體,當下讓占地400坪「阿佑茶園」的雨量、溫度、風向等顯露無遺,甚至細到光照強度、葉面溫度、土壤肥沃程度等都一應俱全,連茶葉上的蟲都看得一清二楚。

62歲的老茶農能與數據科技無痛接軌,有賴一位七年級的「天氣探長」,與一位懷抱生態理想的台大城鄉所博士生。

走進許金佑的科技茶園,一只自帶旋轉照相機的微型氣象站,樹立在茶園中,像個盡責的衛兵,監測著周遭1公頃的微天氣。自稱「天氣探長」的安吉氣象創辦人林偉文,站在氣象站旁,像是介紹家中寶貝般說著:「上面在轉的部分,是偵測風向和風速。」「高解析度的照相機,每小時轉三個角度,拍下植物的生長情況。」「白色的雨量桶敏感到0.2毫米、毛毛雨級別的雨量就會反應,10秒內數據就傳給茶農。」

特製的感測器,則是模擬太陽直接照射在葉面上,「現場實況轉播」葉子溫度上升或下降,最主要是偵測結霜或結露,因為這種天候不利於採茶。

看不見的地底10公分處,亦有土壤偵測器,可偵測土壤的養分值,加上溫溼度計與太陽能發電板,這個氣象衛兵簡直全副武裝。

微型氣象站夜以繼日收集茶園專屬的數據,除了即時反應,更厲害在於推演未來。林偉文不無驕傲地說,未來15天的逐小時預報,盡在掌握之中。

在氣候變遷日益嚴重的今日,「微天氣」預報對農民無疑是一大幫手。

「智慧農業最有價值的是做到預測,」林偉文舉例,夜溫若升高,植物的呼吸作用就會加強,增加消耗糖分,導致內部的甜味被削弱,若能預測到小範圍區域內的夜溫,農民便可決定是否要施肥幫助植物生長,甚至更能拿捏氮磷鉀的比例。

另外,林偉文還組織無人機隊,空拍農田並提供噴灑服務,微天氣預報同樣能預測出適合無人機飛行的日子。

同樣的微型氣象站一共在坪林安裝了9支,這個文山包種茶的生產重鎮,也正在透過生態友善的種植方式,推出有數據佐證的「流域風味輪」。

八百金創辦人黃柏鈞自2015年在坪林進行無農藥無化肥的集合式契作,自創「台灣藍鵲茶」品牌。2019年營收正式突破1000萬元,再接再厲導入大數據分析,與天氣探長合作,一邊在坪林的漁光、上德與大粗坑三個集水區設置微型氣象站,一邊透過氣象網格推演出各流域茶葉的風土氣味,做為消費者選茶時的參考。

在八百金營運長林宜平的想像中,茶的風味輪就像是一封關於口味的推薦信,告知消費者哪個流域的茶喝起來富含岩氣,哪個流域的茶品嚐時很水潤,同時掃一下QRCode就跳出風土數據:「我們是亞洲唯一結合氣象數據的流域風味輪。」

農田插上了科技的翅膀,正從一成不變的傳統中萌生創新。

本文出自 2020 / 06 月號

數據.紅利.階級戰

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