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橘色餐飲二代攜手改革 做父親沒做的事

從家庭式領導走向企業化管理
文 / 林珮萱    攝影 / 池孟諭
2020-01-03
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橘色餐飲二代攜手改革 做父親沒做的事
左起為袁永定、袁悅苓、袁保華。
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橘色涮涮屋是不少饕客的心頭好,而去年《米其林指南》更將橘色涮涮屋列入餐盤推薦。袁家姊弟從父親袁永定手中接下餐飲集團後,如何帶入新思惟,帶領20歲的餐飲集團轉骨創佳績?

2019年4月,受全球老饕矚目的《米其林指南》公布第二屆台北推薦名單,全台百家爭鳴的火鍋店,僅3家上榜,即將邁入20歲的「橘色涮涮屋」名列其中。

在還沒被米其林加持前,這家從台北市大安路起家的老店早已頗負盛名。

橘色餐飲集團董事長袁永定,20多歲移民美國,40多歲回台灣,愛吃火鍋的他,苦於找不到自己喜歡的火鍋店,乾脆自己開店,在2000年創立橘色。

當年最流行的是100、200元小火鍋,但橘色一開始平均客單價就1000元,關鍵是採用高檔食材,並營造私人招待所的餐飲氛圍,贏得饕客的心。開業不久便被封為「全台北最難訂位的火鍋店」,不少注重隱私的政商名流都是常客。

橘色原名「涮涮屋」(shabu shabu house),某天台北文華東方酒店業主、開泰豐董事長林命群來用餐,看到色調溫暖的店面,又以台灣罕見的日本紅銅鍋為器皿,便幫店名改名「橘色」。

同樣是常客的新光三越總經理吳昕陽,多年來一直力邀袁永定到新光三越設店,10多年後,橘色才終於在2018年9月進駐信義A9。

橘色餐飲二代攜手改革 做父親沒做的事

袁永定〉創業理念,只用好東西待客

目前橘色餐飲集團擁有火鍋、咖啡廳和按摩館三大事業,員工超過400名。20年來的擴點速度並不快,而且店面都在袁永定住家方圓500公尺內,被朋友戲稱是「橘色一日生活圈」。

袁永定是家中老么,當完兵後,和兩個哥哥先後到美國,依親已移民美國的大姊。在他25歲那年,父親資助三兄弟,合股頂下洛杉磯橘郡的一間中餐廳。袁家接手後,餐廳從最初每月9000美元營收,成長到7萬美元,但後來兄弟理念不同,由二哥收購所有股份,獨自經營。

當年已過40歲的袁永定,決定回台灣,陸續開了鋼琴酒吧、商務旅館,及橘色涮涮屋。

與其說他在開餐廳,倒不如說是「用好東西招待來家裡作客的朋友」。

在橘色任職超過10年的員工忻正斌透露,極重人情味的袁永定,有別於一般只重營運數字的老闆,總願意花大量時間在現場與顧客互動。

袁悅苓〉餐飲門外漢,讓賠錢店轉盈

邁入68歲的袁永定,如今也到了交棒給第二代的年紀了。他的兩個孩子,都到美國讀大學,一開始都沒有打算回台接手。

女兒袁悅苓,巴掌臉、身材高挑,模特兒衣架子,十足明星樣。美國加州大學洛杉磯分校(UCLA)大傳系畢業, 2010年回台即踏入媒體圈,當過于美人助理。後來因健康因素辭去工作,賦閒在家。

「那時想,以後當家庭主婦就好,」謙說胸無大志的袁悅苓,先在橘色會計部協助媽媽,之後被安排到集團內另一家咖啡廳M One Café幫忙。

一開始是餐飲門外漢,但袁悅苓很快地從櫃台帶位和收銀工作中發現許多沉痾。

例如她不了解,為何明明還有許多空桌,為何得堅守用餐90分鐘的時限,而催趕客人?又如,店內好多食材成本,為何都遠高於市價?於是,袁悅苓自己管採購,沒想到短短一年就讓咖啡廳多出8%利潤,轉虧為盈。「M One Café真的被姊姊做起來,」忻正斌證實,M One Café後來還擴建廚房。

袁保華〉磨練3年外場,推管理改革

至於畢業於柏克萊加大(UC Berkeley)化工系的弟弟袁保華,原在全球光阻劑龍頭JSR的美國分公司擔任工程師。

180公分,外型斯文,典型「高富帥」,但他自爆很宅,從小愛打電動,不愛交朋友,只想做和機器相關的工作,從沒把家業當選項。

在美國工作時,能力很受主管肯定,直到2013年,兩通來自台灣的電話,讓他職涯轉了彎。原來當時袁永定意外摔斷腿,不僅媽媽對他親情攻勢,爸爸也打電話給他:「你在別人的公司想做什麼,都要受限於主管,但家裡,凡事都能讓你自己作主。」袁保華因而回到台灣。

一腳跨入餐飲業,袁保華從一張白紙開始,從基層外場服務生學起,讓他聽到基層員工的真心話。有人抱怨公司制度不明確、看不到升遷機會、相距不到200公尺的橘色一、二館,員工竟不相往來,更遑論人力調度。

發現問題的袁保華,就聯同姊姊一起推動改革。

拿員工升遷來說,以往沒有明定規章,只是論資排輩,後來設立考核制度,每月都對員工考評,且每季面談員工一次,也讓員工自薦。另外,也清楚界定各職務的職能和職權,成為升遷考核的依據。

考核新制一上路,袁保華徹底落實,將未達標的員工降級,也勇於論功行賞,不乏有優質員工在短短一、兩年內連升三級。

至於薪資結構,從前橘色採低底薪、高分紅制,許多員工都認為這看得到吃不到,因此姊弟倆拉高底薪,讓員工覺得十足有保障,士氣大增。

再來,以往新人一來就丟到現場,沒有妥善訓練,現則改為先在辦公室進行五天新人課程,晚上再去現場實習三小時,訓練還因材施教,分出低、中、高階不同課程。

最值得一提的是袁家姊弟建立的SOP流程。袁悅苓在進公司不久後,就試圖推行採購制度,但媽媽嫌麻煩,還授意員工越軌採購,「我知道後,立馬跟媽媽大吵一架,這一吵,大家就知道我是玩真的了,」她笑說。

一連串的制度上路後,終於讓橘色從傳統家庭式領導,走向企業化管理。2017年,橘色餐飲集團首度設立雙執行長,由袁悅苓、袁保華兩姊弟擔任,代表正式接班。

進駐百貨創佳績 接班亮眼

接班後,正巧遇到新光三越邀約,袁保華視「開百貨店」為接班後的首役。A9館不但成功開幕,還超乎預期,創下800~1200萬元的月營收,橘色的品牌還因此年輕化,令人耳目一新。

看著兩個孩子的戰績,難得稱讚小孩的袁永定道出心理話:「橘色若要擴張,確實該建立制度,這些觀念我沒有,但小孩懂這些,這是他們的優點。」

不過,兩姊弟改革之路也非風平浪靜,曾有員工大量離職,累積年資超過百年,讓他們洩氣。

如今,橘色脫胎換骨,貼心為客人剝蝦、削玉米等經典的桌邊服務,及運用火鍋湯底精華煮粥,都成為同業效法的對象。

旁人口中的千金與小開,歷經衝撞,證明能力接班。如同傳統銅鍋上頭的每道槌目,得要經由一棒棒的搥打,才能成器。

姊弟接班有成,父親驕傲喊讚袁永定(父) 1952年生 橘色餐飲集團董事長袁悅苓(女) 1982年生 UCLA大傳系 橘色餐飲集團執行長袁保華(子) 1984年生 UC Berkeley化工系 橘色餐飲集團執行長

本文出自 2020 / 01 月號

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