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印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」

文 / 一流人    
2019-11-08
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印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」
圖/賴永祥攝
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為何印尼人這麼矛盾,明知道容易上火,卻還是喜歡吃辛辣、油炸的食物?一個合理的解釋,就是印尼位處赤道、氣候炎熱,油炸與辛辣的食物較不容易臭餿、腐壞。也因此,各位也不用管用手抓飯衛不衛生、會不會沾染病菌的問題;畢竟依據我的貼身觀察,油炸、辛辣,且使用各種特殊香料的印尼菜,有一大功能,那就是「讓蚊子、蒼蠅敬而遠之」!為什麼我會這樣認為呢?首先,讓我們來看一下印尼爪哇人在各種節慶時,最常端出來宴客的「飯塔」(tumpeng)。

每逢生日或各種慶祝活動時,就像西方人會端出大蛋糕,印尼人則是會端出這種飯塔來宴客。在飯塔的中央,是用薑黃(kunyit)烹調的薑黃飯(nasi kuning)所堆成的尖塔,兩旁則是堆滿辣椒小魚乾、椰漿牛肉(rending)等辛香小菜,以及炸豆腐、炸蛋(telor goreng)等炸物。通常慶祝活動的高潮,是由壽星或是宴會的主人,拿著飯勺,將飯塔的塔尖給切下、抬起後,獻給在場地位最崇高的人(可能是壽星的母親、村里耆老或伊斯蘭教長等等)。

印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」圖/印尼慶祝重要活動必備的飯塔。達志影像提供

當然,這邊的重點不在於掀塔尖的儀式,而是我一開始參加這類的慶典時,都很雞婆地想要將圍繞在飯塔旁邊的蒼蠅趕走,以免蒼蠅叮咬食物、破壞食物衛生。可是久而久之,我發現了一個奇特的現象,那就是蒼蠅通常只會圍著飯塔一直繞、一直繞,就是不下去叮食物!不知道是否因為食物過於辛辣,還是薑黃有特殊的驅蚊功效?這或許要靠食品衛生專家來解答。

擺盤絕技巴東菜

除了爪哇的飯塔外,印尼菜耐久、防腐的特性,也可見於印尼的美食之鄉——位於西蘇門答臘的大城市,巴東當地的菜餚之上。巴東最廣為人知的美食,就是據說曾被美國CNN評為「世界第一美味」的椰漿牛肉。此外,巴東菜亦是以辛辣與善用各種香料而廣為人知。然而,除了重口味的特色以外,巴東菜最引人入勝之處,莫過於它特殊的擺盤文化。

巴東菜餐廳門口的櫥窗裡,通常會疊上好幾大盤的各式菜餚。當客人上門後,餐廳老闆會將大盤裡的菜餚分裝成好幾個小盤;接著,身手俐落的服務生,會一次將十幾個小盤疊在手上,走到客人面前,一盤一盤地將菜餚放上餐桌,一次直接堆滿整個餐桌。

印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」圖/巴東菜的疊疊樂,豐盛又壯觀!達志影像提供

不用點菜,服務生一次就將滿滿的各式巴東菜餚全部堆在桌上。用餐完畢、結帳的時候,服務生會來清點小盤裡剩餘的菜餚,客人吃了幾塊牛肉、幾顆蛋、幾隻雞翅,算得一清二楚(當然,如果是一盤辣椒炒小魚乾這類的菜色,店家也不會幫你算總共吃了幾條魩仔魚,所以依照慣例,這種菜餚只要吃了,不管有沒有吃完,那一盤都要算錢)。此外,客人「吃多少,算多少」的巴東菜還有一個很夠意思之處:由於巴東菜的醬汁非常夠味、下飯,而醬汁本身又不算錢,我們學生時代最喜歡拿一支湯匙,將每一盤的醬汁各淋一點到白飯上,既享受各種滋味,又不用額外付錢!對於包括當年我在內的窮困大學生來說,這真是巴東餐廳帶給大家的一大福利!

印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」圖/人們正在享用巴東菜美食。達志影像提供

印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」圖/身手矯健的服務生。何景榮攝

好了,剩下小盤裡沒吃完的菜餚,店家要怎麼處理呢?是的,你猜對了!就是把它們再倒回原來的大盤,繼續擺在店門口的玻璃櫃裡,等待下一桌客人的到來。至於衛生問題……嗯,首先,印尼人使用「公筷母匙」的觀念還算普及,大部分的客人食用巴東菜時,都是用湯匙將牛肉、雞胸、肉塊等,舀到自己的盤子裡,再用手抓著吃,因此應該不會有唾液接觸到剩菜的困擾。至於像我台灣的酸民朋友常問的:「如果有客人在巴東菜的桌上剩菜裡吐口水,那怎麼辦?」之類的問題,我也只能回答:「印尼人不喜歡沒事亂吐口水,也沒有必要去陷害不認識的下一位客人。」

最後,巴東菜流傳於世,已有千年的歷史,也沒聽過什麼人因為吃巴東菜而狂拉肚子到暴斃的案例,由此可見,巴東菜靠著特殊的香料配方,讓食物不易腐壞,確實有其獨到之處,小弟我也只能由衷地佩服印尼老祖宗的智慧了!

你不需要嘗試的印尼菜

好吧〜前面把印尼的食物講得那麼神,又夠味又防腐,最後應該來唱唱反調、持平一下,跟各位推薦在印尼盡量不要去吃的菜色。首先,就是峇里島的傳統食物——烤豬(babi guling Bali)。雖然印尼是穆斯林占多數的國家,但是峇里島因為信仰的是印度教,沒有食用豬肉的禁忌,烤豬飯也因此成了峇里島當地人酷愛的一道菜色。通常一份烤豬飯,除了有豬肉、脆脆的豬皮,還有一些豬內臟所製成的配菜。

然而平心而論,大多數峇里島的烤豬飯,用的都是年紀偏大的老豬,肉質偏硬。而國人嗜吃的豬大腸、豬肝,峇里島人也只是將之油炸,吃不出我們平常對豬肝所偏好的滑嫩、對豬大腸所偏好的Q彈口感;至於豬皮,有時候還會有沒除乾淨的豬毛卡在上面,實在令人看了倒胃口。最重要的是,峇里島烤豬飯有時候會搭配一種綠綠的、口感很奇怪的醬汁,有點像我們說的茴香,以東亞人的口味(包括嗜吃辣的四川人)來說,實在不算好吃。幸好,峇里島還有其他融合了東西方特色的異國美食(fusion cuisine),可以讓來自各方的觀光客大快朵頤一番。

另外一個不推薦各位的,就是印尼當地的日本菜。首先,我覺得因為歷史與文化上的因素,台灣的日本菜都具有一定的水準;要吃日本菜,不需要去印尼吃,在台灣吃就好了。再來,印尼最大規模、最有名的「日式」連鎖餐廳Hoka Hoka Bento(印尼人習慣稱之為HokBen),就是賣一大堆的日式炸物,再配上白飯(現在知道印尼人多愛吃炸東西了吧!?),就台灣人的標準來說,實在稱不上是美味的日式餐廳(事實上,這家取了日式名字的餐廳,從老闆到廚師,都是百分之百的印尼人,跟日本一點關係都沒有)。

最後,最不推薦各位在印尼吃的,就是日式生魚片!畢竟印尼人的主食不是魚,也從來沒有吃生食的習慣,因此印尼人的廚師並不善於處理生魚片。各位想想,在地處赤道的炎熱印尼,生魚片要怎麼防止腐壞?我個人來去印尼的次數數之不盡,唯一一次在印尼拉肚子、在病床上躺了兩天的經驗,就是到四星級飯店吃了生魚片之後。現在回想起來,放在大飯店自助餐吧檯上的生魚片,似乎曾被蒼蠅叮咬過。這讓我不禁又回想起前面講到的、那種讓蒼蠅望而生畏的神奇薑黃飯塔。總而言之,為了享受在印尼的快樂旅程,奉勸各位還是入境隨俗,多多吃些辛辣、油炸、重口味的食物吧!

印尼菜哪些值得一試?這道被CNN評為「世界第一美味」本文節錄自:《上一堂很有事的印尼學:是隔壁的窮鄰居,還是東協的老大哥?》一書,何景榮著,先覺出版 。

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