為何印尼人這麼矛盾，明知道容易上火，卻還是喜歡吃辛辣、油炸的食物？一個合理的解釋，就是印尼位處赤道、氣候炎熱，油炸與辛辣的食物較不容易臭餿、腐壞。也因此，各位也不用管用手抓飯衛不衛生、會不會沾染病菌的問題；畢竟依據我的貼身觀察，油炸、辛辣，且使用各種特殊香料的印尼菜，有一大功能，那就是「讓蚊子、蒼蠅敬而遠之」！為什麼我會這樣認為呢？首先，讓我們來看一下印尼爪哇人在各種節慶時，最常端出來宴客的「飯塔」（tumpeng）。
每逢生日或各種慶祝活動時，就像西方人會端出大蛋糕，印尼人則是會端出這種飯塔來宴客。在飯塔的中央，是用薑黃（kunyit）烹調的薑黃飯（nasi kuning）所堆成的尖塔，兩旁則是堆滿辣椒小魚乾、椰漿牛肉（rending）等辛香小菜，以及炸豆腐、炸蛋（telor goreng）等炸物。通常慶祝活動的高潮，是由壽星或是宴會的主人，拿著飯勺，將飯塔的塔尖給切下、抬起後，獻給在場地位最崇高的人（可能是壽星的母親、村里耆老或伊斯蘭教長等等）。
圖／印尼慶祝重要活動必備的飯塔。達志影像提供
當然，這邊的重點不在於掀塔尖的儀式，而是我一開始參加這類的慶典時，都很雞婆地想要將圍繞在飯塔旁邊的蒼蠅趕走，以免蒼蠅叮咬食物、破壞食物衛生。可是久而久之，我發現了一個奇特的現象，那就是蒼蠅通常只會圍著飯塔一直繞、一直繞，就是不下去叮食物！不知道是否因為食物過於辛辣，還是薑黃有特殊的驅蚊功效？這或許要靠食品衛生專家來解答。
擺盤絕技巴東菜
除了爪哇的飯塔外，印尼菜耐久、防腐的特性，也可見於印尼的美食之鄉——位於西蘇門答臘的大城市，巴東當地的菜餚之上。巴東最廣為人知的美食，就是據說曾被美國CNN評為「世界第一美味」的椰漿牛肉。此外，巴東菜亦是以辛辣與善用各種香料而廣為人知。然而，除了重口味的特色以外，巴東菜最引人入勝之處，莫過於它特殊的擺盤文化。
巴東菜餐廳門口的櫥窗裡，通常會疊上好幾大盤的各式菜餚。當客人上門後，餐廳老闆會將大盤裡的菜餚分裝成好幾個小盤；接著，身手俐落的服務生，會一次將十幾個小盤疊在手上，走到客人面前，一盤一盤地將菜餚放上餐桌，一次直接堆滿整個餐桌。
圖／巴東菜的疊疊樂，豐盛又壯觀！達志影像提供
不用點菜，服務生一次就將滿滿的各式巴東菜餚全部堆在桌上。用餐完畢、結帳的時候，服務生會來清點小盤裡剩餘的菜餚，客人吃了幾塊牛肉、幾顆蛋、幾隻雞翅，算得一清二楚（當然，如果是一盤辣椒炒小魚乾這類的菜色，店家也不會幫你算總共吃了幾條魩仔魚，所以依照慣例，這種菜餚只要吃了，不管有沒有吃完，那一盤都要算錢）。此外，客人「吃多少，算多少」的巴東菜還有一個很夠意思之處：由於巴東菜的醬汁非常夠味、下飯，而醬汁本身又不算錢，我們學生時代最喜歡拿一支湯匙，將每一盤的醬汁各淋一點到白飯上，既享受各種滋味，又不用額外付錢！對於包括當年我在內的窮困大學生來說，這真是巴東餐廳帶給大家的一大福利！
圖／人們正在享用巴東菜美食。達志影像提供
圖／身手矯健的服務生。何景榮攝
好了，剩下小盤裡沒吃完的菜餚，店家要怎麼處理呢？是的，你猜對了！就是把它們再倒回原來的大盤，繼續擺在店門口的玻璃櫃裡，等待下一桌客人的到來。至於衛生問題……嗯，首先，印尼人使用「公筷母匙」的觀念還算普及，大部分的客人食用巴東菜時，都是用湯匙將牛肉、雞胸、肉塊等，舀到自己的盤子裡，再用手抓著吃，因此應該不會有唾液接觸到剩菜的困擾。至於像我台灣的酸民朋友常問的：「如果有客人在巴東菜的桌上剩菜裡吐口水，那怎麼辦？」之類的問題，我也只能回答：「印尼人不喜歡沒事亂吐口水，也沒有必要去陷害不認識的下一位客人。」
最後，巴東菜流傳於世，已有千年的歷史，也沒聽過什麼人因為吃巴東菜而狂拉肚子到暴斃的案例，由此可見，巴東菜靠著特殊的香料配方，讓食物不易腐壞，確實有其獨到之處，小弟我也只能由衷地佩服印尼老祖宗的智慧了！
你不需要嘗試的印尼菜
好吧〜前面把印尼的食物講得那麼神，又夠味又防腐，最後應該來唱唱反調、持平一下，跟各位推薦在印尼盡量不要去吃的菜色。首先，就是峇里島的傳統食物——烤豬（babi guling Bali）。雖然印尼是穆斯林占多數的國家，但是峇里島因為信仰的是印度教，沒有食用豬肉的禁忌，烤豬飯也因此成了峇里島當地人酷愛的一道菜色。通常一份烤豬飯，除了有豬肉、脆脆的豬皮，還有一些豬內臟所製成的配菜。
然而平心而論，大多數峇里島的烤豬飯，用的都是年紀偏大的老豬，肉質偏硬。而國人嗜吃的豬大腸、豬肝，峇里島人也只是將之油炸，吃不出我們平常對豬肝所偏好的滑嫩、對豬大腸所偏好的Q彈口感；至於豬皮，有時候還會有沒除乾淨的豬毛卡在上面，實在令人看了倒胃口。最重要的是，峇里島烤豬飯有時候會搭配一種綠綠的、口感很奇怪的醬汁，有點像我們說的茴香，以東亞人的口味（包括嗜吃辣的四川人）來說，實在不算好吃。幸好，峇里島還有其他融合了東西方特色的異國美食（fusion cuisine），可以讓來自各方的觀光客大快朵頤一番。
另外一個不推薦各位的，就是印尼當地的日本菜。首先，我覺得因為歷史與文化上的因素，台灣的日本菜都具有一定的水準；要吃日本菜，不需要去印尼吃，在台灣吃就好了。再來，印尼最大規模、最有名的「日式」連鎖餐廳Hoka Hoka Bento（印尼人習慣稱之為HokBen），就是賣一大堆的日式炸物，再配上白飯（現在知道印尼人多愛吃炸東西了吧！？），就台灣人的標準來說，實在稱不上是美味的日式餐廳（事實上，這家取了日式名字的餐廳，從老闆到廚師，都是百分之百的印尼人，跟日本一點關係都沒有）。
最後，最不推薦各位在印尼吃的，就是日式生魚片！畢竟印尼人的主食不是魚，也從來沒有吃生食的習慣，因此印尼人的廚師並不善於處理生魚片。各位想想，在地處赤道的炎熱印尼，生魚片要怎麼防止腐壞？我個人來去印尼的次數數之不盡，唯一一次在印尼拉肚子、在病床上躺了兩天的經驗，就是到四星級飯店吃了生魚片之後。現在回想起來，放在大飯店自助餐吧檯上的生魚片，似乎曾被蒼蠅叮咬過。這讓我不禁又回想起前面講到的、那種讓蒼蠅望而生畏的神奇薑黃飯塔。總而言之，為了享受在印尼的快樂旅程，奉勸各位還是入境隨俗，多多吃些辛辣、油炸、重口味的食物吧！
本文節錄自：《上一堂很有事的印尼學：是隔壁的窮鄰居，還是東協的老大哥？》一書，何景榮著，先覺出版 。
