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跟著米其林三星主廚學酸甜苦鹹

舌尖上的品味》
文 / 王妍文    
2013-06-01
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跟著米其林三星主廚學酸甜苦鹹
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不論在東方或西方的飲食裡,「味」永遠充滿無限可能性。酸、甜、苦、鹹各有各的風采與定義,不同食材、不同調製手法、不同調味大師,在五味調和後,共同引領食物進入日臻美味的境界。讓人真切感受到「味」的,不僅止於舌頭、鼻子、眼睛,還有我們的心。

法國米其林三星Ledoyen餐廳主廚Christian Le Squer以擅長將各地食材重新再造,注入新的靈感創意元素而聞名。他形容美食的調味,「就跟調香師一樣,」用酸、甜、苦、鹹等基本味覺,演奏出一首五味的合鳴曲,這個味道多一點,哪個味道少一點,經過精心烹飪,就能呈現出不同的滋味與氣質,溫暖每個人的「味」與「胃」。

「酸」

酸,是一種奇妙的味道,不僅舌尖感受得到,連鼻子對它也十分敏感,遠遠地,就能嗅出酸的滋味。

如果鹹是調和五味的大師,那麼酸就是調皮的二廚,專門撩撥味蕾與嗅覺感受。在糖汁裡,加點醋,甜味就減弱;在鹹味中添點醋,鹹味就加強;想提高濃湯鮮度,也別忘了來點醋,夢想就成真。

就像一場奇幻冒險,Christian Le Squer手中的干貝,能永遠保持童年回憶中的海洋氣息的祕密就在於,悄悄蜜漬了檸檬優格,以酸提鮮,組成豪華的海洋盛宴。

想要調和菜餚滋味、增加菜餚香味,或是去除不良異味,記得請出調皮的酸味二廚,就對了!

「甜」

人類舌尖最先感受到的味道就是甜,而對甜的心靈對照則是幸福和喜悅。

在東方,能產生甜味的紅糖,常常被當作營養品,這是因為從甘蔗中簡單提取的紅糖,沒有加工,保留蔗汁中完整的養分。透過太陽的光合作用,甘蔗悄悄聚集著糖分,這種物質既能為我們補充體能,更在缺乏日照的寒冬裡,撫慰我們的心靈。

在西方,巧克力則是甜的幸福象徵,要能充分感受巧克力的甜味,Christian Le Squer建議,不妨以巧克力包裹著苦瓜,以苦襯甜,就像人生,一帆風順往往流於平凡無奇,有了苦滋味,才更能體會,平淡的甜美就是幸福的味道。

「苦」

人類感受苦味的味蕾在舌根部,雖然藏得夠深,對苦味的感覺最慢,卻敏感異常。小時候,對於苦味,唯恐避之不及;長大了,才發現,苦味的背後蘊含更加豐富的感受。

要調和味覺上的苦,Christian Le Squer喜歡拿酸與甜來相佐,像是苦瓜的苦,配上酸梅的酸,在台灣就成了爽口的涼拌苦瓜,是夏天,清涼開胃的小菜。

在講求繁複烹飪工法的法國菜中,苦也能與甜相伴成輕快的雙重奏。為了去掉葡萄柚皮的苦,Christian Le Squer可以反覆12次用水滾煮沸再冷卻的方式,作為告別儀式,再以小火耐心糖漬,跟澀說再見,最後成了口感彈Q酸甜的迷人甜點。

懂不懂欣賞苦味是美食鑑賞的入門標準,能夠勇於接受苦,「苦盡甘來」就不遠了。

「鹹」

鹹是五味大師。鹹的味覺來自於鹽,以鈉離子與氯離子的形式維持著人體內水量的恆定,也調和五味雜陳的飲食與人生。

鹹味是味覺進化中發展最早的感官之一,也是百味之首,能調和出食物固有的味道,並改善物質肌理的質地。

把鹹點綴入海膽,更能呈現海洋的無限精華,也是Christian Le Squer記憶裡,吹著微鹹海風的不列塔尼海岸;藉著醬油,把鹹引入法國名菜烤乳鴿,再佐以昆布醬汁綠筍片,是Christian Le Squer調和西方名菜與東方滋味的新嘗試,也是味覺記憶庫的獨有延伸。

豐盛的菜餚、圓滿的人生總是五味雜陳,不論甜蜜或苦澀,想要調和這一切,試試看,一把鹽、一味鹹,也能變化出無盡美味。

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