不論在東方或西方的飲食裡，「味」永遠充滿無限可能性。酸、甜、苦、鹹各有各的風采與定義，不同食材、不同調製手法、不同調味大師，在五味調和後，共同引領食物進入日臻美味的境界。讓人真切感受到「味」的，不僅止於舌頭、鼻子、眼睛，還有我們的心。
法國米其林三星Ledoyen餐廳主廚Christian Le Squer以擅長將各地食材重新再造，注入新的靈感創意元素而聞名。他形容美食的調味，「就跟調香師一樣，」用酸、甜、苦、鹹等基本味覺，演奏出一首五味的合鳴曲，這個味道多一點，哪個味道少一點，經過精心烹飪，就能呈現出不同的滋味與氣質，溫暖每個人的「味」與「胃」。
「酸」
酸，是一種奇妙的味道，不僅舌尖感受得到，連鼻子對它也十分敏感，遠遠地，就能嗅出酸的滋味。
如果鹹是調和五味的大師，那麼酸就是調皮的二廚，專門撩撥味蕾與嗅覺感受。在糖汁裡，加點醋，甜味就減弱；在鹹味中添點醋，鹹味就加強；想提高濃湯鮮度，也別忘了來點醋，夢想就成真。
就像一場奇幻冒險，Christian Le Squer手中的干貝，能永遠保持童年回憶中的海洋氣息的祕密就在於，悄悄蜜漬了檸檬優格，以酸提鮮，組成豪華的海洋盛宴。
想要調和菜餚滋味、增加菜餚香味，或是去除不良異味，記得請出調皮的酸味二廚，就對了！
「甜」
人類舌尖最先感受到的味道就是甜，而對甜的心靈對照則是幸福和喜悅。
在東方，能產生甜味的紅糖，常常被當作營養品，這是因為從甘蔗中簡單提取的紅糖，沒有加工，保留蔗汁中完整的養分。透過太陽的光合作用，甘蔗悄悄聚集著糖分，這種物質既能為我們補充體能，更在缺乏日照的寒冬裡，撫慰我們的心靈。
在西方，巧克力則是甜的幸福象徵，要能充分感受巧克力的甜味，Christian Le Squer建議，不妨以巧克力包裹著苦瓜，以苦襯甜，就像人生，一帆風順往往流於平凡無奇，有了苦滋味，才更能體會，平淡的甜美就是幸福的味道。
「苦」
人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖然藏得夠深，對苦味的感覺最慢，卻敏感異常。小時候，對於苦味，唯恐避之不及；長大了，才發現，苦味的背後蘊含更加豐富的感受。
要調和味覺上的苦，Christian Le Squer喜歡拿酸與甜來相佐，像是苦瓜的苦，配上酸梅的酸，在台灣就成了爽口的涼拌苦瓜，是夏天，清涼開胃的小菜。
在講求繁複烹飪工法的法國菜中，苦也能與甜相伴成輕快的雙重奏。為了去掉葡萄柚皮的苦，Christian Le Squer可以反覆12次用水滾煮沸再冷卻的方式，作為告別儀式，再以小火耐心糖漬，跟澀說再見，最後成了口感彈Q酸甜的迷人甜點。
懂不懂欣賞苦味是美食鑑賞的入門標準，能夠勇於接受苦，「苦盡甘來」就不遠了。
「鹹」
鹹是五味大師。鹹的味覺來自於鹽，以鈉離子與氯離子的形式維持著人體內水量的恆定，也調和五味雜陳的飲食與人生。
鹹味是味覺進化中發展最早的感官之一，也是百味之首，能調和出食物固有的味道，並改善物質肌理的質地。
把鹹點綴入海膽，更能呈現海洋的無限精華，也是Christian Le Squer記憶裡，吹著微鹹海風的不列塔尼海岸；藉著醬油，把鹹引入法國名菜烤乳鴿，再佐以昆布醬汁綠筍片，是Christian Le Squer調和西方名菜與東方滋味的新嘗試，也是味覺記憶庫的獨有延伸。
豐盛的菜餚、圓滿的人生總是五味雜陳，不論甜蜜或苦澀，想要調和這一切，試試看，一把鹽、一味鹹，也能變化出無盡美味。
