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嚐府城糕餅 一口咬下百年古早味

古都名門點心
文 / 張尊禎    攝影 / 張尊禎
2008-04-01
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嚐府城糕餅 一口咬下百年古早味
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趁著春天氣氛正濃,剛好適合計畫一趟懷舊風的台南古都一遊。

到台南,不能不談吃,若是不吃「香餅」,就不算真的認識台南,幾乎台南每家糕餅店,都有它的蹤影,要說香餅是台南餅的代表,一點都不為過,因為這是其他地方所沒有的特色點心。

從現代人的眼光來看,只包一層薄薄糖膏的香餅,製作簡單,像是大眾商品,但在往日,這可是有錢人家才捨得享用的高級點心。府城古早有句關於香餅的諺語:「草地蒼蠅也想要吃府城的香餅」,意思類似俗語的「癩蛤蟆想吃天鵝肉」,就是說香餅是有錢人家才吃得起的點心,貧窮人連想都不敢想。

香餅 空心餅皮裹糖香

第一次認識「香餅」是在四年前,圓鼓鼓的外形,沒有什麼華麗的外表;單純由麵粉、糖所製成,撥開後中間是空心的,底部有一層糖漿,黑糖製成叫「黑香」,白糖的叫「白香」。這麼樸素、簡單的餅,若非事先蒐集資料知道它的歷史悠久,可能一點也引不起我的興趣。

年初,挾著高鐵一日遊的便利,我第二次拜訪香餅。更細細將香餅做個比較,才真正吃出香餅的滋味來。早年香餅是給婦女坐月子時吃的餅,因此香餅又稱為「月內餅」,吃法是先用麻油熱鍋,然後把餅上方開個小洞、放在鍋裡,打一個蛋或加龍眼乾進去,與餅一同煎熟,之後翻面滴上米酒,就是又「香」又「補」的坐月子聖品,這種飲食風俗,也成為台南獨特的一項地方文化。如果不想吃得這麼補,也可以直接當點心食用,享受甜而不膩,糖香餅Q的清爽口感!

賞味香餅,萬川號與舊來發兩家擁有百年歷史的老餅店,都是好選擇,我個人則偏好在餅皮上略勝一籌的舊來發。以尺寸來說,舊來發的稍大,但餅皮卻較薄且Q軟,缺點是比較容易破碎。

在糖餡部份,兩者都以黑糖做原料,味道濃郁而不黏牙,萬川號的小,但我們的重量一定比別人大的(餅)還重,表示真正有料。」

糖餡吃起來不僅香甜,還另有一股花生味兒,是其獨門祕方。萬川號店長陳月霞,對於店內香餅的真材實料,很是驕傲,「我們的(餅)尺寸較小,但我們的重量一定比別人大的(餅)還重,表示真正有料。」

沙西餅 甜鹹交織絕配茶點

「沙西餅」也是台南知名的古味點心,其半圓形的外觀相似古代婦女所用的梳子,故取台語諧音「ㄙㄚ ㄙㄟ」為名,內餡包有蒜頭、川芎、肉桂等多種原料,半甜半鹹的口感與茶一起搭配著吃,滋味獨特。有些店家以形狀命名,叫「柴梳餅」;有些則以原料命名,為「蒜蓉餅」,雖然名稱不一,但都是以酥皮做成像刈包兩片相夾的外形。除了台南市之外,台中、新竹的老餅店也曾見其蹤跡。

花瓶餅 花瓶造型中藥入餡

萬川號另外有一項獨特商品,以花瓶為外型,稱為「花瓶餅」,以川椒等中藥祕方為內餡,口感十分特別。由於外觀具有「平安」的吉祥寓意,因此台南每年祭孔大典都以此為祭品,除了原本灑有白芝麻的花瓶餅外,還必須另外製作灑上黑芝麻的花瓶餅,並將兩個餅一上一下拼在一起,一白一黑通稱為「黑白餅」。之所以用「黑白餅」祭拜,據悉,其上的黑、白芝麻具有黑白分明、公正平等之意。

古早鳳梨酥 渾圓外型手工精製

鳳梨酥全台各地皆可見其蹤跡,且幾乎都一個模子做出長方形來,但舊來發的鳳梨餅卻是外型圓厚的古早鳳梨酥(直徑6公分、高3公分),相當罕見。舊來發的老闆娘解釋:「小的圓形鳳梨酥,是手工一個個做出來的,外頭方形的則是機器大量生產的。」古早鳳梨酥的餅皮較厚,著重的是餅皮鬆脆的口感,與標榜奶香的西式鳳梨酥不同。

台南大餅 府城嫁娶首選禮餅

俗話說:「台南嫁妝一牛車」,意思是指台南人對於嫁女兒的重視,其中當然少不了以大餅來昭告天下、分享喜悅。傳統嫁娶所用的餅,是一個圓形5斤的大餅,現在則改良為一盒六塊長方形的禮餅,以傳統口味的魯肉餅、蝦米肉餅與鳳梨酥最受歡迎。魯肉餅是以香菇與瘦肉為餡料,肉臊香氣十足;蝦米肉餅為老一輩熟悉的口味,內餡以冬瓜、蝦米與瘦肉為主;至於酸甜度剛好的鳳梨酥,則不論大人小孩都很喜歡。另外,擁有瓜子、核桃、葡萄乾、芝麻等豐富內餡的腰果伍仁;紅豆與麻糬組合的鴛鴦餅;白肉加糖醃製而成的水晶餅;粉紅花菱形的「涼糕」,也都分別有愛戴者。

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