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千歲宴 逗陣找出翻身機會

逗陣學:作伙商機》寧夏夜市
文 / 王妍文    攝影 / 林育緯
2012-07-01
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千歲宴 逗陣找出翻身機會
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相識幾十年的「好厝邊」,如何一起拯救沒落的生意? 還把這筆庶民攤販的生意,一起攜手送進了總統府?

6 月15 日,台北市的寧夏夜市,在總統府「辦桌」,成為史上第1 個在總統府料理小吃的夜市。20 家50 年招牌老店(50 年×20家=1000 年),創意取名為「千歲宴」,有名聞遐邇的鬍鬚張魯肉飯總店、80 年老店「蓮」飲料、60 年傳統潤餅捲、環記麻油雞、50 年知高飯等,濃濃的古早味中,最有料的是,多年好厝邊「逗陣」打拼出的天下,成為台灣夜市人生一頁傳奇。

但是誰都想不到,其實十幾年前,寧夏夜市遇到了商圈轉移,居民抗爭,生意一落千丈。短短5、600 公尺長街上180 家攤位、20 個店家,一起墜到谷底。寧夏夜市觀光協會總幹事林定國說,這裡的厝邊都是多年一起「逗陣打拼」的夥伴,攤商老闆間,第一代可能是鄰居,第二代很多人還是一起上課的同學,「白天是鄰居,晚上像同事,」這種情誼,讓大家有共識要逗陣一起共度難關。

沒有永遠的沒落,只有自己爭不爭氣。以往的攤商就是要「賺快錢」,但是這裡的厝邊知道,力挽狂瀾必須先下本投資,他們一起建置地下道的抽脂機,一起在收市後花半小時共同清掃大街,改善髒亂的環境,而且為了品質保證,嚴格規定所有攤販要取得攤販經營許可證。為了創造共好環境,他們一起約定在下午4 點半附近學校下課後才開始做生意,以照顧社區學子安寧,他們知道,●逗陣學第1 課,唯有聯合好厝邊,逗陣才可能真正改

變命運。

在攤腳下長大的林定國,這些年看盡人情起落,他知道要翻轉大勢,●逗陣學第2 課,就是只有我好還不夠,還要大家

都好,因此他們結合20 家50 年招牌老店辦出了「千歲宴」,大家一起把餅做大,雨露均霑,讓生意做長、做久。

》同業非冤家 異業為良師

寧夏夜市的攤商都領有台北市的攤販經營許可證,流動攤商少,就少了來來去去只為賺快錢「快跑族」,讓夜市招牌真正可以掛保證。 從「辦桌搶搶滾」、「八國聯軍攻占你的胃」,到最近光是訂位,就要排隊等上1個月的「千歲宴」,寧夏夜市200位老闆屢屢出招,以團體戰變換行銷方式,快速跟隨市場需求,打造許多台灣夜市第1。聽說其他知名夜市也想學,但是一碰到利益拆帳,就做不起來。

林定國說,做生意莫過於要賺錢,讓自己單獨發光發熱,雖然可以短期賺到最多錢,但讓整個夜市發光發熱,卻能讓世世代代都賺錢,●逗陣學第3課,「我們沒必要在這輩子就把所有的錢賺完。」在大家都想快速致富的時代裡,林定國這麼形容寧夏夜市的商家。

》不爭第一,只做唯一

但是千歲宴的菜單上,只有20道佳餚得以綻放最美的姿態,誰,最有資格上桌?

「要端上千歲宴,比的還是真功夫。」林定國說,寧夏夜市裡,每一家都歷史悠久、每一家都有好口味,要出線,就得靠人氣。擬定菜單前,寧夏夜市先舉辦「素人最愛票選活動」,讓來用餐的顧客在最愛的攤位前貼貼紙,最受歡迎的攤商就能入選千歲宴。

「這麼做,一方面可以一次集結寧夏夜市的高人氣攤商,一方面可以給落選的商家有機會想想,如何才能更好。」林定國鼓勵產品有重複性的攤商們做出差異化,找出消費者能夠喜歡的味道,然後才能吸引更多愛好不同口味的消費者。

●逗陣學第4課,逗陣既要合作還要競爭,遊戲規則是「不爭第一,只做唯一。」現在,寧夏夜市裡,有10家都賣魯肉飯、有4家販售雞肉飯、6家專營蚵仔煎,每一攤的味道都不同。以魯肉飯為例,就有赤肉的、肥肉的、三層肉的,或是加香菇的,甚至連米的種類都不同,口味上就產生不同的美味反應。同樣是魯肉販,在寧夏夜市卻能找到10種不同口味,當每一位攤商都是唯一口味,點點連成線,彷彿織成一張美味大網,網進更多不同的顧客。

》相互幫襯 1+1>2

千歲宴就像夜市版的滿漢全席,有專人介紹歷史,少量多款的美食也能滿足大家嘗鮮的心理,每天限量6桌,平均每10通訂位電話,只有1通能順利訂到位,候補也要等上1個多月。有了高人氣、高支持率,負責張羅的林定國卻拒絕另覓場地,擴大經營!為什麼?

●逗陣學第5課,千歲宴就像帶路雞,引來人潮後,讓漣漪效應再無限擴大。林定國認為,攤商間要互相幫襯,才能共榮。在林定國的想像中,夜市就是千歲宴的廚房,由200位總鋪師負責烹調,用餐地點位在夜市中間,最能符合小吃「現點現做現吃」的優勢,專程而來的食客吃不過癮,下樓還能再接力到其他攤位覓食,嘉惠更多攤商。

林定國認為,一旦千歲宴走出夜市,不僅美味打折,也把人潮給分散,「千歲宴不僅菜單中的攤商受惠,還要其他人一起好。」

一家店只有一份力量,由200位老闆逗陣經營的寧夏夜市,正用他們的團結力,翻轉出更多可能,讓超過50年歷史的老夜市還能寫出新詩篇。

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