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為何日本拉麵比其他麵好吃?原來差在這!

文 / 一流人    
2018-08-23
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為何日本拉麵比其他麵好吃?原來差在這!
圖片來源:pixabay
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每一碗日本拉麵的組成都有三個部分:麵、湯(スープ)、與食材(具/ぐ)。不論是拉麵、烏龍麵或義大利麵的麵體,都是由麵粉和水所構成,但拉麵的不同之處在於加了鹼水,也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來夠Q有彈牙的口感,由於日本產的麵粉筋度低,光靠麵粉與水只能做出如烏龍麵的軟口感(同樣的情形也發生在中國的南方)。

再來我們看看多加水麵(タカスイ麺)與低加水麵(ていかすいめん)這兩種麵體的差別:多加水麵就是麵條含水率高,在揉麵粉時加入較多水,得到光滑有彈性的口感,也由於麵條本身的水分含量多,不容易吸入湯汁,也較不易泡爛,適合搭配濃厚的湯頭;反之,低加水麵由於在揉麵時加水較少,更能夠嚐到小麥本身的風味,但也因此容易吸入湯汁,造成麵體易爛的缺點,適合用於口味纖細的湯頭。至於麵的粗細,則是由製麵過程中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手, 指的是三十公釐的寬度可以切出多少麵。比如說番手是一,就是三十公釐寬的麵,番手三十,就是一公釐的麵。日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度,使用的番手為十八∼二十八號。此外,按照麵體斷面的形狀,又可分成圓形與四角形,目前以四角形中的長方形麵為主流,如果製麵時改變長寬比例,還可以做成比例相同正方形的麵;比例加大的話可以做成「平打ち麺」(寬麵) ;在刀片上裝橡膠板就能做成捲麵;以及加入雞蛋的雞蛋麵。為何日本拉麵比其他麵好吃?原來差在這!本文節錄自:《百年飯桌》一書,鞭神老師(李廼澔)著,寫樂文化出版。

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