必比登推介是米其林星級評選外的推薦名單，入選者多是平價小吃餐館、夜市美食，因此又被稱為米其林「平價美食」，喜歡嚐鮮的人可別錯過。
「必比登？這是什麼？」以北平烤鴨聞名的北平陶然亭餐廳老闆楊天麟聽到自己的店登上「米其林必比登推介名單」，一頭霧水。同樣的疑問也出現在粵菜餐廳彭家園老闆彭壯銳的心裡。
他們都知道米其林，但根本沒聽過必比登。
這是米其林評審員頒給餐飲業者的另一項榮譽，雖沒有登上星等，但也受到評審青睞。由於入選者都是價位較平民的小吃餐館，甚至夜市美食，因此又被稱為米其林「平價美食」，物超所值。
異國料理、夜市小吃入列
2018年3月上旬，在公布台北米其林星等餐廳前，《台北米其林指南》率先公布必比登名單，有26家餐廳、10家夜市攤販入選，多是千元內就能享受的平民美食，從台菜、粵菜、北京菜到素菜、印度菜、日本菜。國人熟知的牛肉麵、麻油雞、滷味、鴨翅、臭豆腐，也都在其中。
「評審什麼時候來吃，我根本不曉得，」祥和蔬食老闆吳慧萍是唯一獲選的素菜館。她回憶，有位粵語口音人士表明是米其林代表，但他不留姓名、電話，卻要求她電郵菜色照片到米其林網站，一度讓她懷疑是詐騙集團。
這份明查暗訪產生的必比登名單才公布，民眾就在LINE上相傳，熱烈討論；也有網站使用大數據，將網友最推崇的餐廳依序排名，由台菜的雙月食品拿下第一。搜尋網路，許多上榜餐廳都是超過20年的老店，早就有一批忠實客群，上榜對他們來說，是錦上添花。
不過，也有黑馬竄出。例如，開張不到六年的「我家小廚房」，就出乎意料之外。這家店週休二日，平日只做晚餐生意，每晚只營業三小時，是榜單上歷史最短、餐廳面積最小、營業時間最短的，只靠老闆曹佑淇一人掌廚。如今名氣上升，每天有上百通預約電話，忙得她無暇應對。
「這些餐廳容易引起評審員注意，獲選並不意外！」造訪過近50家米其林星級餐廳、品嚐不下70次的美食作家張瑀庭說，米其林有其評選標準，對想要品嚐台北美食的人而言，這份名單很安全，不會踩到地雷。
張瑀庭說，外國觀光客可以依照名單，在有限的旅程，快速認識台北的餐飲特色。美食作家葉怡蘭也在部落格表示，必比登名單貼近在地庶民飲食風情，觀光氣息濃厚，上榜者與近年國外發行的飲食指南相去不遠。
有趣的是，名單上類別最多的菜色是牛肉麵，共有八家。美食作家高琹雯認為，台北多年主辦牛肉麵節，當作城市行銷，多家上榜名符其實。美食評論家胡天蘭則說，藏身西門町萬年大樓地下室的老山東牛肉麵，曝光率不高，少有年輕人聚集，卻能獲選，是這次最令她驚訝的亮點。
當然也有遺珠之憾。張瑀庭就為滷肉飯、潤餅、四神湯、鹹酥雞等小吃叫屈，這些都是台灣的平民美食，竟然無一入榜。另外，台北龍山寺、大稻埕、貓空也都有美食，卻沒上榜。而這次只評選台北，也讓其他縣市感到很遺憾。
分析這些餐廳和小吃攤，為何能上榜？
祕訣1〉確保食材品質
首先，挑選新鮮食材是關鍵。上榜的老闆們一致認為，一定要和食材供貨商建立良好關係，並且不吝於讓他們多賺些跑路費，才能拿到好食材。
「供貨商每月從我這裡賺走20、30萬元！」北平陶然亭老闆楊天麟說，這筆錢他付得心甘情願，因為供貨商能幫他找到一把300元的頂級三星蔥，還在宜蘭尋找契作鴨場，養出生長200天、沒有注射生長激素的番鴨。
「清真中國牛肉館」老闆鍾枝葳則表示，供貨商了解他的需求，店裡用契作的台灣牛肉，現宰之後附著牛油的牛肉，最適合清燉，經過三小時熬煮，做成湯底，再加入肋條、板鍵、後腿肉等部位，才能熬出清甜順口的牛肉湯。
「我常逛市場，追查供貨商給的魚肉、蔬菜是否新鮮，」美麗餐廳老闆黃禎祥不是坐在店裡，被動等菜送上門。以紅蟳為例，每年11、12月產季時，他一定去市場挑，確保紅蟳能跑能動，最有活力。
黃禎祥介紹店內招牌菜的魯腸說，魯腸由豬腸頭製成，一隻豬只有一個腸頭，菜市場買不到，必須由合作30多年的供貨商從屠宰場直接購買，再配上五花肉、蘿蔔滷製而成。
專賣鰻魚飯、開店23年的濱松屋則購買外銷日本的鰻魚，養在餐廳魚缸。定居台灣25年、已入籍台灣的老闆村松雅一，在台北原汁原味呈現故鄉靜岡縣濱松市的鰻魚飯，挑選每條重250公克的活鰻，每天清晨宰殺，保持鮮度。一客約1100元。
祕訣2〉杜絕食品添加劑
除了食材新鮮，入榜店家基於食安，幾乎親自製作醬料，不用食品添加劑。
北平陶然亭自製烤鴨甜麵醬、自炸排骨酥。同樣不用食品添加劑的清真中國牛肉館，以麵粉、油、鹽，製作東北斤餅，材料簡單，就能做成招牌菜。
「鰻魚醬汁用了23年，是鎮店法寶，」濱松屋老闆村松每天加入新鮮醬汁，增添風味，從芥末到鹽巴等調味料，都很講究。從殺、洗，到燒烤或滷煮，每條鰻魚平均花一個半小時料理，再搭配山藥泥、芝麻蔥花、溫泉蛋等三種吃法，要讓台灣人認識純正的關東風味。
「我以辣椒、花椒、蔥，呈現蔬菜原味，」祥和蔬食老闆吳慧萍表示。這家全台首創川味素食的餐廳，不論是清蒸臭豆腐、宮保素雞丁，略帶麻、辣的香氣，貫穿鼻孔，都讓素食者味覺大開。
祕訣3〉做工講究
為了樹立餐廳風格和特色，不少老闆不惜遭火燙、被刀割。北平陶然亭的楊天麟至今仍遵照古法，以木炭來烤鴨。光溜溜的手臂沒有汗毛，原來都被炭火燒掉了，無數次燙傷才換得烤鴨的好功夫，如今手抓烤鴨，就知道是否烤熟。
從小跟著爸爸煮牛肉麵的清真中國牛肉館老闆鍾枝葳，多年來切肉、煮湯，事必躬親。他摸透了牛肉纖維，閉著眼也能剁切肉塊。雖然歷經近半世紀，拿菜刀的右手，早已五指彎曲，手心也長了好幾個厚繭，這份堅持卻依舊不改。
然而，獲得米其林肯定，緊追而來的就是壓力。入選後，祥和蔬食老闆吳慧萍為了維持金字招牌，4月就要帶廚師到北京掫取靈感。印度想想廚房老闆Joseph Vaz、我家小廚房老闆曹佑淇則因要動腦研發新口味，沒時間接受採訪。
由於名氣大增，消費者絡繹不絕，入榜餐廳生意瞬間增加兩、三成。中午客滿，晚上一位難求，夜市攤販比過去更忙，還不到營業時間就有人排隊，老闆個個忙到午夜，雙手沒有停過，累得臉上幾乎笑不出來。
還有一些入選者意外引起國稅局注意，將追查是否開立發票。北市衛生局3月底派員檢查廚房環境、人員衛生、食材來源，保障民眾食的安全。
「我們一定能清楚交代所有製作流程，拿得出證明，」彭家園老闆彭壯銳自信滿滿地說。
這36家平價美食，原就是台灣民眾的日常飲食，必比登名單只是再一次印證，台灣美食地圖具有登上國際舞台的實力。
