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必比登推介36家餐館 免花大錢就能嚐美味

平價美食〉老字號餐廳、小吃、牛肉麵入選
文 / 黃漢華    攝影 / 張智傑、蘇義傑、賴永祥、關立衡
2018-03-29
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必比登推介36家餐館 免花大錢就能嚐美味
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必比登推介是米其林星級評選外的推薦名單,入選者多是平價小吃餐館、夜市美食,因此又被稱為米其林「平價美食」,喜歡嚐鮮的人可別錯過。

「必比登?這是什麼?」以北平烤鴨聞名的北平陶然亭餐廳老闆楊天麟聽到自己的店登上「米其林必比登推介名單」,一頭霧水。同樣的疑問也出現在粵菜餐廳彭家園老闆彭壯銳的心裡。

他們都知道米其林,但根本沒聽過必比登。

這是米其林評審員頒給餐飲業者的另一項榮譽,雖沒有登上星等,但也受到評審青睞。由於入選者都是價位較平民的小吃餐館,甚至夜市美食,因此又被稱為米其林「平價美食」,物超所值。

異國料理、夜市小吃入列

2018年3月上旬,在公布台北米其林星等餐廳前,《台北米其林指南》率先公布必比登名單,有26家餐廳、10家夜市攤販入選,多是千元內就能享受的平民美食,從台菜、粵菜、北京菜到素菜、印度菜、日本菜。國人熟知的牛肉麵、麻油雞、滷味、鴨翅、臭豆腐,也都在其中。

「評審什麼時候來吃,我根本不曉得,」祥和蔬食老闆吳慧萍是唯一獲選的素菜館。她回憶,有位粵語口音人士表明是米其林代表,但他不留姓名、電話,卻要求她電郵菜色照片到米其林網站,一度讓她懷疑是詐騙集團。

這份明查暗訪產生的必比登名單才公布,民眾就在LINE上相傳,熱烈討論;也有網站使用大數據,將網友最推崇的餐廳依序排名,由台菜的雙月食品拿下第一。搜尋網路,許多上榜餐廳都是超過20年的老店,早就有一批忠實客群,上榜對他們來說,是錦上添花。

不過,也有黑馬竄出。例如,開張不到六年的「我家小廚房」,就出乎意料之外。這家店週休二日,平日只做晚餐生意,每晚只營業三小時,是榜單上歷史最短、餐廳面積最小、營業時間最短的,只靠老闆曹佑淇一人掌廚。如今名氣上升,每天有上百通預約電話,忙得她無暇應對。

「這些餐廳容易引起評審員注意,獲選並不意外!」造訪過近50家米其林星級餐廳、品嚐不下70次的美食作家張瑀庭說,米其林有其評選標準,對想要品嚐台北美食的人而言,這份名單很安全,不會踩到地雷。

張瑀庭說,外國觀光客可以依照名單,在有限的旅程,快速認識台北的餐飲特色。美食作家葉怡蘭也在部落格表示,必比登名單貼近在地庶民飲食風情,觀光氣息濃厚,上榜者與近年國外發行的飲食指南相去不遠。

有趣的是,名單上類別最多的菜色是牛肉麵,共有八家。美食作家高琹雯認為,台北多年主辦牛肉麵節,當作城市行銷,多家上榜名符其實。美食評論家胡天蘭則說,藏身西門町萬年大樓地下室的老山東牛肉麵,曝光率不高,少有年輕人聚集,卻能獲選,是這次最令她驚訝的亮點。

當然也有遺珠之憾。張瑀庭就為滷肉飯、潤餅、四神湯、鹹酥雞等小吃叫屈,這些都是台灣的平民美食,竟然無一入榜。另外,台北龍山寺、大稻埕、貓空也都有美食,卻沒上榜。而這次只評選台北,也讓其他縣市感到很遺憾。

分析這些餐廳和小吃攤,為何能上榜?

祕訣1〉確保食材品質

首先,挑選新鮮食材是關鍵。上榜的老闆們一致認為,一定要和食材供貨商建立良好關係,並且不吝於讓他們多賺些跑路費,才能拿到好食材。

「供貨商每月從我這裡賺走20、30萬元!」北平陶然亭老闆楊天麟說,這筆錢他付得心甘情願,因為供貨商能幫他找到一把300元的頂級三星蔥,還在宜蘭尋找契作鴨場,養出生長200天、沒有注射生長激素的番鴨。

「清真中國牛肉館」老闆鍾枝葳則表示,供貨商了解他的需求,店裡用契作的台灣牛肉,現宰之後附著牛油的牛肉,最適合清燉,經過三小時熬煮,做成湯底,再加入肋條、板鍵、後腿肉等部位,才能熬出清甜順口的牛肉湯。

「我常逛市場,追查供貨商給的魚肉、蔬菜是否新鮮,」美麗餐廳老闆黃禎祥不是坐在店裡,被動等菜送上門。以紅蟳為例,每年11、12月產季時,他一定去市場挑,確保紅蟳能跑能動,最有活力。

黃禎祥介紹店內招牌菜的魯腸說,魯腸由豬腸頭製成,一隻豬只有一個腸頭,菜市場買不到,必須由合作30多年的供貨商從屠宰場直接購買,再配上五花肉、蘿蔔滷製而成。

專賣鰻魚飯、開店23年的濱松屋則購買外銷日本的鰻魚,養在餐廳魚缸。定居台灣25年、已入籍台灣的老闆村松雅一,在台北原汁原味呈現故鄉靜岡縣濱松市的鰻魚飯,挑選每條重250公克的活鰻,每天清晨宰殺,保持鮮度。一客約1100元。

祕訣2〉杜絕食品添加劑

除了食材新鮮,入榜店家基於食安,幾乎親自製作醬料,不用食品添加劑。

北平陶然亭自製烤鴨甜麵醬、自炸排骨酥。同樣不用食品添加劑的清真中國牛肉館,以麵粉、油、鹽,製作東北斤餅,材料簡單,就能做成招牌菜。

「鰻魚醬汁用了23年,是鎮店法寶,」濱松屋老闆村松每天加入新鮮醬汁,增添風味,從芥末到鹽巴等調味料,都很講究。從殺、洗,到燒烤或滷煮,每條鰻魚平均花一個半小時料理,再搭配山藥泥、芝麻蔥花、溫泉蛋等三種吃法,要讓台灣人認識純正的關東風味。

「我以辣椒、花椒、蔥,呈現蔬菜原味,」祥和蔬食老闆吳慧萍表示。這家全台首創川味素食的餐廳,不論是清蒸臭豆腐、宮保素雞丁,略帶麻、辣的香氣,貫穿鼻孔,都讓素食者味覺大開。

祕訣3〉做工講究

為了樹立餐廳風格和特色,不少老闆不惜遭火燙、被刀割。北平陶然亭的楊天麟至今仍遵照古法,以木炭來烤鴨。光溜溜的手臂沒有汗毛,原來都被炭火燒掉了,無數次燙傷才換得烤鴨的好功夫,如今手抓烤鴨,就知道是否烤熟。

從小跟著爸爸煮牛肉麵的清真中國牛肉館老闆鍾枝葳,多年來切肉、煮湯,事必躬親。他摸透了牛肉纖維,閉著眼也能剁切肉塊。雖然歷經近半世紀,拿菜刀的右手,早已五指彎曲,手心也長了好幾個厚繭,這份堅持卻依舊不改。

然而,獲得米其林肯定,緊追而來的就是壓力。入選後,祥和蔬食老闆吳慧萍為了維持金字招牌,4月就要帶廚師到北京掫取靈感。印度想想廚房老闆Joseph Vaz、我家小廚房老闆曹佑淇則因要動腦研發新口味,沒時間接受採訪。

由於名氣大增,消費者絡繹不絕,入榜餐廳生意瞬間增加兩、三成。中午客滿,晚上一位難求,夜市攤販比過去更忙,還不到營業時間就有人排隊,老闆個個忙到午夜,雙手沒有停過,累得臉上幾乎笑不出來。

還有一些入選者意外引起國稅局注意,將追查是否開立發票。北市衛生局3月底派員檢查廚房環境、人員衛生、食材來源,保障民眾食的安全。

「我們一定能清楚交代所有製作流程,拿得出證明,」彭家園老闆彭壯銳自信滿滿地說。

這36家平價美食,原就是台灣民眾的日常飲食,必比登名單只是再一次印證,台灣美食地圖具有登上國際舞台的實力。

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