由連五年奪下東京米其林三星、日籍主廚山本征治創辦的祥雲龍吟，也以首版《台北米其林指南》獲得二星肯定。用心研究台灣食材、將日本料理完美融合其中的主廚稗田良平，是幕後功臣。
聽到自己摘下二星，祥雲龍吟日籍主廚稗田良平衝到台上，從《米其林指南》國際總監米高·艾利斯（Michael ELLIS）手上接過《台北米其林指南》一書，才終於露出來台四年難得的笑容。
望著台下跟著眾人鼓掌、連續五年奪下東京米其林三星的師傅東京龍吟創辦人山本征治，稗田努力不讓眼眶的淚滑落，彷彿用眼神告訴山本，「雖然比東京龍吟創始店、香港天空龍吟慢了一點，但我還是做到了。」
從不會說國語 到征服台灣饕客
今年37歲的稗田良平，永遠忘不了當初山本征治派他來台灣的情景。
一個月前，他才向山本征治遞出辭呈，打算到美國或英國鑽研廚藝，沒想到山本就決定派他到台灣分店擔任料理長，他考慮一天後立刻應允。
秉持「日本料理精神就是展現在地美好」的山本征治，不設業績目標，不求星級加持，只告訴稗田，要用當地食材，做出屬於台灣的日本料理。
對於19歲就開始在京都頂級日本料理名店學習，2008年加入東京龍吟，之後曾到美國舊金山米其林三星餐廳Benu、Manresa歷練的稗田來說，做好「龍吟流」的日本料理並不難，但只能使用台灣食材，就真的很難。
有人形容，這等於是自廢武功，但笑起來靦腆的稗田卻勇敢接下艱難任務，「看著山本主廚每天勇於嘗試不同的挑戰，我也要跟他一樣。」
稗田剛到台灣時，真的很苦。開幕前半年就長駐台灣的他，一句中文也不會說，剛組成的台灣龍吟團隊，也沒幾個人會講日語。
一開始他跑了台灣兩圈，發現台灣從產地到餐桌的食材供應鏈比起東京，破碎又斷裂，食材的品質、便利性和價格的穩定度，又和東京有落差，讓他很挫折。他每天早上8點半到濱江市場報到，一圈又一圈盲目地瞎轉，壓力大的不得了。
開業初業，台灣饕客卻不捧場只用本地食材，因為「花那麼多錢，只想吃高檔的日本進口食材」。稗田只能屈服，把台灣食材入菜的比例降到50％。
但他的內心始終糾結，「再這樣下去，我永遠不會認識台灣食材，做不出在台灣才吃得到的日本料理，」開幕一年後才下定決心，無論如何，都要用台灣食材做日本料理，即使刮颱風、下大雨也不例外。
改變心境後，他更深入探尋台灣在地好食材。除了上網、到圖書館和書店找資料，幾乎每天一早都上濱江市場挑蔬果，有時候打烊後他還會直奔北台灣最大的魚獲市場崁仔頂選漁貨，即使國語不輪轉，還是努力想辦法和攤販溝通。
店休帶領團隊 全台產地走透透
他的毅力驚人。就連拿到米其林二星當天，晚上和團隊開慶功宴到凌晨4點，隔天上午10點接受《遠見》專訪，也是剛從濱江市場回來，看起來一臉沒睡飽的樣子。
每逢星期一休店，他就領著團隊上山下海全台灣產地走透透，頻率之高，讓不少台灣廚師望之興嘆。「通常星期天半夜1點打烊，隔天早上8點不到就得搭車去看產地，」餐廳同仁透露。
他挑食材，除了看品質，也想面對面看生產者如何對待食材，等於替客人把關。拜訪食材產地的過程，也是稗田良平創作料理的靈感來源。就像祥雲龍吟命名取自於佛經的「龍吟雲起」，意思是說，當一個勇者下定決心要向前跨一步時，身邊和他志同道合的伙伴，一定會伸手相助。
不少台灣人都被這位日本主廚的勤勞和認真打動。「我不知道他是誰，但我從沒看過廚師這麼認真，又很識貨，」濱江市場賣水果的阿桑對記者說，要是當天沒好水果，她還會拉著稗田的手去別的攤位找給他。
去年7月底台南淹大水，稗田獲知後立刻傳訊息給台南元氣家農場主人林中智關心，沒想到馬上接到他口中「TOMO哥」林中智來電，「你放心，菜我幫你留好了，別人我真的沒辦法，但我知道你不能沒有菜。」
「他這麼打拚，我怎能不幫他，」八甲魚場董事長黃玉明說。祥雲龍吟的招牌料裡「烤香魚」，都是來自他的魚場，稗田花了兩年才說服黃玉明提供長15公分的活香魚。
透過與生產者相遇，稗田愈來愈能發掘台灣食材的優點，把食材發揮到極致，開始創造只有在台灣吃得到的日本料理。
曾被虧待的食材 全都變成桌上佳餚
就像是台灣人通常拿來加薑絲煮湯的蛤蠣，被稗田加上蒸熟搗碎的蕪菁，放在蒸蛋上，並佐以宜蘭三星蔥醬和檸檬汁，就成了一道淡雅素淨的熱前菜。
又例如把台灣人只會乾煎的刺鯧，去骨剔刺後細切魚身，夾入紫蘇葉扭成S型串起，放在備長炭上遠火炙燒，再置於他最愛、很有台灣獨特味道的茼蒿上，搭配黃的發亮的烏魚子，入口食材原味堆疊的層次感令人印象深刻。
很難想像這些在台灣人餐桌上常見的食材，透過稗田的詮釋，竟一躍成為婉約清新的非日常奢華料裡，「把台灣人熟悉食材的另外一面展現出來，就是我的工作，」稗田強調。
也難怪曾有媒體在一次廚藝研討會後，形容稗田運用台灣食材手法之細膩，「就像從前這些食材，都被虧待似的。」
甚至連他的師傅山本征治這次在台北米其林發布後晚宴吃到由稗田發想的湯品，也驚呼「雖然是日本料理，已把台灣食材的運用，內化成自己的功力。」
