古人說：「工欲善其事，必先利其器。」吃飯是不是一件重要的「工作」？該不該講究食器？全世界人類對這件事恐怕都沒有定論，因為這事牽涉「階級意識」與「教養」。階級意識容易解釋，反正肉食者一直都受批評，寫出「肉食者鄙」的人，自己少不了也是個肉食者，少不了也是鐘鳴鼎食，這鼎可就是一種貴重的餐具。講到教養，如何把吃豆腐整治成吃龍髓鳳肝，恐怕除了借重餐具之外，還得有點氣氛，這點後頭再說。
古代人不太講究餐具，鴻門宴中，項羽要人給樊噲上卮酒，上生豬前腿（生彘肩）。樊噲先把酒喝了，把盾牌放地上，生豬腿放盾牌上，拿起佩劍，切了就吃。這拔劍、切肉，是何等豪壯。樊噲本是「屠狗之輩」，手起刀落，如行雲流水。可是有些人手拙，就如法國人所說「長了兩隻左手」，要他們當場切肉，有適當的工具，可能已經有困難，如果餐刀鈍如鉛刀，恐怕只能看著樊噲大啖。
餐具的材質千變萬化，從木頭、竹器到金銀、犀角都有，價格也自然有別。中國雖然是瓷器的發源地，鈞窯、汝窯等官窯，都燒出許多神品、逸品，但是聽到「官窯」，就可以想見，豈是一般閒雜人等用得起的？17世紀，歐洲各國君主都寶愛中國瓷器，有一件兩件，趕緊放架上展示，哪裡捨得使用。至於中外平民百姓的餐具，仍以陶器為主。莊子讀書識字，在當時可算是中產階級，但家裡用的也是陶盆、木筷，沒事敲敲打打，不放心上，破了不心疼。乾隆爺日常吃飯，使的也只是普通官窯青花大碗，過年過節，才換上高級瓷器。20世紀中葉以前，德國的中上人家，星期日上完教堂，吃一頓像樣的午飯，為表達虔敬肅穆之心，這才拿出與日常不同的「週日瓷器」(Sonntagsgeschirr)，以示區別。
除了瓷器以外，金、銀也是優良材質，中國官宦人家喜歡用銀製餐具。武松血濺鴛鴦樓之後，還把桌上的銀酒器皿踏扁，揣在懷裡，便於典當、賣錢。法國小說《悲慘世界》中，男主角尚萬強在主教家中受到親切款待，臨走卻偷了主教家中價值不菲的銀製餐具。歐洲人羨慕一個人出身高尚，總說這人「含著金湯匙出世」，都是這個道理。這些使用貴重材質餐具的人，隱約也知道不甚合適，總要避諱著點。《儒林外史》說范進中舉後，湯知縣請他吃飯，用銀鑲杯箸。范進因為母喪，不肯使用，以免逾矩。主人換了瓷杯、象牙筷，仍是不依；得要換成竹筷子，范進才肯用餐。
近代以後，瓷器可以大量生產，刀叉等也換成不鏽鋼材質，不分貧賤，大家都使得起。但是，許多根深柢固的習慣，仍然左右著一般人的用餐習慣。有誰聽說在倫敦街頭吃炸魚加薯條(fish and chips)用刀叉？有誰聽說在臺北早餐店中買了一套燒餅油條還拿筷子？不過歐洲人還是有些講究，喝什麼飲料，該使怎樣的杯子，一點都不能亂，喝紅酒不能拿啤酒杯，喝咖啡不能拿威士忌杯，否則叫做「破壞品味」(Stilbruch)，就算是Banause。這個德語源自於希臘語，意思是「火爐邊工作的人」，轉成對「不懂藝術者」的稱呼，英語直接就說這人是「農民」，充滿了階級成見。只不過是沒把餐具用對，就背上這麼大的罵名。
這種破壞品味的事在咱們這倒是司空見慣，許多人為圖方便，不管喝啥，都使用免洗餐具。臺北街頭熱炒店林立，三兩個人，叫幾道菜，便喝將起來。只見喝白蘭地用塑膠杯，喝啤酒用塑膠杯，就連喝熱茶也用塑膠杯；喝完之後，全當垃圾，連洗都不用洗，多麼省事？更有甚者，夜市中賣蚵仔煎的，先拿一個美耐皿盤子，套上塑膠袋，把剛起鍋的蚵仔煎就往上放，在客人面前一撂，客人也毫不遲疑，拿起桌上的竹製免洗筷，揭掉塑膠套，風捲殘雲，三分鐘以後，結帳走人。店家把塑膠袋、竹筷子丟入垃圾筒中，盤子套上下一個塑膠袋，繼續營生。這種食物，就算是易牙再世，親自烹調，都不會有半顆米其林的星星。
說到米其林，許多人不免犯酸，認為米其林不過是個賣輪胎的，又有什麼資格對大廚的手藝品頭論足？其實大家忽略了一件事：米其林講究的，不只是廚師的手藝，而是整體用餐環境。東西好不好吃，沒一個準：同樣的東坡肉，張三喜歡軟爛帶甜，李四寧可要彈牙少糖，有誰能說誰的對？不過用餐時能桌椅乾淨，木筷瓷盤，跑堂輕聲細語，以客為尊，用餐者也不以為花錢的就是大爺，這種餐廳就能加分；要是講究餐具，環境清幽，用餐時不受鄰桌干擾，您說好是不好？
（照片：攝影 / 陳之俊）
本文節錄自：《飲膳佳會：餐桌上的文化史》一書，周惠民著，三民書局出版。
