為什麼這家餐廳老闆不公開食材來源?

文 / 一流人      2017-11-04
為什麼這家餐廳老闆不公開食材來源?


堅持不公開食材

或許有些人會在意「我知道了妳對於餐具的講究,那麼對於食材又是如何選擇呢?」其實關於這部分我是完全不公開的,如果客人向我詢問使用的是什麼食材我會告訴他們,但是我不會公開宣傳。

這是因為未來食堂完全尊重客人本身覺得的「美味」。假設餐廳自豪的標榜「使用○○產的好吃稻米」,客人的想法就會被影響並認為「原來如此,這就是多數人覺得『好吃』的東西啊」,變成不得不接受店家定義的「○○是好吃的」。這樣不就跟一般餐廳一樣,只是一直在宣傳自己有多好吃了。

如果餐廳自己說了好吃,那麼在這世界中(=餐廳),因為店家一直擁有強大的宣傳力,客人只能服從於店家的想法。可以對店家說的「好吃」站出來反駁「不,XX才好吃的」,應該只有美食漫畫中的主角吧。或許有人會覺得完全不公開食材的作法也太不成熟了,但是我覺得不這麼做的話,就無法與立場薄弱的客人取得平衡。

不過我當然不會使用來路不明的食材。如果用了不能說的食材,從早到晚廚房裡都有算是「半個客人」的打工換膳者,應該無法隱瞞吧。如果讓打工換膳者認為「誒!居然用這種東西」,對未來食堂的形象破滅後,傳言也會立刻散播開來吧。和一般餐廳比起來,未來食堂幾乎完全公開化的經營作法,要隱瞞不好的事情應該很困難吧。

此外,料理的要素可被拆解為「料理=食材+料理技術」,我認為現在的餐飲業好像都過於強調「食材」了,這也是我不公開食材的一大理由。我的信念是「不管使用什麼食材,或是客人做了什麼要求,都要做出『好吃』的料理」,所以用食材來強調「美味」(=餐廳的存在價值),我覺得有一些狡猾。

我可以理解隨著連鎖餐廳的普及和大量雇用打工者,結果變成「不管任何人」都會料理,變得很難以料理技術能力來宣傳,所以就改以食材為主要訴求的這種演變過程。但是如果只是一味的標榜「○○產」就不是餐廳該有的樣子,餐廳並非零售業,專業廚師應該用技術來決勝負。

當然我還只是一個不成氣候的年輕小輩,正因如此我才覺得不能藉著食材逃避,想要每天更加精進自己的料理技術。很幸運的是未來食堂每天更換不同菜單,基本上不做相同菜色,讓我每天都能有所學習。

例如今月八年的第一週我做的配菜有「冷煮冬瓜、什錦豆、醃漬小黃瓜拌埃及國王菜、魚露風味烤鮭魚、烤夏季蔬菜浸煮、碎魚肉、胡麻小松菜、小黃瓜和秋葵佐梅子、大豆拌埃及國王菜、醃漬芥末和和黑半片(註一)(這兩樣是來自靜岡的打工換膳者做的伴手禮)」,這些都是在主菜之外另外製作的,搭配季節感也很重要(順道一提,因為那週很炎熱,所以湯品使用冷湯)。因為這樣大量製作料理,所以可以從中得到「下次這樣做吧」的收穫,藉此不斷累積料理知識。

在其他餐廳吃到好吃的東西並且仿效著做出來也是一種學習。我曾經在某間飯店的自助餐餐廳吃到非常綿密美味的馬鈴薯沙拉,詢問廚師之後,得知以細篩網篩過就能得到綿密的口感。我立刻照著做,客人吃了也大力稱讚「好好吃喔,這裡面加了奶油嗎?」我告訴客人「將馬鈴薯水煮過後,放進食物調理機攪拌就會變得這麼綿密喔」,大家聽了都很開心的說回家也要試試看。另外,也有很多人客告訴我「中午在這裡吃到的菜色,我晚上在家就會學著做」,有許多客人參考未來食堂的菜色做為家人的晚餐呢。標榜「○○產」非常簡單,相對的提升技術則很困難。如果店家不想強迫推銷自己覺得的「美味」,那就更是如此,因此未來食堂幾乎不以店家的立場強調「美味」。雖然可能會感到有些不甘願,但是因為有許多客人說「只要來這裡就能立刻吃到好吃的東西」而經常光臨,這份感謝之意讓我堅持信念並且督促自己不斷磨練進步。

註一:黑半片:半片為日本關東及東海地區的一種食材,以搗碎的魚肉加入山藥泥攪拌調味後,做成四角型或半月型薄片狀的一種魚肉加工品。靜岡當地的半片為深灰色,所以稱作黑半平。

本文節錄自:《未來食堂:提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》一書,小林世界著,鄭雅云譯,啟動文化出版。

關鍵字: 創業健康醫療閱讀

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