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左京區的人生十字路口

《改變街區的獨立小店》書摘
文 / 新聞稿    
2016-02-03
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左京區的人生十字路口
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(圖說:「屯風」店內。牆壁上隨意張貼著與該店常客有關的活動傳單。)

在多所大學的環繞之下,左京區也時常被譽為京都市內首屈一指的文化區域。但如果有哪裡的雜誌想要裝模作樣地描述「左京區是京都的文化重鎮」, 按照當地人的脾性, 肯定會不以為然地嗤之以鼻。在「左」京區這塊土地上,特別多崇尚自由主義的人,而且直到今天依然能夠感受到揮之不去的學生運動氛圍。舉凡坐落在京都大學內、由學生掌握自治權的「京大吉田寮」,或是由聯絡協議會營運的「西部講堂」,也都還完整地保留著。大學是知識的權威機構,學生身處其中卻反抗權威,兩者交集共存的左京區,可以說是一塊複雜的區域。

在這樣的街區裡,有一間唯有當地人才知道、好比左京區人生十字路口的小店。那就是位於京大附近的居酒屋─「屯風」。

一到夜裡,不只是地方上的學生或老師,連在附近開業的同行、音樂家、作家、編輯等與創作活動有關的職業人士,也會三不五時來這家店露臉。在常客當中,有曾經參與制定非洲南部小國憲法草案、聽起來很厲害的留學生,也有京大畢業的清潔人員等等,形形色色的來客是這家店的特色。

「屯風」店開在百萬遍十字路口的住商大樓三樓。在打開讓人乍看之下不太敢走進去的大門後,可以看到只夠坐小貓兩三隻的吧台,還有幾張光塞進十人就足夠讓店內顯得擁擠的桌子。從一乘寺搬遷到現在的地點,截至今年已是第十年。以紅燒魚或小火鍋等為基礎的和食相當受歡迎,店內也提供各式各樣從日本各地帶回來的日本酒。站在店中央的吧台內,老闆屯平先生如魚得水的與各方來客交換街區話題。

「屯風」源起於京都一家知名的咖啡館「本屋良洞」。這家店有一段時間是學生運動和「越平連」(譯註:越南和平促進市民連合)的成員,也曾是京都左派文人的據點。後來店的觸角越伸越廣,開始頻繁舉辦詩的朗讀會或民謠吉他表演,也成為關西民謠音樂的發展據點。三十年前,這間店開在同志社大學和當時位在廣小路的立命館大學中間,而屯平先生就在那家店裡工作。

名為常客的「股東」

當時,以聚集人群為主要機能的「本屋良洞」,儼然是一處讓常客僅點一杯咖啡就能待上一整天的落腳處;又因為學生運動和民歌運動逐漸式微,所以面臨經營上的危機。店裡從用餐區到廚房,經常都是亂成一團的狀態。有時準時上門,店卻還沒營業,經營型態也早已不像正統的咖啡館。就在這樣的狀態下,有一天,經營的棒子突然傳到了還是工讀生的屯平先生手裡。

認為這樣下去做不了生意的屯平先生,決定「先把思想放一邊」,著手設計一份新的午餐菜單,卯足全力從頭開始打造這家店。最後皇天不負苦心人,「本屋良洞」終於再度喚回了一家店該有的活力。

「作為一家咖啡館,如果無法維持基本的營業額,我認為一定會失去立足之地。因為如果不好好珍惜願意付錢給我們的客人,店裡的生意就無法長久經營下去。在那個時代,只要是有賣西餐的店家,幾乎都用盤子盛飯給客人,但我很討厭那樣。所以我用碗裝飯,還附上味噌湯……絞盡腦汁做了很多事情以後,店裡的生意越來越好,午餐時間還能賣到一百二十份呢(笑)。現在類似的店已經很常見了。不過最近也開始有人說,我們有可能是第一家提供定食的咖啡館。這種店開始流行以後,還被當時的常客罵得很慘,像是『這裡才不是那樣的店!』之類的。」

從某種角度來看,常客其實也像是左右店家營運的股東。股東的影響力太強的話,店就會在不知不覺間變得私有化或排他化。

試著配合街區的步調

在與「本屋良洞」共同成長的年歲裡,屯平先生與該店的共同經營者也都添增了家人。趁著結婚之際,屯平先生決定獨立創業,在一乘寺經營「屯風」。

「剛開店時,我還是把『本屋良洞』的那一套模式搬過來,做成咖啡館,可是完全沒有客人上門。後來因為一乘寺地區有很多讓客人放鬆喝酒的居酒屋,其中也有許多生意做得不錯,所以我就決定改做居酒屋了。其實在那之前,我可是個滴酒不沾的人。我只是順應著這個街區的需求而已。所以我立刻就開始走訪認識的魚販,也開始學習酒的知識。」

「因為原本是從咖啡館起家的,所以我們的容器看起來是咖啡館的風格,但裡面裝的都是下酒菜。店裡的音樂也都是搖滾或流行路線,所以常常被拿來開玩笑。後來好不容易客源比較穩定了,才逐漸有了一家店的樣子。之後也到認識的居酒屋學習怎麼捏壽司,午餐時間還販賣咖哩。一路走來真的是跌跌撞撞啊。」

這種跌跌撞撞的經驗,我也在惠文社體驗過。我來惠文社當工讀生,已經是距今超過十五年前的事。從那時開始,一乘寺店的經營方針就是把選書工作全權分派給各書櫃的負責人,因此一旦換人做事,商品的結構也會一下子改頭換面。有一段時期櫃台前天天擠滿為了卡牌而來的高中生,也有一段時期CD櫃上整整齊齊地排放著現代音樂或前衛音樂;有時店裡才進了一系列美篶書房出版的大部頭文學書,沒多久又看到全套的漫畫月刊《AFTERNOON》在架上(雖然對大型書店來說習以為常,但現在的惠文社考量到空間因素,幾乎不陳列連載超過十集的漫畫了)。那時還是小嘍囉的我,只能在一旁目不暇給地觀看書架的變化。雖然每一種書櫃都有一定程度的支持者,但像這樣隨心所欲的更換商品內容,也招來很多批評或抱怨。在那個社群網路還不如今天蓬勃的年代,我也曾多次在路上被巧遇的顧客告知:「自從沒有那個書櫃以後,我再也不去你們書店了。」書店的書櫃經歷過一次又一次的跌跌撞撞,如果沒有和顧客「對話」的話,任何變化都只是一意孤行罷了。

在我成為惠文社店長不久後的某一天,店門口送來了客人訂購的商品。那是一本書封古色古香的俄羅斯繪本,乍看之下還有點像是舊書。出版社名叫新讀書社,翻譯了一九八○年代的繪本,而當時的俄羅斯還是蘇聯。我和其他員工看到後興奮不已,「現在下單還可以再訂到這種新書喔!」所以趕緊訂購一批新書陳列在架上。結果該出版社的俄羅斯繪本就這樣成為惠文社獨家的暢銷書。

即使無法面對面交談,和顧客之間的「對話」依然能夠建立在這樣的形式上。這次的經驗讓我知道,只要用心傾聽周圍的聲音,就能讓一家店順時施宜地變換姿態。

左京區的人生十字路口

(本文摘自《改變街區的獨立小店》第二章,時報文化出版)

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