老李的死黨從美國回來，想逛逛很久沒去的夜市，說也奇怪，丁點大的台北，就有好幾個出名的夜市，怎麼到了節骨眼，反而不知道該帶老友去那兒吃喝。
「芝麻開門」，上網打開谷歌，在論壇上東張西望，答案呼之欲出，就是寧夏夜市。
這裡不但有眼花撩亂的古早味、異國味、創意味、滷味、炸味，無論店裡的、攤上的，讓人吃到走不動為止，更讚的是，它有一籮筐的故事，可以拿來「下菜」。
先吃點辣的開胃，有名的麻辣麵線，搭配臭味十足的豆腐，讓舌頭醒了。店家把食譜寫在牆上，也不怕別人學，用多種中藥熬湯底，辣椒仔細挑，豆腐取自有機食材，老朋友用15分鐘品嚐店家的巧思，印象中，小吃怎會有這麼大的學問。
華燈初上，攤子的鍋碗瓢盆椅櫈食材，剛從倉庫推過來，工人趕忙在寧夏路中央，把攤位架好，攤商老闆三三兩兩在人行道上，邊看進度邊聊天。趁觀光團還沒有大舉光臨，排隊人龍不算長，趕緊買酥炸芋丸，讓芋泥香氣從鼻孔通往喉頭。再喝碗魚湯解膩如何？湯味鮮甜，肉質Q彈，老朋友讚不絕口，直問：「這是什麼魚？」老李賣關子不肯說，心裡得意，用石斑煮湯，還能不好喝嗎？
走走逛逛，研究下一個目標。這是很迷你的夜市，但每種小吃似乎都有挑動食慾的誘惑，不像一些夜市，雖然有千攤規模，但賣衣服鞋子雜貨的也多，讓人分心。
朋友注意到了！每個攤子幾乎都裝上靜電空氣清淨機，都有自己的獨立水龍頭，大家都用環保筷，而且沒有一家使用擴音器。夜市馬路兩頭和中間路段，設有大型垃圾袋，清楚標示，請遊客做好垃圾分類。
這裡當然是台北最環保的夜市，說起來也是攤商在存亡關頭，大徹大悟的結果。
十幾年前，寧夏夜市跟大部分夜市一樣，長期占用騎樓，阻擋住戶出入和店面做生意的動線。油煙、噪音、髒亂，街上好像永遠有污水，忍無可忍的民眾聯合店家，要求高齡一甲子的夜市搬走。
「嗯，圓環夜市也是這樣消失的？」
圓環夜市跟寧夏夜市相連，名氣一直比寧夏響亮，可惜發生兩次大火，市政府決定蓋新市集，不小心讓指標性的老字號搬走，圓環就不再是圓環，新市集的構想也不成功。寧夏夜市不願步上圓環的後塵，努力做環保，撤離騎樓，得到市府同意，晚上在路中央營業，保住一片江山。
（攝影／王能佑）
（攝影／王能佑）
想起從小耳熟能詳的歌「青蚵嫂」，聊起幾十年前，蚵仔煎就是媽媽最愛的高檔小吃。這裡廚師火候拿捏神妙，蚵仔入口還帶著潤滑的水分，和些許新鮮的蚵腥，在蛋和甜辣醬相送下，完美地互相掩飾。
就像歷史悠久的蚵仔煎，寧夏夜市走過60年資歷的小吃，多達20家，道地古早味的集中地。
路口大大的鬍鬚張老店是其中之一，這裡是鬍鬚張的發跡地，除了代表性的滷肉飯、苦瓜湯，就連廁所也不能錯過。走上二樓，深咖啡色木板裝潢，讓等廁所的空間頓時升格。一輛老式、大車頭的實物腳踏車，後輪上放著竹簍，把手掛著大提袋，是創辦人很久以前，每天採購食材的交通工具，牆上用毛筆寫下鬍鬚張和寧夏路不解之緣。
只見來自香港的客人，暫時忘掉是來上廁所的，紛紛拿起手機互拍或自拍。其實沿馬路走來，抬頭便看到「友誼廁所」的告示，大約50公尺一家，完全對外免費開放，不論是否自家客人，連老人小孩都不用牽掛無處方便的問題。
甜點時間到了，麻糬、花生湯、青草茶、燒仙草，莫不深受喜愛，古早味豆花店裝潢得好年輕，不斷傳出學生顧客的笑聲。就在鬍鬚張旁，有道窄窄的樓梯，門邊寫著「寧夏夜市觀光協會」，客人魚貫而上，準備享受「千歲宴」。
「聊聊讓寧夏夜市爆紅的千歲宴吧。」
聽說，郝龍斌市長帶客人逛寧夏夜市時，有個大煩惱，跟小市民一樣，他很想介紹海外朋友多嚐嚐不同口味的美食，可是一來排隊費時，二來沒吃幾家就撐肚子，就跟夜市的代表打商量，有沒有辦法把好吃的東西一起上桌？
這個點子，折磨觀光協會總幹事林定國和其他幹部快一年，本來想向市長致意，感謝抬舉就推辭了。因為光想怎麼點餐，就很難運作。兩人餐？四人餐？Ａ餐、Ｂ餐，還是自由點？那來那麼大的集體用餐空間，上菜的攤商怎可能擺得平？
林定國回想起，童年最愛城隍爺生日辦桌的景象，小孩子樂得一家一戶享受料理，爸爸在廚房沒日沒夜忙上3天，累到躲起來休息，那種節日的歡慶，讓人永難忘懷。大夥決心要把宴席辦成。
於是他們推出「辦桌強強滾」活動，參考中西餐的上菜方式，先上果汁代替餐前酒，再來是重頭戲的主食、主菜、湯品，緊接著甜點、水果，各色小菜小點前後共20道。
隨便說幾道主菜，就夠讓人「聞香」。青椒羊肉、油雞、炒魷魚、麻辣腸旺、月亮蝦餅、豬腳，足夠10位親友稀里嘩啦熱鬧享用。
寧夏夜市核心人物特別的地方，是兩三代都住附近，打心底認定這裡是故鄉，不僅是糊口的營業地，愛護共同的商譽，不做殺雞取卵的生意。談起父執輩記憶中的大稻埕，是驕傲的繼承，因此，食客在動箸之前，還會聽到一段大稻埕文化傳統解說，從最初的十分鐘增加到半小時，是很有趣的台北故事。
本來寧夏夜市三個月換一次菜單，讓每家攤商都有參與機會，每換菜單，都需要主題名稱，林定國靈機一動，20道餐點，每道平均超過50年歷史，20乘50，正好一千，「千歲宴」於焉誕生。
千歲宴一鳴驚人，客人絡繹不絕，通常從訂桌到一「嚐」宿願，要輪候三個月。兩年來多，總統府邀寧夏夜市到府為貴賓設宴13次，更為金馬獎大導演、大明星封路設宴兩次，夜市聲譽日隆，生意也蒸蒸日上。
吃完豆花甜點，老朋友聽得一楞一楞，於是乘著習習涼風，漫步南京西路，消化剛下肚的五味雜陳，和腦海中時代演變的滄海桑田，食物和友情，都讓人回味，一如寧夏夜市不凡的內涵。
（本文節錄至《日安，台北》天下文化出版）
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