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法義料理量少質精 鼓勵饕客優雅慢食

緩緩吃3〉VVG Food Play自助餐廳
文 / 林佳誼    
2016-12-27
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法義料理量少質精 鼓勵饕客優雅慢食
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800坪餐廳、600個座位、超過200道菜色、2000元史上最貴自助餐、3萬隻大閘蟹備貨應戰、一餐吃掉2000隻炸蝦、10天賣出1億元餐券……。這些數字,都是過去一年台灣吃到飽市場出現的驚人事蹟。

當全台五星飯店、餐飲集團前仆後繼瘋狂投入吃到飽市場時,所有人都在問,是否已走到極致?

曾以「全球最美書店」奠定生活美學教母地位、好樣VVG集團執行長汪麗琴,用完全跳脫的思惟,給出了一個讓人意想不到的答案──吃到飽應該慢慢來、慢慢吃。

菜色少一半 但每道都精心烹調

2016年8月台中歌劇院開幕,好樣跨出台北,開出旗下第一間吃到飽「VVG Food Play」。

此前汪麗琴思考很久,「吃到飽一定只能這樣嗎?」可不可以每個東西都做到最好吃、讓客人吃到的每一口都不失望?

於是,VVG Food Play一反吃到飽市場比拚菜色豪華的鐵律,用法義精緻餐館概念,只提供30~40道料理及約20款甜點。以數量而言,比同價位餐廳相比頓時少了一大截,令人捏把冷汗。

但自開幕以來,VVG Food Play以法式優雅風格,成功營造話題,至今營業額累積約6000萬,已快打平初期投資。

汪麗琴是先見之明?抑或只是運氣太好?

「我當然不是先知,」她笑著說,「但我很了解自己,知道自己做的是很棒的事情,就會堅持去做。」她明白,景氣不好時,吃到飽一定最受歡迎,因為口袋裡錢不多,「如果有滿坑滿谷的蝦蟹可以吃,所有人都會覺得賺到。」

但她觀察,國內吃到飽生態,幾乎都是大陣仗,但吃到的東西卻很多半成品,又或者食材料理手法粗糙。而上門顧客抱著吃回本心態,陷入搶食,但「吃1隻龍蝦可能很享受,吃10隻還是嗎?」

她認為台灣人正在改變飲食文化,逐漸意識到食物浪費對地球是傷害。於是不訴求「吃回本」,而是量少質精,從容不迫,讓顧客享受食物本身的自助餐。

VVG Food Play除了端上Prime級烤美國肋眼牛排、伊比利火腿等名貴食材,也用心準備蛤蜊燉豬肉、鯷魚燉雞肉、黑野米香橙沙拉等少見的法義料理,希望讓食客了解西方的飲食樣貌。還精心蒐羅星野銅鑼燒、春一枝冰棒等特色甜點,讓顧客一次吃到許多明星店家的明星食品。

開業後,儘管有些客人覺得「太優雅了」,反而沒有很超值、很過癮的感覺。

「但事實上它是超值的,」汪麗琴強調,譬如伊比利的火腿,吃一盤就值回票價,一口大的檸檬塔,成本可能就20、30塊,「如果認識食材、認識料理,就會知道我們是真的好東西。」

3小時用餐 不趕人、不求翻桌率

每天午、晚各3小時餐期,堅持不趕人、不求翻桌率,反而鼓勵客人好好吃、慢慢吃。

為什麼汪麗琴敢用顛覆方式,切入從來沒做過、又競爭激烈的吃到飽市場?

「正因為從來沒做過,才可以做出不一樣的東西」,汪麗琴說,台中國家歌劇院從一樓的「VVG Labo」咖啡、5樓「Food Play」,到6樓「Beer Play」啤酒吧,全都是她以前沒做過的全新挑戰。

「沒做過」這三個字,對她而言從來不成問題。

因為「沒做過」 反讓旗下18家店各自精采

從1999年第一家好樣餐廳開始,汪麗琴以餐飲菜鳥之姿,從洗碗學起,到開書店、文具店、糖果店、縫紉店、民宿,目前旗下18家店,每家店根據場域環境,有不同樣態形貌,無論店名、風格或經營型態,絕無重複。

這些成就,再加上好樣台中店、南京店接連風光開幕,讓人很難想像,2015年汪麗琴還曾因擴張過速,一度深陷財務危機,快要倒閉。

長達半年,汪麗琴第一次感覺到無能為力。每天只睡一個小時,睡著了就嚇醒,嚇到全身冒冷汗,然後躺在床上,睜著眼睛六個小時直到天亮。

「我覺得我過不了關,每天、每天,都覺得看不到希望。那是一個很恐怖的事情,」現在提起,她臉上仍餘悸猶存。

為挽救畢生心血,她密集與30幾家買主洽談,「就像徵婚啟事一樣,每天對面換不同的人」,但卻是「希望、失望、絕望,這樣一直輪流。」但在打算宣布倒閉前八天,華新科董事長焦佑衡竟奇蹟似出現,迅速決定投資,戲劇性度過難關。

財務危機警報解除後,汪麗琴依舊沒改變做法,仍堅持創新。「我是我行我素的人,不太去看外面的人怎麼做,」她自我剖析,「最近有本書《沒經驗,是你最大優勢》,有時候沒有經驗這件事,放在一個有想法的人身上,反而會形成一個新的樣貌。」

譬如好樣書店開得跟人家不一樣,被選為全球最美20家書店。與政府合作老屋活化,也選擇做少見的公益圖書館「好樣文房」,最近榮獲日本2016 GOOD DESIGN金賞,是該獎項60年來台灣首例。「這些都是因為我沒做過,並不是因為我做過,」汪麗琴說。

因為沒經驗,反而讓汪麗琴做出台灣少見的慢自助餐。

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