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除了玫瑰鹽,這碗牛肉麵完全不調味

老外最愛2〉迷人的原味‧七十二牛肉麵
文 / 王思涵    
2013-06-28
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除了玫瑰鹽,這碗牛肉麵完全不調味
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常常,我們忙於追求各種說得出來、可以分享上部落格的「美味」,卻忘了,「簡單」其實就是最好的味道。

本次「亞洲最佳101家餐廳」名單公布,七十二牛肉麵以一間路邊小攤的身分從牛肉麵的一級戰區台北市異軍突起,還打敗亞洲各強餐廳,著實跌破一眾人的眼鏡,或許是外國人給我們最好的提醒。

2008年創立的七十二牛肉麵,位於建國南路與濟南路交叉口附近,老舊的矮房、大紅底、細白色題字的招牌,要不是三桶從燒滾滾的爐鍋及鍋邊懸掛大量牛骨,大概不會特別注意。

真正的清燉湯頭,只用玫瑰鹽提味

先點上一碗招牌「七十二小時清燉牛肉麵」,白湯濃濃,跟刻板印象的清燉牛肉麵不太一樣,還飄著一股清新的奶香。期待地喝了一口,不禁大驚:「老闆忘了調味吧!」狐疑的東張西望,才看到牆上的簡介,原來這湯,除了牛大骨與喜馬拉雅山的玫瑰鹽,什麼都沒加。

低頭默默夾了一片軟嫩的牛腱搭配,果然,也沒什麼味道;但味覺經過淨化,竟愈嚼愈吃出清甜。很難得的,可以用「舒心」來形容吃完一碗牛肉麵的狀態,而這,就是長居台灣的外國人趨之若鶩的牛肉麵原味。

今年36歲的老闆劉曾文說,要不是電視媒體打來說要採訪,他還不知道得獎。店開四年,除了曾得到2009年台北牛肉麵評鑑四顆星,七十二並不是特別知名的牛肉麵,觀光客也不會來,倒是附近外商銀行的主管、設計師等美國人、歐洲人與韓國客人常來用餐,假日建國花市開放時又特別多,「他們喜歡原味,不喜歡太多調味料的味道。」

坊間牛肉麵,多多少少添加一些味精、牛骨粉或奶類製品,或以雞骨、豬骨加味燉煮,但七十二的清燉真正簡單、清白。不信可以打開鍋爐看看,底下近1/4的黃牛大骨,撈都撈不起來,「所謂的奶香,其實就是鈣質的味道。」

劉曾文說,因為不加任何化學調味料,只能靠肉來調味。七十二不計成本加入澳洲進口的火鍋牛肉片,燉到無形,再去除湯頭多餘的油渣脂肪,並以富含礦物質及微量元素的喜瑪拉雅山玫瑰鹽,提出湯頭的層次。

不加調味料,來自老山東的獨特祕方

清爽歸清爽,無損牛肉麵製作的費工與湯頭的溫補。由於清燉的牛肉湯三天前就必須開始燉煮,店內每天同時有三桶湯在滾燒,顧店等成本不在話下;此外,劉曾文堅持一斤半的牛骨熬出一碗湯的比例,老客人更是愛用來燉粥、煮火鍋,滋補不在話下。

這樣一碗牛肉麵,居然只要130元,讓旅居台灣的外國食客相當驚喜;「每日一餐」的美食評論家也稱讚CP值很高。

七十二牛肉麵堅持原味,背後出資的老闆是劉曾文的叔叔劉克健,也是大安區一帶以蓋高品質豪宅赫赫有名的建商。他要求店內不使用任何加工品,也因此,除了玫瑰鹽,沒有任何食物留過夜,酸菜、辣油全不例外。

食安風暴一波未平,一波又起。好奇劉家叔姪怎這麼先進,拒絕加工品?一問之下,才曉得是老山東的家傳祕方。劉曾文的祖父是來自山東日照的教師,家裡以前怎麼吃,他們就怎麼端給客人。

不得不提,雖然對外店內的招牌是清燉牛肉麵,熟客最推薦的卻是「眷村炒滷味」,也是家傳料理,跟一般常見的水燙或冷吃滷味不同。切好的滷味料如大小豆乾、海帶、滷蛋、豬頭皮,加上花生、辣椒、大蒜、蒜苗與自製融合12種的祖傳醬汁,熱鍋快速拌炒,一盤香噴噴上桌,料多濃郁,是別處吃不到卻超級懷念的味道。

02-27525970

台北市大安區建國南路一段188號(近捷運忠孝新生站、正義郵局公車站)

本文出自 2013 / 07 月號

愈在地愈值錢

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