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打開米其林大門,問三個關鍵問題

米其林指南總部採訪行
文 / 葉怡蘭    
2010-01-01
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打開米其林大門,問三個關鍵問題
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投身飲食研究、寫作十多年來,各版本《米其林餐飲指南》的動態,不僅是我年年高度關注的焦點;旅行之際,無論是工作或度假,各地知名星級餐廳,也曾是我旅程中不可缺少的造訪標的;難得今日終於有機會來到總部一探究竟。

早聽說米其林總部素來門禁森嚴,果然,一抵達門口,便見入門處鐵欄深鎖;按了對講機、說明來意,方打開僅容一人出入的小縫讓我進入。負責接待我的是負責媒體宣傳公關事宜的Marie-Bénédicte Chevet女士。由於約定採訪時間僅有一小時,Marie顯得有些匆忙而緊張,一刻不敢多做停留,立即領著我穿過層層廊道與樓梯,來到藏身於總部內、陳列了《米其林指南》百年來各種文物史料的「米其林博物館」。

出乎意料之外的是,這本在全球美食圈掀起無數波瀾的紅色小書,博物館卻顯得極其小巧而樸素。當然,也因為不對外開放,除了我之外,並無其餘參觀者(連照明,都還是在我們進入後方一一打開)。

百年米其林 發行全球23國

最早,米其林的產業核心:「米其林輪胎」,由André與Édouard Michelin兄弟於西元1889年創立。1900年,為了鼓勵有車人士多多開車下鄉旅行(因此才有機會多用、多換輪胎),遂決定發行一本指南。

據統計,當時全法國汽車數量僅2897輛,《米其林指南》創刊號卻大手筆一口氣印行了3萬5000本,全數以贈閱方式免費發送。

這樣的慷慨贈閱一直持續了近20年,直到有一天,André Michelin偶然來到一家修車廠,意外看到大批送不完的指南竟被廠裡拿來墊在桌腳下,大受打擊之餘,1920年,《米其林指南》轉為以銷售方式發行,一本售價七法郎。

1904年《米其林指南》首度跨出法國,發行《比利時》指南;1905年加上《盧森堡》、《荷蘭》;1908年在法文版本以外又有了英文版本。至今涵蓋版圖已遍及全球23個國家。至於餐廳方面的內容,則首度出現在1923年。這一年,《米其林指南》終於在極受歡迎旅館推薦外,又增列了餐廳。

大家最關注的星級評等,首見於1926年;只是這星(而且僅為一顆黑色單星符號)仍只標示於旅館上,意指「此旅館的料理頗用心」。1931年分成一到三星三個不同評等;1932年,餐廳終於獨立於旅館之外,有了自己的章節,亦即米其林星星開始獨立頒發給餐廳。

1938年,《米其林指南》分冊發行,綠色外皮的「Green Guide」為旅遊指南,紅色外皮的「Red Guide」則為專門的餐廳指南。2000年以後,一改既往僅條列評等與地址電話等資訊的「陽春」作風,開始加入餐廳介紹甚至圖片,《米其林餐飲指南》的今日形貌逐步成形。

導覽行程結束,我們在一旁的圖書室內坐下,繼續聊著《米其林餐飲指南》的今日種種,同時針對我的一些好奇和不同想法展開討論。

問題1:如何選城市版本

比方,《米其林餐飲指南》是如何決定,要發行哪一個城市版本?Marie表示,除了市場規模與銷售量的考量(是的,請千萬不要忘記,米其林是商業公司,《米其林餐飲指南》的發行絕對是一種營利行為),城市餐飲水準的成熟度,也是重要指標。

例如,2006年,《米其林餐飲指南》百年來首度跨出歐洲發行的《紐約》版,其實事前經過極為漫長的觀察:「早在1980年代,我們就開始關注紐約,但發現當時紐約的餐廳輪替頻率太高、開開關關太快,並不是成熟而穩定的餐飲市場,出版計畫足足延遲到進入21世紀才正式發動。」至於亞洲版的第一個選擇城市為東京,當然也是出乎同樣的認定過程。

問題2:如何選神祕客

還有,眾人好奇以久的、神祕的「米其林密探」需要具備什麼樣的資格?如何訓練?

Marie說,米其林密探基本上大多具備有五年~十年以上的相關餐飲從業經驗(餐廳、旅館、學校)。徵選時,會將可能人選邀往某家餐廳面談同時用餐,然後給他一張紙,正面請他寫下他所留意到的餐廳中的各種細節,背面描述他所吃的菜色;以寫下的內容做為審核依據。培訓時間則長達六個月。若非歐洲本地密探,則先在當地進行訓練過後,再送往歐洲密集試吃各大星級餐廳,一星、二星、三星,使之深刻體會、確認、瞭解不同星級餐廳的標準和風範,方能在日後做出正確判斷。

那麼,歐洲境外版本,如亞洲版,在地密探與境外密探間的人數比例如何?Marie舉其時首度發行未久的2008年《東京》版為例,一開始密探為五人、日本密探占三人;隔年則七人中、日本密探占六人。會隨著在地立足穩固而逐步提高在地密探比重。

問題3:如何看待文化差異

說到此,我不禁追問起,米其林指南總部對於在亞洲發生的,因在地觀點不同而引發的爭議,究竟如何看待?

「從一開始,《米其林指南》就是一本travel guide,銷售對象除了當地人之外,其實最主要、更重要的是旅客。」Marie說,即使是亞洲版本也是一樣,讓外來的、如歐美地方的旅客來到東京、港澳,讀了指南之後,知道上什麼餐廳可以吃得美味、吃得舒適,才是這本紅色小書的重點。

採訪到此已然進入尾聲。此行最大收穫是,領略了一本歷史悠久的百年餐飲指南,是如何一步步穩扎穩打、按部就班走到今日的地位。而在這樣一種龐大且刻正風行草偃的雄大標準與典範下,究竟該用什麼樣的立場、角度與態度去面對、以至正確運用,則是我們自己應該細細深思的課題。

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