投身飲食研究、寫作十多年來，各版本《米其林餐飲指南》的動態，不僅是我年年高度關注的焦點；旅行之際，無論是工作或度假，各地知名星級餐廳，也曾是我旅程中不可缺少的造訪標的；難得今日終於有機會來到總部一探究竟。
早聽說米其林總部素來門禁森嚴，果然，一抵達門口，便見入門處鐵欄深鎖；按了對講機、說明來意，方打開僅容一人出入的小縫讓我進入。負責接待我的是負責媒體宣傳公關事宜的Marie-Bénédicte Chevet女士。由於約定採訪時間僅有一小時，Marie顯得有些匆忙而緊張，一刻不敢多做停留，立即領著我穿過層層廊道與樓梯，來到藏身於總部內、陳列了《米其林指南》百年來各種文物史料的「米其林博物館」。
出乎意料之外的是，這本在全球美食圈掀起無數波瀾的紅色小書，博物館卻顯得極其小巧而樸素。當然，也因為不對外開放，除了我之外，並無其餘參觀者（連照明，都還是在我們進入後方一一打開）。
百年米其林 發行全球23國
最早，米其林的產業核心：「米其林輪胎」，由André與Édouard Michelin兄弟於西元1889年創立。1900年，為了鼓勵有車人士多多開車下鄉旅行（因此才有機會多用、多換輪胎），遂決定發行一本指南。
據統計，當時全法國汽車數量僅2897輛，《米其林指南》創刊號卻大手筆一口氣印行了3萬5000本，全數以贈閱方式免費發送。
這樣的慷慨贈閱一直持續了近20年，直到有一天，André Michelin偶然來到一家修車廠，意外看到大批送不完的指南竟被廠裡拿來墊在桌腳下，大受打擊之餘，1920年，《米其林指南》轉為以銷售方式發行，一本售價七法郎。
1904年《米其林指南》首度跨出法國，發行《比利時》指南；1905年加上《盧森堡》、《荷蘭》；1908年在法文版本以外又有了英文版本。至今涵蓋版圖已遍及全球23個國家。至於餐廳方面的內容，則首度出現在1923年。這一年，《米其林指南》終於在極受歡迎旅館推薦外，又增列了餐廳。
大家最關注的星級評等，首見於1926年；只是這星（而且僅為一顆黑色單星符號）仍只標示於旅館上，意指「此旅館的料理頗用心」。1931年分成一到三星三個不同評等；1932年，餐廳終於獨立於旅館之外，有了自己的章節，亦即米其林星星開始獨立頒發給餐廳。
1938年，《米其林指南》分冊發行，綠色外皮的「Green Guide」為旅遊指南，紅色外皮的「Red Guide」則為專門的餐廳指南。2000年以後，一改既往僅條列評等與地址電話等資訊的「陽春」作風，開始加入餐廳介紹甚至圖片，《米其林餐飲指南》的今日形貌逐步成形。
導覽行程結束，我們在一旁的圖書室內坐下，繼續聊著《米其林餐飲指南》的今日種種，同時針對我的一些好奇和不同想法展開討論。
問題1：如何選城市版本
比方，《米其林餐飲指南》是如何決定，要發行哪一個城市版本？Marie表示，除了市場規模與銷售量的考量（是的，請千萬不要忘記，米其林是商業公司，《米其林餐飲指南》的發行絕對是一種營利行為），城市餐飲水準的成熟度，也是重要指標。
例如，2006年，《米其林餐飲指南》百年來首度跨出歐洲發行的《紐約》版，其實事前經過極為漫長的觀察：「早在1980年代，我們就開始關注紐約，但發現當時紐約的餐廳輪替頻率太高、開開關關太快，並不是成熟而穩定的餐飲市場，出版計畫足足延遲到進入21世紀才正式發動。」至於亞洲版的第一個選擇城市為東京，當然也是出乎同樣的認定過程。
問題2：如何選神祕客
還有，眾人好奇以久的、神祕的「米其林密探」需要具備什麼樣的資格？如何訓練？
Marie說，米其林密探基本上大多具備有五年～十年以上的相關餐飲從業經驗（餐廳、旅館、學校）。徵選時，會將可能人選邀往某家餐廳面談同時用餐，然後給他一張紙，正面請他寫下他所留意到的餐廳中的各種細節，背面描述他所吃的菜色；以寫下的內容做為審核依據。培訓時間則長達六個月。若非歐洲本地密探，則先在當地進行訓練過後，再送往歐洲密集試吃各大星級餐廳，一星、二星、三星，使之深刻體會、確認、瞭解不同星級餐廳的標準和風範，方能在日後做出正確判斷。
那麼，歐洲境外版本，如亞洲版，在地密探與境外密探間的人數比例如何？Marie舉其時首度發行未久的2008年《東京》版為例，一開始密探為五人、日本密探占三人；隔年則七人中、日本密探占六人。會隨著在地立足穩固而逐步提高在地密探比重。
問題3：如何看待文化差異
說到此，我不禁追問起，米其林指南總部對於在亞洲發生的，因在地觀點不同而引發的爭議，究竟如何看待？
「從一開始，《米其林指南》就是一本travel guide，銷售對象除了當地人之外，其實最主要、更重要的是旅客。」Marie說，即使是亞洲版本也是一樣，讓外來的、如歐美地方的旅客來到東京、港澳，讀了指南之後，知道上什麼餐廳可以吃得美味、吃得舒適，才是這本紅色小書的重點。
採訪到此已然進入尾聲。此行最大收穫是，領略了一本歷史悠久的百年餐飲指南，是如何一步步穩扎穩打、按部就班走到今日的地位。而在這樣一種龐大且刻正風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的立場、角度與態度去面對、以至正確運用，則是我們自己應該細細深思的課題。
