《台灣米其林指南2023》今天揭曉，最高殊榮米其林三星獎項由已蟬聯5年的頤宮奪得六連霸。今年最大亮點莫過於頤宮不再是一支獨秀，態芮TaÏrroir與JL Studio雙雙從二星晉升三星寶座，為台灣Fine dining寫下新里程碑。邁入第六年的米其林指南，為台灣帶來哪些新趨勢？《遠見》帶您一文解析。
《台灣米其林指南2023》8月31日揭獎，台北、台中、台南、高雄等四座城市的獲獎主廚皆為這場一年一度的盛會現身文華東方酒店，現場星光熠熠。
今年一大亮點出現在三星頒獎時刻，頒獎給六連霸、也是唯一三星得主頤宮之後，現場燈光一暗，米其林指南國際總監Gwendal Poullennec錄製影片，公布另外兩家新晉升三星餐廳態芮TaÏrroir、JL Studio，掀起全場一陣歡呼，米其林指南進入台灣邁入第六年之際，台灣終於出現新的國際級三星餐廳，意義非凡。
趨勢一》新進三星得主，本土培養主廚發光
「台灣料理首次獲得國際獎項殊榮，由本土養成的台灣廚師和團隊達到三星高度，」美食家高琹雯（Liz）表示，米其林指南國際總監Gwendal Poullennec揭獎時以「台灣料理」來形容態芮，是台灣料理首次獲得此殊榮。
態芮主廚何順凱擁有台菜功底，運用台灣人熟悉的味道、食材與法餐結合，餐點中多了一分台灣人熟悉的情感，被評價「有台灣靈魂的法菜」，這次晉升三星等級，有望藉由態芮，吸引更多海外旅客打開對台灣的認識。
值得一提的是，新晉升三星的JL Studio，打破全球首家新加坡料理獲得米其林三星紀錄，由台灣餐廳獲獎。高琹雯指出，JL Studio新加坡主廚林恬耀在新加坡就讀廚藝學校，爾後又在亞洲最佳女主廚陳嵐舒主廚麾下受訓，運用台灣食材與新加坡料理譜出全新風貌，JL Studio獲獎也彰顯台灣餐飲多元、扶植餐飲新秀的象徵意義。
趨勢二》主廚親上菜，展個人魅力
「新進一星餐廳INITA、ZEA主廚魅力高，由主廚親自上菜，可觀察到，吧檯是摘星趨勢，也是解決現階段餐飲人力不足的最佳替代方案！」美食旅遊作家Peray指出，今年新上榜餐廳的特色是「主廚桌邊魅力」。
INITA、ZEA這兩家新上榜一星餐廳，在上菜環節皆由主廚親自上菜、說菜，有兩項優勢：「一是餐點熱騰騰上桌、讓客人拍照，提升臨場感，更符合客人期待，其次是主廚魅力說菜魅力夠強，除了讓顧客（或秘密客評審）更能感受食物的特色，顧客也能更直接給予反饋。」Peray指出。
「每天餐廳開門，都確保帶給客人100分的品質與服務，」義式料理INITA主廚萩本郡大分享摘星心法，從清晨上市場買魚、擀麵做麵包和義大利麵，通通親力親為，甚至設計有趣的上菜橋段，展現獨特的個人魅力。
萩本郡大為客人上菜環節，融入短劇表演，靈感啟發來自大阪的脫口秀文化，「小時候看脫口秀，發現原來讓人開心是一件令人滿足的事，對我來說，食物是一種表達自己、向客人溝通的方式。」
台南零上榜，小吃文化難摘星？
此外，今年名單中，台南連兩年未有餐廳摘星，成為一大遺珠，令許多人感到惋惜，原因何在？
「米其林標準只是指標之一，不能當作唯一，」前觀光局副局長、高雄餐旅大學觀光研究所教授劉喜臨指出，米其林作為觀光行銷指南，讓台灣能與國際接軌，評選具國際一致標準，包括餐點穩定性、廚藝技術純熟，甚至必須具備創新思維和作法；而台南的最大城市特色是小吃文化，也許無法從米其林獎項獲得青睞，但城市故事與特色仍吸引眾多國際觀光客造訪，不應為了評選放棄城市獨有的特色。
