身為廚師，我接過許多節目邀約，希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽，或是帶大家去逛市場，示範私房料理，在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人，這類邀約我一概婉拒，「不上節目做菜」是我的原則。（本文節錄自《工作美學》一書，作者：江振誠 Andre Chiang，以下為摘文。）
有人問我：「為什麼不拍攝做菜影片？大眾都想看名廚親手做菜啊！」正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節目或影片，都是旅遊、吃美食、做菜、廚藝競技，所以我決定不做這件事。
一來，我已經不再需要透過鏡頭向外界證明我的料理能力；二來，我想要打破大眾對廚師長期的刻板印象。
料理不只是技術面的打磨而已，身為一個主廚，應該發展自己的料理哲學，同時能清楚形諸語言，向外闡述你的洞見與獨到的思考。
賦予你工作所具備的知識內涵
最早的時候，台灣人刻板印象中的廚師，就是壯碩的中年大叔，在滿是油煙的廚房中工作，衣服沾黏汙漬，甚至有點不修邊幅，讓不少人覺得「成為廚師」並不是一件值得驕傲的事。
然而，當愈來愈多衣裝整潔、談吐得宜、思路清晰的廚師在媒體上曝光，大家開始感覺到原來廚師也可以是體面、技術含量高、帶給別人幸福感的工作。大眾印象轉變了，廚師也就成為一種可以憧憬的職業。
但是即使廚師的形象變得美好、風光了，可是樣貌還是集中在「會做料理的技術專家」而已，教大家怎麼挑食材、烹飪，傳授做菜的獨門訣竅。而我認為廚藝不應該只是某種娛樂秀，或是特技表演。
這些當然很重要，但是除了料理本身，一個有理想的主廚應該具備更多的知識與內涵，帶領大家透過料理，學習更多人文、社會和創業的能力。
當媒體只強調「很會烹飪就是大廚」時，就會造成一種誤解，好像做餐飲的門檻不高，一個人只要把手藝訓練起來，會烤雞、懂煎魚、擅長炒飯，就可以開家餐廳了。
但是，經營一家餐廳，除了料理之外，還要具備人事、管理、財務、品牌、行銷等知識，這些能力遠比「會烹飪」複雜許多。
尤其當整個社會已經和十幾二十年前不同，消費者對餐飲有更高的標準、更多的需求與想像，也對如何吃得安心、健康、對環境友善，有愈來愈高的期待，為什麼體制內的餐飲教育，還在培育只具備煎煮炒炸這類烹飪專業的廚師呢？
當手藝是基本，也須兼備人文與管理素養
當初我從新加坡回台灣，目的之一便是投入更多心力在「教育」。這幾年，就算工作非常忙，我依然堅持每季抽空去不同的大學擔任講座教授、講師，開設「台灣味一百年」課程，教授體制外的內容，從日據時代的「阿舍菜」和「酒家菜」、國民政府帶來的眷村菜、中國八大菜系、客家料理到近年興盛的原住民飲食文化等等，補足學生對台灣飲食文化起源的知識。
每年我也會安排15到20場演講，親自與台灣青年世代對話，希望提升台灣年輕人對料理的想法，不會覺得外國月亮一定比較圓，或是舶來品餐飲就一定比台灣本土小吃更高級，認識台灣餐飲其實有很多值得驕傲的特點，此外，還會聚焦在開店、創業、環保、食安、全球化等更宏大的主題，因為我相信烹飪技巧很重要，但廚師的通識教育更重要，希望影響更多的餐飲界工作者。
有一年，我在亞洲大學開了一堂「微型創業」課，學生告訴我，畢業後想要開一間咖啡廳或賣貝果的小店，並興致勃勃的說：「將自己的興趣與工作結合，是很幸福的事。」
這當然是個不錯的夢想，然而，當我進一步追問他們：「你們的咖啡廳或貝果店，要用哪一種商業模式？怎麼經營品牌，做出差異化？」但多數學生都沒有任何概念。
這件事讓我憂心。為求真實，我請學生從報紙廣告中找出租店面，實地勘查，了解坪數、租金、人潮等資訊，並規劃裝潢與人力，估算資金與成本，分組提出企劃案。由我扮演投資人，評估哪組企劃案最合理、最容易落實且具競爭力，藉此訓練他們與現實接軌。
這也正是為什麼我在很多場合，談的不是怎麼做料理，而是品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任等議題，因為這些都是學生未來進入社會後，在「廚藝」之外同樣迫切需要的能力。
就算這堂課，讓學生們發現這些太複雜、太繁瑣、太困難，嚇得他們不敢去創業，冷酷戳破他們夢想的泡泡，我覺得都是一件好事，至少不用等到他們真的跌倒、挫折、失敗之後，甚至賠掉許多錢，才學到「原來我還沒準備好開店」。
我希望以自己實際經營餐廳的經驗，提點年輕世代未來用得上的知識，這也是我不在節目上表演料理的原因，因為這些都比單純做料理更加重要。
