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「米其林年輕主廚大獎」得主林佾華:滿是天才的世界舞台,只有努力才能拉近距離!

文 / 沈瑜    
2021-08-26
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「米其林年輕主廚大獎」得主林佾華:滿是天才的世界舞台,只有努力才能拉近距離!
圖/台中餐廳「澀Sur」主廚林佾華。取自米其林官網
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台灣米其林2021「年輕主廚大獎」頒發給台中餐廳「澀Sur」主廚林佾華!29歲的他沒有出國經驗,創業也才五年,如何征服饕客的味蕾、贏得國際評審肯定?

位於台中的「澀Sur-」,老闆兼任主廚的林佾華,獲得輕主廚個人獎曾於知名的法式料理餐廳樂沐與米其林二星餐廳RAW歷練,創業後,用現代烹調方式,重新闡述台灣料理的醇厚與細膩滋味,他用心觀察生活,包括孩提時代玩的紙飛機、台中第一廣場的移工、生活周遭都是入菜的靈感來源。

《2021台北台中米其林指南》於25日揭曉,今年一大亮點,是特別的有「人情味」,去年首度頒發「米其林指南年輕主廚個人獎」,以及今年首度在台灣增設的「米其林指南服務大獎」。這兩個獎項,都不是表彰餐廳,而是餐廳中展現卓越服務與技巧的個人,顯示出米其林愈加重視個人特質的趨勢。

其中,「米其林指南年輕主廚個人獎」主要肯定36歲以下的星級餐廳主廚,鼓勵獲獎者的卓越天份與潛力。

曾在RAW、樂沐工作,國際主廚群幫「開眼」

位於台中的「澀Sur」,老闆兼任主廚的林佾華,今年餐廳及個人皆雙料榮獲今年米其林一星與「米其林指南年輕主廚個人獎」,一頭金髮看似不羈,將台菜料理重新演繹,卻呈現出細緻沉著、曖曖內含光的美學。

今年29歲的林佾華,在地台中人,他曾受訪指出,從小就蠻挑嘴,可能與生俱來就有廚師的敏感味蕾吧,真正初入餐飲界,是就讀高雄餐旅大學西廚系,才第一次拿刀。

澀主廚林佾華由台灣奧迪行銷處長石田英明(左)手中接下米其林指南年輕主廚大獎。取自米其林官網圖/澀主廚林佾華由台灣奧迪行銷處長石田英明(左)手中接下米其林指南年輕主廚大獎。取自米其林官網

高餐大三時,他決定到當時台中知名的法式料理餐廳「樂沐」實習。由知名女主廚陳嵐舒親自面試,並且與台中二星新加坡餐廳JL Studio主廚林恬耀、MiraWan主廚鄭裕錞當同事。對他而言,是「很夢幻」的開眼界過程。

他在樂沐學到的是組織能力,他舉例,如果要燙菜,卻切完才燒水,就會耽誤工作,而這對講求細節繁瑣的法式料理廚房,是一大忌,因此他特別學到了組織能力,自己調整做事步驟。

當兵後,他到了當時剛開幕的米其林二星餐廳RAW,由享譽國際的主廚江振誠坐鎮的RAW,又讓林佾華大開眼界,他接受觸到國際水準與嚴格的要求,技術與專業知識皆功力大增。

當時,他負責的是醬汁與肉台,每次換菜都必須加入新元素,卻常常被罵,「在江振誠以及當時的主廚黃以倫旁邊,我會覺得連刀都不會拿,會注意到我跟他們的做事方法不同,有很明顯的差距。」

他猶記黃以倫總是比團隊早來晚走,對任何細節講究,以身作則,並且細細栽培新進。也是因為在RAW,他會開始關心國際餐飲資訊,世界代表餐廳菜色趨勢,讓他看到料理更大的可能性。

澀餐廳內景。澀提供圖/澀餐廳內景。澀提供

感受日常周遭,料理體現台灣精神

2017年,他與幾位同學合夥創業「澀Sur-」,一開始以小酒館菜色,但經營不見起色,經過不斷摸索,決定發揚自己的長處,做創新菜色的完整套餐。兩年後,夥伴離開餐廳,由林佾華承接澀。

餐廳名為「Sur-」是有著「超過」或「之上」涵義的字首,澀的料理也富含打破框架、不設限自我的精神,用現代烹調方式,重新闡述台灣料理的醇厚與細膩滋味,他也用約有11道菜的套餐,依據四季更迭來變換菜色。

澀的竹炭塔,底層是蘆筍與醃漬嫩薑沙拉,上層是茄子幕斯加上黑蒜粉。取自澀臉書圖/澀的竹炭塔,底層是蘆筍與醃漬嫩薑沙拉,上層是茄子幕斯加上黑蒜粉。取自澀臉書

細膩觀察日常周遭、社會人文,融入料理,是林佾華的強項,如開胃小點「酸辣湯」,以如鴨仔葉等東南亞香料煮湯,加上香檳後澄清而成,外觀看來清淡如水,味道卻富有層次。

而這道菜靈感來源,是他每每看到台中第一廣場走動的移工,他覺得這群外籍朋友隻身在台灣工作,可能無措、可能孤獨,卻沒有足夠資源能保護自己,因而他想以這道料理呈現出,背後有更多的意涵。

澀翻轉花生+巧克力經典味道組合的菜色。取自澀臉書圖/澀翻轉花生+巧克力經典味道組合的菜色。取自澀臉書

他用心感受街道巷弄、風吹樹葉搖曳、空氣與陽光的流動,常常放大所有的感官,作為料理的謬思,將心境由料理表達,像是公園裡小朋友玩的紙飛機,也常幻化為桌上飧。

澀版本的草仔粿:外皮以艾草或鼠麴草汁及糯米粉製成,內餡以鹹豬肉、清水的菜圃絲、乾香菇炒製後燙熟炸過,搭上艾草青醬、桔醬以及酒釀白乳酪製成的醬汁。取自澀臉書圖/澀版本的草仔粿:外皮以艾草或鼠麴草汁及糯米粉製成,內餡以鹹豬肉、清水的菜圃絲、乾香菇炒製後燙熟炸過,搭上艾草青醬、桔醬以及酒釀白乳酪製成的醬汁。取自澀臉書

名為台灣小吃「貓耳朵」的一道菜,則被全部重製,底部是口感酥脆的塔皮,上面擺滿香菜,佐味噌豆腐慕斯,味道鹹甜、氣味強烈,化入唇舌之間,瞬間讓人勾起古早味。

澀重製台灣小吃「貓耳朵」。取自澀臉書圖/澀重製台灣小吃「貓耳朵」。取自澀臉書

創業至今近五年,他曾受人批評與質疑,認為他經驗不夠、沒有出國經驗,然而如今一舉拿下米其林大獎。

在澀的臉書粉專上,他有感而發道:「我也知道在滿是天才的世界舞台上,只有努力才是拉近距離的唯一方法,過程也許不算那麼順利,一路以來也都充滿著質疑與輕視,但我用自己的方式站上了舞台的邊邊。」

但他謙虛了,不只站上邊邊,「台灣囝仔」林佾華已透過米其林站上國際舞台中央,也讓世界看見台灣。

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