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新芳園不上妝醬油 要靠區塊鏈挺進美日

王福進、王榮生父子 釀出米其林主廚推薦的好品質
文 / 廖君雅    攝影 / 蘇義傑
2020-02-10
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新芳園不上妝醬油 要靠區塊鏈挺進美日
新芳園父子二代王福進(左)王榮生(右)。
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74年老店新芳園堅持醬油「不上妝」,讓傳承三代的好手藝持續飄香,今年產品更將在美國Amazon和日本電商上架,如何辦到?

走進雲林斗南的一棟傳統三合院,院子裡一甕甕的醬缸,排列整齊。這天正好冷氣團來襲,新芳園醬油第三代掌門人王榮生小心翼翼地察看,就怕水氣滴進甕裡,讓心血泡湯。

為了確保手工醬油的品質,新芳園每批原料豆,從日照曝曬、煮豆、製麴、入甕缸等過程,均循古法,「下一批醬油,要等潮濕的冬天過去,今年(2020年)3月再釀新的,」王榮生說。

父親王福進專注研發新品。例如「蔭」油,一般指的是把黑豆麴置入陶缸,鹽封後封蓋,進行釀造熟成,主流是溼蔭法,但父親正嘗試半乾半蔭,調整豆子和水份比例。

堅持不添香料色素 保有出缸琥珀原色

1945年創立的新芳園,迄今已74個年頭,從第一代王坤城、第二代王福進,到現在已接班七年的第三代王榮生,雖一直堅守釀造古法,卻也隨著時代更迭,力求創新。

三年前,王榮生意外接到一個得獎通知,新芳園的「不上妝醬油」,從110款醬油中脫穎而出,拿到全國評鑑冠軍。消息傳開後,新芳園一夕聲名大噪,登上《台灣醬油誌》。

什麼是「不上妝」醬油?王榮生指著陳列架上的醬油,瓶瓶罐罐,顏色有深有淺,從暗褐到黃棕色,「打破外界習以為常的『黑色』,這就是不上妝醬油。」

不上妝,指的是省略染色工序,不添加焦糖色素,保持出缸時的黃褐琥珀原色,但味道仍鹹香回甘。

雖然藏身小工廠,新芳園的醬油來頭可不簡單,使用非基因改造豆、通過474項農藥、重金屬等檢測,不添加化學香料和焦糖色素。

這樣的「不上妝」,若要釀出醇厚的回甘味,就必須拉長釀造期,一般平均四個月,新芳園至少六個月以上。

傳承和品牌轉型的故事,要從第一代王坤城說起。

王坤城原本是西裝師傅,但當時民風節儉,客源少、回購率低,為了生計,他轉而學釀醬油,學成後,在家門的三合院前開闢出一塊空地,轉行賣手工醬油。每年農曆過年前,一個月要進貨3000斤黃豆,總共30幾個人手,既做醬油、也生產豆腐乳和醬菜。

同行爆出「毒醬油」 它靠好品質逆轉勝

二代王福進回憶,60、70年前的農村社會,家家戶戶人口多,他的父親最早是挑著扁擔、挨家挨戶親送,「那是一罐玻璃瓶醬油只賣4元的年代,也是最單純美好的年代。」

接班,原本不在王福進的計畫內。40年前,他和幾個朋友以流動夜市擺攤維生,他賣錄音帶、太太賣蜜餞,哪裡有人潮,就往哪裡擺攤。

當時,醬油廠工人的工資每月才4000元,但夫婦兩人擺攤,每月能賺6萬元,收入優渥,很快就買下透天厝。

「他(王榮生)的童年,有一大半時間是在夜市顧攤度過的,」王福進嘴角揚起,看向身旁的兒子。

後來,採用脫脂豆片釀造的化學醬油大量生產,價格只有傳統醬油的1/4,席捲市場,不少手工醬油廠周轉不靈,全台從極盛期的120家醬油廠,最後剩下不到20家。新芳園醬油也面臨經營困境。

為了守住父親一手創立的醬油廠,王福進不顧兄弟勸阻,接下事業,和太太分工,一人釀醬油,另一人跑業務。

當時,他做對了一件事,趁勢轉型,主客層從家庭客轉到小吃店。第一代做生意,是挨家挨戶送醬油,通常利用午間時段去拜訪、回收玻璃瓶並送上新的,但若是撲空,給外務員的工錢照付,等於「做白工」。

王福進的「2.0」作法,初期是撙節成本,辭退司機和外務員,自己一人兼任,挽起袖子當業務,為展現誠意,他更承諾小吃店客戶「壓帳」,等醬油用完了,收到空瓶才付費,雖然一年收一到兩次帳,潛在風險高,但他心想,小吃店用量大,平均一家每個月能用掉12瓶的量。

時代的巨輪,終於又回到重視傳統手工醬油了!2013年5月台灣爆發「毒醬油」。當時大量摻有化學物單氯丙二醇的醬油,被踢爆銷往各大夜市、餐廳,於是小吃店客戶,也跟著要求新芳園重視食安,呼籲主動送檢。從那時候起,新芳園就年年送檢,從一開始的426項逐步加碼,目前已有474項,甚至每進一次貨,就要花好幾萬元檢驗費。

七年前,王榮生接棒後,慢慢說服父親創新。他找小農契作酵素黑豆,一年採收兩季,雖然產量不穩定,為了讓消費者吃到最真實天然的味道,他認為即便成本再高,也要做出口碑。

王榮生曾在臉書上抒發心情,「會用台灣國產豆兩倍以上的價錢,契作收購酵素黑豆,有人說我瘋了,花了高價的成本,產品要賣給誰,我也不知道,但有小農肯保護這片土地,我感動,我願意付出更多。」

隨著國人食品安全意識升高,新芳園愈來愈受青睞!

匯集30位在地名廚、職人們的「野台繫」,在2018年嘉義場也曾採用新芳園醬油。這場露天饗宴,一人要價8800元,從產地到餐桌,都是一時之選。發起人蕭淳元回憶,當時他想尋找南部食材,米其林二星主廚何順凱向他推薦新芳園,他親自到訪、品嘗後,覺得甘醇夠味,現在連家裡廚房都使用新芳園。

雖然得過獎、又被名廚老饕賞識,王榮生坦承,多年來小本經營,無力付大通路的上架費,使得他一直「走不出」雲嘉南。

攜手電商養出鐵粉 區塊鏈認證更安心

直到五年前,電商奧丁丁集團創辦人暨執行長王俊凱找上他合作,上架電商平台後,才慢慢在全國養出一批忠實的老客戶。

「他們是台灣做醬油最有良心的父子,」王俊凱說,奧丁丁市集的第一家合作伙伴就是新芳園。當時他印象深刻,雖然新芳園是小工廠,但對食安、製程嚴謹的態度,卻一點都不輸大廠,迄今賣最好的醬油已累計近1800瓶,禮盒組合更受歡迎。

王俊凱說,當初經由朋友牽線,他親自到醬油園實地查核,每次和王家父子一談就是四、五個小時,多年來即使得獎,新芳園也從來沒漲過一塊錢,雙方推廣安心食材的理念十分契合。

2019年新芳園更導入區塊鏈認證,成為全球首創的區塊鏈醬油,就是將每一道生產流程都詳實記錄,消費者可用手機掃碼查閱。王俊凱強調,區塊鏈不是SGS安全驗證,也不代表生產品質,而是公開生產流程,是一種負責任的態度。王俊凱還將協助新芳園2020年在美國Amazon和日本電商平台上架。

採訪尾聲,王家父子帶訪客走到前院一個甕缸前,品嘗「鎮店之寶」。這個甕裡,是十甕壺底油濃縮的成果,曾有海外名廚一嘗驚為天人,不惜出高價,但兩父子堅持這是「實驗品」,更是非賣品,定時記錄陳年醬油的風味、香氣。

目前,新芳園仍然穩扎穩打,近年擴充新廠,穩定增加產能。百年企業的目標,也在消費者愈趨重視食安的趨勢下,穩步向前邁進。

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醬油食品食安企業經營與管理電商
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