新芳園不上妝醬油要靠區塊鏈挺進美日

74年老店新芳園堅持醬油「不上妝」，讓傳承三代的好手藝持續飄香，今年產品更將在美國Amazon和日本電商上架，如何辦到？

走進雲林斗南的一棟傳統三合院，院子裡一甕甕的醬缸，排列整齊。這天正好冷氣團來襲，新芳園醬油第三代掌門人王榮生小心翼翼地察看，就怕水氣滴進甕裡，讓心血泡湯。

為了確保手工醬油的品質，新芳園每批原料豆，從日照曝曬、煮豆、製麴、入甕缸等過程，均循古法，「下一批醬油，要等潮濕的冬天過去，今年（2020年）3月再釀新的，」王榮生說。

父親王福進專注研發新品。例如「蔭」油，一般指的是把黑豆麴置入陶缸，鹽封後封蓋，進行釀造熟成，主流是溼蔭法，但父親正嘗試半乾半蔭，調整豆子和水份比例。

堅持不添香料色素保有出缸琥珀原色

1945年創立的新芳園，迄今已74個年頭，從第一代王坤城、第二代王福進，到現在已接班七年的第三代王榮生，雖一直堅守釀造古法，卻也隨著時代更迭，力求創新。

三年前，王榮生意外接到一個得獎通知，新芳園的「不上妝醬油」，從110款醬油中脫穎而出，拿到全國評鑑冠軍。消息傳開後，新芳園一夕聲名大噪，登上《台灣醬油誌》。

什麼是「不上妝」醬油？王榮生指著陳列架上的醬油，瓶瓶罐罐，顏色有深有淺，從暗褐到黃棕色，「打破外界習以為常的『黑色』，這就是不上妝醬油。」

不上妝，指的是省略染色工序，不添加焦糖色素，保持出缸時的黃褐琥珀原色，但味道仍鹹香回甘。

雖然藏身小工廠，新芳園的醬油來頭可不簡單，使用非基因改造豆、通過474項農藥、重金屬等檢測，不添加化學香料和焦糖色素。

這樣的「不上妝」，若要釀出醇厚的回甘味，就必須拉長釀造期，一般平均四個月，新芳園至少六個月以上。

傳承和品牌轉型的故事，要從第一代王坤城說起。

王坤城原本是西裝師傅，但當時民風節儉，客源少、回購率低，為了生計，他轉而學釀醬油，學成後，在家門的三合院前開闢出一塊空地，轉行賣手工醬油。每年農曆過年前，一個月要進貨3000斤黃豆，總共30幾個人手，既做醬油、也生產豆腐乳和醬菜。

同行爆出「毒醬油」它靠好品質逆轉勝

二代王福進回憶，60、70年前的農村社會，家家戶戶人口多，他的父親最早是挑著扁擔、挨家挨戶親送，「那是一罐玻璃瓶醬油只賣4元的年代，也是最單純美好的年代。」

接班，原本不在王福進的計畫內。40年前，他和幾個朋友以流動夜市擺攤維生，他賣錄音帶、太太賣蜜餞，哪裡有人潮，就往哪裡擺攤。

當時，醬油廠工人的工資每月才4000元，但夫婦兩人擺攤，每月能賺6萬元，收入優渥，很快就買下透天厝。

「他（王榮生）的童年，有一大半時間是在夜市顧攤度過的，」王福進嘴角揚起，看向身旁的兒子。

後來，採用脫脂豆片釀造的化學醬油大量生產，價格只有傳統醬油的1／4，席捲市場，不少手工醬油廠周轉不靈，全台從極盛期的120家醬油廠，最後剩下不到20家。新芳園醬油也面臨經營困境。

為了守住父親一手創立的醬油廠，王福進不顧兄弟勸阻，接下事業，和太太分工，一人釀醬油，另一人跑業務。

當時，他做對了一件事，趁勢轉型，主客層從家庭客轉到小吃店。第一代做生意，是挨家挨戶送醬油，通常利用午間時段去拜訪、回收玻璃瓶並送上新的，但若是撲空，給外務員的工錢照付，等於「做白工」。

王福進的「2.0」作法，初期是撙節成本，辭退司機和外務員，自己一人兼任，挽起袖子當業務，為展現誠意，他更承諾小吃店客戶「壓帳」，等醬油用完了，收到空瓶才付費，雖然一年收一到兩次帳，潛在風險高，但他心想，小吃店用量大，平均一家每個月能用掉12瓶的量。

時代的巨輪，終於又回到重視傳統手工醬油了！2013年5月台灣爆發「毒醬油」。當時大量摻有化學物單氯丙二醇的醬油，被踢爆銷往各大夜市、餐廳，於是小吃店客戶，也跟著要求新芳園重視食安，呼籲主動送檢。從那時候起，新芳園就年年送檢，從一開始的426項逐步加碼，目前已有474項，甚至每進一次貨，就要花好幾萬元檢驗費。

七年前，王榮生接棒後，慢慢說服父親創新。他找小農契作酵素黑豆，一年採收兩季，雖然產量不穩定，為了讓消費者吃到最真實天然的味道，他認為即便成本再高，也要做出口碑。

王榮生曾在臉書上抒發心情，「會用台灣國產豆兩倍以上的價錢，契作收購酵素黑豆，有人說我瘋了，花了高價的成本，產品要賣給誰，我也不知道，但有小農肯保護這片土地，我感動，我願意付出更多。」

隨著國人食品安全意識升高，新芳園愈來愈受青睞！

匯集30位在地名廚、職人們的「野台繫」，在2018年嘉義場也曾採用新芳園醬油。這場露天饗宴，一人要價8800元，從產地到餐桌，都是一時之選。發起人蕭淳元回憶，當時他想尋找南部食材，米其林二星主廚何順凱向他推薦新芳園，他親自到訪、品嘗後，覺得甘醇夠味，現在連家裡廚房都使用新芳園。

雖然得過獎、又被名廚老饕賞識，王榮生坦承，多年來小本經營，無力付大通路的上架費，使得他一直「走不出」雲嘉南。