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葉淑芬領軍 拚出金色三麥14億業績

台灣精釀啤酒大廠 精釀女力軍團
文 / 林珮萱    攝影 / 蘇義傑
2020-02-10
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葉淑芬領軍 拚出金色三麥14億業績
金色三麥餐飲總經理葉淑芬(前排中)。
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主打在地現釀啤酒的金色三麥,近年拓展新品牌,聯手拚出年營收14億,較前一年成長近兩成。總經理葉淑芬如何帶領員工創造亮眼成績,她的管理心法為何?

日前,1985年出生,年僅34歲的瑪琳(Sanna Marin),成為芬蘭的新總理,更是全球最年輕的總理而成為話題,但更令人耳目一新的是,她的新政府內閣共19名部長,竟有12名女性,而且聯合執政的五大黨,主席也都是女性。

然而這股女力當家的風潮,似乎也逐漸在台灣發酵。其中,台灣最早的民營啤酒廠,以在地現釀啤酒引以為豪的金色三麥,就有一批娘子軍團,在激烈的餐飲市場,以細心和高執行力為邁入第16年的品牌推陳出新,聯手拚出一年14億元營收,足足較前一年成長近兩成。

餐飲門外漢 以身作則領導員工

領軍的即是金色三麥餐飲總經理葉淑芬。50歲不到的她,個頭嬌小,是跟著創辦人葉榮發共同奮鬥超過15年的創始元老。

因為和老闆同姓葉,起初都讓人以為她是老闆的親人。不過,有趣的是,當年葉淑芬反而是先認識葉榮發的太太林舜蕊。

葉榮發與林舜蕊夫婦以女裝服飾起家。而葉淑芬早年自己也做生意,在三重開設的通訊行,緊鄰著林舜蕊採購布料的店家,因緣之下,成為好友。

2002年台灣加入WTO,開放菸酒民營,鍾情啤酒文化的葉榮發,2004年創金色三麥,在新北市設立釀酒廠,林舜蕊就邀葉淑芬入股,並在環亞百貨開設第一家店,當年還是座露天啤酒屋。由於那時營業時間是每天下午5點到凌晨2點,員工難尋,因而葉淑芬得以一擋八,連廁所都要自己掃。對此,金色三麥執行長葉冠廷就形容:「她就像個『小巨人』,使命必達!」

事實上,葉冠廷是葉榮發的兒子,當初父親創業後,葉冠廷蹲在酒廠鑽研釀酒技術,後來成為正式釀造師,餐廳由葉淑芬管理。2014年葉冠廷上任執行長,全面負責金色三麥集團下的釀酒和餐飲事業。近年他積極往大陸擴展業務,「有葉總鎮守台灣,我很放心!」

金色三麥執行長葉冠廷是創辦人葉榮發之子,本身為啤酒釀造師的他,對產品品質嚴格把關。圖/金色三麥執行長葉冠廷是創辦人葉榮發之子,本身為啤酒釀造師的他,對產品品質嚴格把關。

策略1〉推動HACCP

全台分店通過食安標準

葉冠廷舉例,為了樹立更高的食安標準,2016年葉淑芬主動提議要開始推動HACCP,其工程浩大,內場工作加倍,還要填寫許多工作表單,所有食材產地履歷建檔,廚房地板更是不能殘留一滴水,每天要花雙倍時間清潔。人力成本增加是其次,影響最大的是員工反彈。

為此,葉淑芬親自盯進度,每週檢討,讓員工了解建立制度的重要性。2018年11月,金色三麥全台當時12間分店全數通過HACCP驗證,成為全台唯一所有餐廳都通過的連鎖餐飲品牌。

策略2〉不二日法則

訓練員工天天檢視優缺點

另外,金色三麥開了第二家店後,她嚴格規範每家店要寫工作日誌。而且不一定是店長寫,而是由當班同仁負責,記錄下當天店內狀況,「工作日誌不是寫給我看的,」葉淑芬強調,這是讓每位同仁都能掌握店況。

起初,同仁都報喜不報憂,日誌寫的都是客人對餐廳的讚賞。「寫這些是浪費時間,要緊的是寫下今天有哪些失誤,」葉淑芬規定,客訴一定要記錄,否則處罰當班主管:「一家店出錯就要立即改進,不能讓一個錯誤在14家店(現有)發生,等於錯了14次!」

同時,經營業績分年、月、日目標。不論目標達成與否都得寫下原因。訓練員工,都得想解決方法。

餐飲從業人員向來以年輕世代為大宗,且兼職比例高。但葉淑芬堅持,晉升基準憑能力而非年紀,因此,集團內更有人25歲就成為百萬年薪店長。

有別於一般餐飲同業兼職員工比例通常都超過兩成,但金色三麥則維持在7、8%,因為葉淑芬認為員工與公司是長久伙伴關係,許多員工更是從第一份工作就是金色三麥。

正由於葉淑芬帶人講究帶心,許多同仁不論公私事都想跟她分享,還曾有員工外派台中後,很不適應,葉淑芬得知後,二話不說開車南下專門聆聽。也有資深同仁奮鬥多年後終於買房,竟跳過父母,先跟葉淑芬說。還有員工交男朋友,先請葉淑芬評鑑……,也因此金色三麥正職離職率4%以下。

而為了體恤餐飲同仁的辛苦,金色三麥除有生日假,2019年更由月休八天,改為九天,且有別於同業會將下午時段列為空班,讓員工在店內休息,但不給薪,葉淑芬則不讓員工「上空班」:「早上10點上班,就是下午7點下班,沒有中間空班。」

策略3〉品牌多樣化

主攻粉領、「大人味」饕客

至於葉淑芬的細膩,亦是金色三麥進步的動力。

雖說現釀啤酒是金色三麥的一大優勢,但許多消費者卻誤以為金色三麥餐廳是啤酒餐廳,葉淑芬察覺這點,2017年展開品牌重塑,將logo簡化,以品牌創始年的2004取代現釀啤酒字樣。

2019年更推出創立多年來的首支品牌形象影片,把企業文化主軸拉回到「分享」,強調品牌宗旨是「為歡聚而誕生」,凸顯「金色三麥不只是啤酒」,使得許多不喝啤酒的顧客願意上門

另外,她也洞見女性對酒類商品接受較男性低,2015年推出全新女性餐酒品牌「petit doux微兜」,意旨將「微小幸福,兜在一起」,提供無國界創作料理、輕食,及以金色三麥啤酒為基底的創意飲品,主攻粉領市場。餐廳裝潢又以粉色系為主調,激起許多女性客層的粉紅泡泡,頻頻拍照打卡。目前全台有四店。

2017年集團買下知名巧克力蛋糕品牌「Black As Chocolate」(簡稱BAC),也由葉淑芬負責。

她坦言,當初BAC一年虧5000萬,是個燙手山芋。她一接手後就關店,門市九間只留四間,接著就慢慢調整體質,將製程規格化,全由金色三麥生鮮鏈中心專責生產,建立標準檢驗流程;也讓產品多元化,除經典巧克力蛋糕,又發展多類型甜點,玫瑰巧克力蛋糕、節慶甜點、伴手禮、和客製化產品等。

尤其,BAC成功爭取成為台灣唯一迪士尼授權的蛋糕品牌。2019年隨著電影《玩具總動員4》上映,趁勢聯名推出超人氣角色「Hamm豬撲滿」限量版蛋糕,網路口碑爆棚。BAC營收業績也開始兩位數成長,救活品牌。

2019年全新品牌UMAMI金色三麥,在微風南山店七樓開幕,打出「大人味」的金色三麥。又是葉淑芬一項新的代表作。

當初看到微風南山七樓的空間,挑高13米,大面玻璃窗能一覽信義區街景,讓葉淑芬一眼愛上。只是,在信義商圈已有店面的金色三麥,還需展店嗎?則讓葉淑芬陷入長考。

然而轉念一想,她發覺很多長年粉絲,從年輕已邁入中壯年,因此推出UMAMI,食材與餐點全面升級,甚至不定期還有多道隱藏版菜單,可以量身訂做,儼然是客人的私廚。

葉淑芬透露,UMAMI開業後,馬上有其他業者來邀約展店,但她認為急不得:「UMAMI實驗性質很高,不一定要第二家,就算開第二家,也不見得會長得一樣!」。

策略4〉培養人才

用同理心 養出向心力團隊

金色三麥餐飲事業邁入第16年,全系列四品牌共計23店,擴展速度並不快。她強調,展店不難,關鍵是人要準備好。

不喜歡空降部隊的葉淑芬,目前她旗下有三大女將,就全由基層培養起。

金色三麥餐飲事業處協理陳秀美,2006年進入集團任職。高雄餐旅專科(現為高雄餐旅大學)畢業的她,曾在旅行業擔任業務、領隊與客服業務經理,不過後來轉職到金色三麥,她的人生重要階段——結婚、生子,都在這兒發生。有別於部分公司對於女性員工懷孕生子,都懷著不友善態度,但在陳秀美懷孕期間,葉淑芬就適度調配人力,讓她無後顧之憂,「讓我不用在家庭和事業之中二擇一,現在連先生和哥哥,都被一起找來集團上班。」

微兜營運經理林佩盈,嘉南藥理⼤學餐旅管理系一畢業就加入金色三麥,稱自己「第一份工作就跟對老闆」,工作超過12年,做到台南店店長,2018年被派去管理微兜。

BAC營運經理葉于甄,加入集團僅三年,已能獨當一面,負責BAC。2017到2019年間,她先擔任總經理特助,被葉淑芬看出有許多創新想法,又熱愛甜點,便把BAC交到她手中。

10年前的葉淑芬,每天都是在想怎麼讓公司活下去,現在則是多想怎麼管理和培養人才。

近五年逐步成立後勤團隊,比方客服部、展店部門。目前在她旗下,八、九個管理單位,只有兩位男性主管。她最常掛在嘴邊,就是鼓勵女性同仁不要自我設限,「因為很多職場天花板,是女性自己給的!」

金色三麥集團大事紀。圖/金色三麥集團大事紀。

本文出自 2020 / 02 月號

請問總統女士,台灣怎麼走?

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啤酒餐飲企業經營與管理女力
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