跳脫制式的專業領域:比諾貝爾獎得主還少的侍酒大師

文 / 一流人      2019-06-06
跳脫制式的專業領域:比諾貝爾獎得主還少的侍酒大師

圖片來源:goodfreephotos



在標準化的專業領域,你別無選擇,只能採取體制所選的學習策略。舉例來說,如果想當醫生,一定得先上醫學院,通過每堂必修課。但在沒有標準化訓練之路的專業領域,我們難得可以不受體制干涉,「自由」發展自己的策略。而當我們這樣做時,往往會得到寶貴的發現。當某個專業領域不再被加諸「一套最佳方法」,人人都可以變成黑馬。

侍酒師是個很好的例子。放眼整個餐旅業,侍酒大師公會頒發的「侍酒大師」頭銜地位最為崇高,整個西半球現在只有一百五十七位侍酒大師,比得過諾貝爾物理學獎的人數還少,也比讀一年書就畢業的美國神經外科醫師還少,甚至比去過外太空的人都少。

侍酒師就是供酒的服務員。在法國大革命之後,這個專業首次在法國的餐廳裡出現,但得等到一九三○年代和一九四○年代各酒廠開始自行裝瓶,侍酒專業才以現代形式開花結果。如今,侍酒師替高級餐廳研擬酒單,協助客人依餐點和喜好選擇搭配的酒款。侍酒大師可以精準描述一款酒的獨特風味,例如加州的夏多內白酒「出色而銳利,帶有葡萄乾和焦糖的香氣」,澳洲的希哈紅酒「濃郁辛辣,富紅果味,帶紫羅蘭香,酒質柔順,完全瀰漫在口腔裡」。

在外行人看來,專業侍酒師也許顯得很神。刻薄的人可能會說,侍酒師把酒形容得天花亂墜,實在很造作和假掰。然而侍酒大師這個頭銜認證可不是在開玩笑的,比進美國太空總署擔任火箭研究員還難。不過,侍酒之路跟火箭研究員不同,沒有「一套最佳方法」。

雖然你必須通過侍酒大師認證考試,才能成為侍酒大師,但要採取什麼方式獲得足夠的技能以通過考試,則完全取決於你自己。

侍酒大師認證考試是所謂的「能力測驗」,意即在衡量侍酒工作上需用到的特定技能,包括實際上場。考試分為三個部分:一個是服務,應考者需要在高檔餐廳的高壓狀況下,服務挑剔的賓客;一個是理論,應考者需要回答有關酒品產地、歷史、風味和科學原理的各種問題;最著名的一個是品酒,應考者需要盲飲六支酒,正確說出酒款和特性。三個部分都是口試,反映出侍酒師的實際工作情形:侍酒師需要在桌旁回答饕客的問題,而不是寫在紙上,也無法用電腦查答案。侍酒大師認證考試的通過率只有五%。

你也許猜得到,考試最難的是「品酒」測試,這是侍酒師有別於其他專業的核心技能。為了成為侍酒大師,你需要一套有效的策略來建立辨酒能力:分辨不同葡萄發酵的氣味和味道。如果我請你猜哪種人最可能通過侍酒大師認證考試,你大概會猜是天生嗅覺靈敏的人,而我們訪談的其中一位侍酒大師確實天生嗅覺靈敏。

那位侍酒大師就是卡拉漢(Brahm Callahan),在波士頓的Grill 23牛排館管理超過一千九百款酒,榮獲《葡萄酒觀察家》雜誌金獎。卡拉漢生來嗅覺敏銳,兒時覺得各種味道有鮮明的個性,比方說他會想方設法避開山茱萸「壓倒性的濃味」,但多數人其實不覺得有聞到什麼味道。此外,卡拉漢在鄉間長大,所以從小接觸到跟酒的分類相關的各種氣味。他有辦法清楚地回憶起樹上的梨子香、廚房砧板上的梨子切片味,還有堆肥裡的臭梨子味。

因此,當卡拉漢從事品酒職業時,他一開始就常能憑直覺分辨酒中不同的氣味成分,就好像多數人能輕鬆說出畫作上的色彩一般。藝術史新生可以輕鬆分辨梵谷和畢卡索的畫作,卡拉漢尚未開始為侍酒大師考試做準備前,就能輕鬆分辨不同的酒款。

他針對「品酒」測試的準備策略很直截了當:結合嗅覺直覺和測驗考法。侍酒大師考試要求應考者分辨酒的酸度和甜度等,他就這樣開始準備。第一次考試,他只以些微之差在「品酒」測試敗下陣來;隔年,他輕鬆通過。

你也許認為大多數其他侍酒大師也是天生嗅覺和味覺敏銳,但卡拉漢是特例,不是多數。

本文節錄自:《黑馬思維》一書,陶德.羅斯、奧吉.歐格斯著,先覺出版。

關鍵字: 閱讀生活

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