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今天餐桌上什麼好菜?

遇見冬季蔬菜的美味
文 / 張蕙芬    攝影 / 林麗琪
2013-11-07
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今天餐桌上什麼好菜?
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生活在台灣,最美好的事之一就是琳琅滿目的食材,不僅便宜美味,選擇性又高,一年四季都有充滿季節味的蔬果上市,加上農民勤勞的天性,讓我們的餐桌上充滿變化。

台灣一年四季的當季蔬菜,常聽老一輩的說: 「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月瓢,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜, 十二白。」時至今日,這個老祖宗生活智慧所累積下來的常識還是大致適用的,即使現在的農業技術發達,許多蔬菜的季節感已經消失,變成一年四季都吃得到的蔬菜,但是不容諱言的是,在適合的季節裡栽種的蔬菜,生長比較良好,也比較不會有病蟲害的問題,自然無需用藥,加上產量多,價格自然便宜,大家不僅可以省荷包,也可以吃得比較安心。

台灣的當季蔬菜充滿了獨特的節奏感,從初春開始上市的韭菜、蔥,以及冬天一直盛產的各式葉菜類,天天都有吃不完的青菜。等到綠色蔬菜快吃膩了,到了4 月就有新冒出的桂竹筍上市,這可是筍絲扣肉不可或缺的鮮筍食材,接下來則是大家最愛的綠竹筍,鮮嫩多汁,沙拉、煮湯皆宜。然後隨著氣溫一天天上升,耐熱的葉菜類成為主角,如空心菜(蕹菜)、莧菜、地瓜葉、川七、皇宮菜等一一現蹤,吃這些濃綠的蔬菜最應時。夏天當然還少不了瓜果類,絲瓜、扁蒲、小黃瓜、大黃瓜、苦瓜等一應俱全。秋天則是香濃的番薯、芋頭、南瓜、菱角等獨占鰲頭,熱呼呼的吃起來格外過癮。秋末冬初大量高麗菜、白菜、蘿蔔、芥菜、茼蒿等紛紛搶鮮上市,台灣的冬天是適合以蔬食為主的美好季節。

最近幾年來,除了主婦聯盟持續推廣的共同購買之外,支持在地農業的想法也逐一開花結果,「吃在地,吃當季」已經成為大家生活的重要部分。像我居住的社區就有週末市集, 讓農民直接來販售當季的蔬菜水果,原本不相往來的住戶因為有了市集,大家就會一邊買菜,一邊交流烹飪的訣竅,或是詢問菜農相關的常識, 也讓許多從未看過菜園的都市小孩有機會撫摸青菜水果,認識它們的原貌。於是週末市集成為我們社區最熱鬧的交流活動,每週大家都期盼一起來買菜。

買菜的樂趣在於婆婆媽媽的經驗傳承,以及消費端與生產的農民可以直接對話,也因為看得到種植者,加上又是當天採收的新鮮蔬菜,讓人吃得格外開心與安心,這可是時髦超市裡無法提供的人味。

每天烹煮這些新鮮美味的蔬菜,總是心懷感激, 感激植物的美味,感激種植者的辛勞,感激台灣的大地與溫暖的氣候,讓我們一年四季吃得到各式各樣的美味蔬菜。

冬季蔬菜1蘿蔔:餐桌上少不了的庶民食材

冬天到了,愛吃蘿蔔的人有福了,天氣愈冷,蘿蔔愈甜,蘿蔔的滋味,台灣人最知道。一般相信「冬吃蘿蔔、夏吃薑,不勞醫生開藥方」,所以蘿蔔早已成為家家戶戶必吃的冬季蔬菜。

蘿蔔除了我們常吃的膨大根部之外,其實它全身都是寶,從小苗、幼株、大葉、根莖、花朵、果莢幾乎無一不能吃。品質優異的蘿蔔幾乎與梨子無異,即使生吃也沒有辛辣味。除了鮮食之外,它還可加工製成各種蘿蔔乾、醬菜、泡菜,即使不是冬天的產季,也一樣吃得到美味的蘿蔔。台灣人的餐桌真的離不開蘿蔔。

【盛產季節】11月-3月盛產。

【建議清洗處理方式】以鮮食為主,不宜久放。料理前將表皮清洗乾淨,梗頭切除並削皮,切塊或刨絲均可。

冬季蔬菜2冬筍:寶島土地孕育的山珍

台灣真是愛筍人的天堂,竹筍可以從年頭吃到年尾,就連冷颼颼的冬天都有冬筍這樣的珍饈可以享用,可謂幸福之至。要說我們都是吃竹筍長大的,倒是一點都不假,少了竹筍,台灣人的餐桌真要大為失色。

冬筍是孟宗竹在冬季萌生的幼筍,一般竹筍多半集中於春夏季生筍,大概到了10月以後就不會再長筍,孟宗竹剛好補上這空檔。冬筍肉質鮮細,無怪乎會被視為山珍。農曆過年,家裡一定會採買冬筍,不論是福菜竹筍排骨湯、醬筍雞湯或是紅燒海參,筍片是一定不可少的食材。吃完美味的冬筍,我們才能展開新的一年。

【盛產季節】11月-2月盛產冬筍,3月-5月為春筍季,香氣及口感遠遜於冬筍。

【建議清洗處理方式】冬筍外殼多半沾滿泥土,需仔細刷洗乾淨。竹筍一般纖維老化極快,買回之後最好當天處理。冬筍的筍皮上有一圈金黃色的茸毛,不宜去除,整支竹筍蒸煮時會釋出濃郁香氣。

冬季蔬菜3油菜:點綴農村的黃澄澄小花

油菜在冬季盛產,但冬季是葉菜類的生產旺季,滋味不甚突出的油菜在強敵環伺下,確實難以出頭。一般而言,大家對油菜的滋味印象不深,但是油菜花田的景致卻是台灣冬季的一大盛景。

油菜的栽培十分粗放,自然也讓人吃得格外安心,一般就是加些薑絲炒食,或是加在豆腐湯內煮食。油菜的花苔一樣可食,花苞未開者炒起來清脆可口。油菜性溫味辛,胡蘿蔔素、維生素A及B群、鈣、鐵等含量頗豐,如此優異且便宜的油菜卻長期遭到忽視,或許我們該留意一下低調的油菜,仔細品味屬於冬天的真滋味。

【盛產季節】11月-5月盛產。

【建議清洗處理方式】料理前將油菜逐葉剝下仔細清洗並浸泡。較小白菜耐放,但還是盡快食用為宜。

冬季蔬菜4大白菜:頭好壯壯的冬季蔬菜之王

號稱「冬季蔬菜之王」的大白菜,由於個頭不小,加上消費量高,產量一直高居台灣蔬菜之首,尤其冬天盛產期的大白菜更是又脆又甜,清炒、熬、煮、滷、醃漬,無所不能,是百變的菜王。

台灣常見的大白菜種類包括捲葉包心白菜、半捲葉的山東白菜,以及長筒狀的天津白菜。包心白菜是使用量最多的大白菜,味道清甜,口感細緻,不論是清炒或滷白菜,都有絕佳表現,火鍋也少不了它做湯底,與肉類、海鮮的搭配性極佳。乳酸菌最多的酸白菜和韓國泡菜,多半以山東白菜醃漬而成。清脆多汁的天津白菜則適合煮湯、燉肉或滷獅子頭,可為菜餚的風味加分不少。

【盛產季節】12月-2月盛產。

【建議清洗處理方式】大白菜頗耐放,逐葉剝食可以保存較久,料理前逐葉剝下清洗及浸泡即可。

冬季蔬菜5豌豆:開啟遺傳學大門的小綠點

豌豆全身都是寶。種上幾株豌豆,生長期可持續採收莖頂的嫩梢來吃,那就是大家熟悉的豌豆苗。成熟開花後,美麗花朵比起其他觀賞花卉,可是一點都不遜色。到了冬天結莢期,不僅嫩果莢可食,成熟果莢裡的豌豆仁更是老饕的最愛。

豌豆不只是餐桌或花園的好夥伴,在科學進展上也占有一席之地。大家從小念生物學,一定對孟德爾遺傳法則耳熟能詳,當時他的實驗材料就是豌豆。豌豆莢可分扁身及圓身兩種,前者就是市場上稱為荷蘭豆的種類,後者則又稱為甜豌豆。嫩綠的豆莢或豆仁與蝦仁最對味,江浙名菜的豌豆仁清炒河蝦不僅味美,連視覺上也是一大享受。

【盛產季節】12月-3月盛產豌豆莢,但豌豆苗則全年均有。

【建議清洗處理方式】豌豆莢料理前在清洗,先去除蒂頭及尾端,豆莢前後的筋膜可用手剝除乾淨,以免影響口感。不沾水的豌豆可存放1週左右,為了避免營養流失,宜盡快食用,一旦豆莢變黃就不宜食用了。

冬季蔬菜6茼蒿:遇熱就縮水的打某菜

清炒、汆燙皆宜的茼蒿,散發出濃郁的特有香氣,是深受喜愛的蔬菜之一。其實茼蒿在原產地歐洲是一種庭園觀賞用的菊花,傳入中國後發展成葉用的蔬菜種類,久而久之,少有人知道它的菊科植物身分,因為我們忙著把茼蒿的嫩葉吞下肚,它們根本沒機會長大、開花。

茼蒿最廣為人知的特性就是遇熱則縮,原本一大把的茼蒿,炒起來只剩下一小盤,才會被台灣人戲稱為「打某菜」。冬天吃火鍋,茼蒿是必備的綠色蔬菜,與肉類、海鮮搭配,可解油膩、幫助消化。鹹湯圓也少不了茼蒿的提味,是寒冷冬夜最美好的美食記憶。

【盛產季節】9月-2月盛產。

【建議清洗處理方式】茼蒿葉片宜逐葉剝下仔細清洗並浸泡。不耐放,最好買回當天食用為宜。

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