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料理旅館美山莊

文 / 葉怡蘭    
2006-07-01
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料理旅館美山莊
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我總認為,旅館,是極少數集眼(視覺)、耳(聽覺)、鼻(嗅覺)、舌(味覺)、身(觸覺)、意(心靈)...等各種感官課題於一體的場所,而這其中,味覺,也就是食的部分,可以說,是當中極其特殊的一項。

旅館中的飲食,可以聊備一格地只供你吃頓簡單早餐、喝杯咖啡而已,也可以反客為主到像是歐洲不少擁有米其林星級大廚進駐的旅館,所有住客都只為吃飯而來。然而,從來最是令我心醉的,卻是如日本溫泉旅館、京旅館、料理旅館等傳統旅館那般,成為整體遊樂環節中幾近神聖儀式般全然不可或缺的一環...

一場體驗五感的歷程

「一泊二食」,這是日本傳統旅館普遍共通的入住形式,藉由這個形式的確立與堅持,將旅館的享樂可能窮究至最極致。

也所以,自踏入旅館的那一刻起,你會知道,你所經歷的每一個歷程,都極其巧妙地,將味覺的享受,密密穿插、交替交揉其中:

從Check in→房內享用熱茶與茶點→房內或大眾浴池內洗澡泡湯→豐盛晚餐→就寢→晨起(若入住的是溫泉旅館,則也許再泡一回早湯)→豐盛程度不輸前晚的早餐→Check out...

彷彿經過精心醞釀的一齣精彩戲碼,在時光冉冉流逝的同時,住客們也隨之於不同的感官愉悅間流動:屬於旅館本身的體驗是視覺的觸覺的潛靜的滌淨的;美食,則是嗅覺的味覺的繽紛的豐饒的飽足的...身與心,知與感與覺,都有所感有所受有所得有所樂。

而我,從事旅館與美食寫作多年,精彩絕倫的日本傳統旅館美食經驗所在多有,然京都的摘草料理旅館「美山莊」,絕絕對對可說是其中極其難忘的一回。

所謂「摘草料理」,指的是以山蔬野果入菜的料理,發展歷史最遠可追溯至日本平安時代,從當時流傳於貴族間的詩歌中,都可讀到不少以此為題材的歌詠。而京都的美山莊旅館,則一般公認為摘草料理的代表者。

也因此,懷抱著對於摘草料理的高度好奇,趁著去年深秋的一趟京都行,我們特別造訪了美山莊。

山林曠野裡的真滋味

美山莊位在距市區約兩小時車程的花背一帶,車行入山,一路盡是紅黃橙綠秋色滿眼,與這幾天來看了無數的京都寺院古剎裡,顯然是經過精心雕琢經營、細膩精工絕豔如畫的庭園景致相較,這深山林野間的秋景,別是另番渾然天成的放曠之美。

美山莊雖以料理聞名,然旅館建築卻也絕非等閒,出自作品包括京都最著名旅館「俵屋」的日本傳統建築名匠中村外二之手。

然雖屬大師之作,旅館之面貌形構卻十分簡約,自自然然不著痕跡地融入山野林樹間,比之俵屋的沈靜中見恢弘來,格外顯得低調謙遜、素樸無華。全館僅只五間客房,我們入住的是臨溪流而建的別館,擁有一幅落地大窗、一方往外伸於溪流之上的露台,得以攬觀窗外秀逸景致。

而重頭戲,則當然是當晚的晚餐了。與連日來已然享用多頓、細緻精巧的京料理非常不同,美山莊的摘草料理,從食材到烹調到盛盤方式,均一致流露著一種獨特的山野之氣──

置於朴葉上炭烤的味噌銀杏,山澗裡剛釣上來、新鮮彈牙的溪魚刺身,煮熟後淋上葛粉燴汁的自然薯,肥碩程度平生僅見、然香氣卻高雅得簡直可以清幽二字形容的烤松茸,滋味鮮爽中見細緻的鯖魚壽司,巧妙以白菜葉提味、既馥郁又清爽的松茸鰻魚土瓶蒸,木香襲人的鮎魚杉板燒,以碎芝麻調味的涼拌菠菜與香菇,氣味渾樸的舞茸天婦羅與野菇菜飯...

乍嚐只覺樸拙清簡似是未經修飾,然細細玩味,卻是一點一點覺察出,這樸拙這野氣竟無一不來自精心醞釀刻意造作,追求的是,全然獨立於世俗理解的習慣的肥甘柔腴五味繽紛的所謂美味之外,樸裡拙裡簡裡素裡,卻是益發韻致情致悠長悠遠無窮的,由來於山林裡曠野裡自然裡的,真滋味。原來,美味,還有這樣的一種面向、這樣的一種境界、這樣的一種可能性。

我在京都的料理旅館美山莊裡,由衷地,領略領會到了。

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