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莎喲那啦,料理東西軍

文 / 葉怡蘭    
2006-10-01
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莎喲那啦,料理東西軍
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今年9月,在日本與台灣兩地均極受歡迎的日本讀賣電視台美食綜藝節目「どっちの料理ショー」(中譯為「料理東西軍」)正式宣告停播。

令我不能不油生幾分悵惘與不捨。——說來,日本諸多綜藝節目裡,令我最是傾心、同時也是對我啟發最多的,繼多年前已然停播的「華滋華斯的庭園」之後,就是「料理東西軍」了。

「料理東西軍」自1997年於日本開播,1999年由緯來 日本台引進台灣播出。節目型態主要由兩位主持人關口宏和三宅裕司每集各選定一道料理,分別針對料理特色、源流、素材、烹調演出等各部分進行對抗,並由現場來賓表決定勝負。勝方主持人與票投勝方的來賓可以享用獲勝的料理;敗方主持人與票投敗方的來賓則只能一旁垂涎觀看。

美食哈日風的重要推手

形式看來雖簡單,然在擅長於綜藝節目裡說故事、鋪陳情節與氛圍的日本電視製作人手裡,加上日人特有的小題大作、小處小細節皆能細究窮究得無微不至的民族個性,使得短短一小時節目時間,但見高潮迭起精彩處處。播映多年來,不僅風靡日本本地,相關書籍與商品隨之暢銷熱賣,在台灣也培養出一批龐大的忠實收視群。

在我看來,作為一個誕生於日本、繼而傳播海外的電視節目,「料理東西軍」之最大成就,在於成功傳達、甚至行銷了日本料理,及其背後所涵藏的文化個性、理念與精神。

比方, 雖說節目中所介紹的菜餚兼容和洋東西,然而,單單看每次對決之際的勝負戰績,任何外來食物,不管本身再怎麼經典知名,只要對手是日本菜餚,多半只能戰敗收場。(對此,說真的,每每看著來賓們捧著碗筷一臉喜悅洋溢地大喊:「身為日本人真是太好了!」那份純粹出乎味覺本能、血濃於水緊密相依的認同感情,總讓我禁不住激動感佩不已....)

即使血統同出日本一系,通常,烹調手法簡單樸素的,也往往能夠凌駕華麗的繁複的排場壯盛的,這顯然,也是日本素來根深蒂固、以簡約單純為尚的美學傳統所致。

就算全非本國菜色,其實若是仔細觀察,也會發現,無論是北京烤鴨、台灣炒米粉、韓式冷麵、西班牙海鮮飯、英式烤牛肉、美式漢堡...,節目裡雙方大廚巧手下重新詮釋演繹,其中細膩切分的工序與細緻的處理,每一環節都有巧思有慧心有經營,看來看去,怎麼搞得竟愈來愈像日本料理....

無怪乎,隨著「料理東西軍」在台灣的愈受愛戴,節目裡一再出現的各種和風佳餚,不管是拉麵、蛋包飯、可樂餅、什錦煎、海鮮丼....,都能在台灣飲食圈裡逐步引領風騷,稱其為席捲多年的美食哈日狂潮的一大推手應不為過。

特選素材之極致追求

日本飲食精神的具現之外,「料理東西軍」最是引人入勝、影響深遠處,我覺得,當屬可謂整個節目裡最是用心用力勾勒刻畫的「特選素材」單元。

每一種素材,背後都有無數珍貴珍稀、心血心力動人故事可說可講:從江戶時代傳承至今,製作過程歷經數日再三揉捏、靜置發酵,簡直是一根一根「拉拔」出來的麵條;由山村中的農家媽媽們,採摘於劇烈溫差氣候下培育出來的特殊品種蕃茄,大鍋裡反覆慢火熬煮出來的超甜美蕃茄醬;京都老鋪嫡系傳人,運用辣度足有普通辣椒十倍勁道的瀕臨絕種辣椒,搭配其他私房辛香料,封入布袋裡以獨特手法揉搓入味而成的七味粉;產自北海道北端離島,採收製成後還需得在溫濕合宜的專門庫窖內靜置經年,以使香氣和滋味緩緩熟成達於顛峰的昆布....

產地。品種。專家。做工。每個部分,都有絕對堅持不容妥協無可取代的極致追求與講究。清楚揭櫫了,美味之所由來,是自然與土地、作物品種與特性、以及人之智慧與付出、甚至地域文化或家族工藝傳承....種種因素交錯緣會的結果。

所以,雖說終究走入歷史,然「料理東西軍」的最大貢獻,我認為,在於以淺顯生動且充滿趣味與情味的方式,一點一點剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象,進窺更深刻的專注的內在層面。令廣大閱聽群眾於是漸漸了然,當幸福感在味蕾上綻放,悸動心折當口,身處消費與食用者這端,不應忘卻,對於料理產出的每一過程種種,寄予衷心的敬意與感謝,然後,逐步建立起更審慎嚴謹的飲食態度,有所堅持有所執著。

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