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發現食物的個性 原味攻陷名人味蕾

大方鐵板燒 金字塔頂端的終極養生
文 / 賴玟如    攝影 / 蔡仁譯
2008-04-01
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發現食物的個性 原味攻陷名人味蕾
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瞪著眼前那塊據說塗了何首烏醬的一小方黑色烤吐司,我想我最近應該戒掉澱粉,畢竟澱粉可是美女天敵啊!正要開口拒絕,「你不吃麵包沒關係,湯裡面我放了芋頭、地瓜,也是澱粉,不吃麵包,我還有別的東西在等你。」眼前的謝師傅笑咪咪說著,一邊已經吩咐服務人員把湯端到我面前,我再怎麼偽裝斯文,巧言拒絕都沒用...

忽然想起老家餐桌上,總是堅持為我親手端來一大碗熱湯麵的母親,「我自己弄就好了嘛。」怕胖的我望著快要滿出來的麵說,「就是要強迫你吃進一大堆營養。」母親一邊講著,臉上浮現勝利的微笑。

養生來真的,鐵板燒食補兼創新

對了!就是這種「強迫你吃進一大堆營養」的感覺,不過,謝師傅的菜不是看了就飽的一大碗,而是

從清淡漸進濃厚,美色與美味都來自聰明的調配,像是用地瓜與南瓜調配出沙拉上美麗的黃色線條。而這裡的服務生與師傅,不分男女都眼神清澈,皮膚水潤,最厲害的是,他們個個身材苗條,相信嗎?這是間鐵板燒餐廳。

它叫做「大方」,位在昂貴的信義計畫區,101大樓正對面;最便宜的兒童餐要價1000元,最簡單的商業午餐也要1580元,價格雖然高貴,利潤卻比一般的餐廳還低一成。因為老闆對食材把關的堅持,店內所有的水都因為要防止加熱過程產生三鹵甲烷等致癌物而仔細濾過;而每批新採買的食材,也都堅持自費送驗(毒性與重金屬測試),每次至少1800元,每回送檢,平均得花上2-3萬元,只為了讓客人吃得安心。

為了不糟蹋挑選細選的好食材,烹調設備也省不得。謝師傅背後那部德國進口的蒸烤機,不僅可以調整食物烹調時的溼度,而且還有清潔機制,一偵測到髒污,整台機器就停止運作,一部要價近40萬,足夠買一部小轎車。這樣的機器,全餐廳有七部。

大方鐵板燒強調唐代名醫孫思邈「醫食同源」的理念,簡單說就是食補養生,但說起養生二字,這年頭可是氾濫過度的噱頭;只要環境整潔優雅,儘量減少油與鹽,放上一大疊生菜,湯水中丟幾顆紅棗,灑一把枸杞或煮一大鍋黑壓壓中藥湯,誰都能說自己是養生餐廳。

謝師傅也毫不客氣地如此批評部分同業;他的全名是謝樂觀,從事鐵板燒有三十餘年資歷,服務過的名人多不勝數,連韓國小天王Rain都曾是他的座上賓。

不知道是否因為吃得健康,謝樂觀是知天命的年紀了,仍是一頭沒染過的烏黑髮色,精力充沛又創意十足,從來就不肯安分老實。明明是老闆兼行政主廚,卻自己發明了一個頭銜「食材總理」,大剌剌印在名片上,他說,總理就是整理,所有客人吃過的食物都經過他的整理與調配。

食物有個性,扮演神農用心感覺

為什麼食材需要整理?「所有食物都有自己的屬性,就像人人個性不同,對待人跟處理食物一樣,不能一概而論。」謝師傅用煎明蝦的技巧,向我證明他的理論:「每個食材的燃點都不同,蝦子一放下去,油爆聲應該是結實的劈哩啪啦聲,而不是長長的一聲ㄘ.....油煙應該直線升起,不能旋轉,不能是藍色,那代表火候過頭了。」

站在鐵板前,與食客面對面「問診」,對謝樂觀來說,是最快樂的工作。他望了我一眼,「你的唇紋太深,應該喝點花旗參滋潤身體。」然後看著瑟縮身子坐在一旁的同事,拿出了「熱」的礦泉水給我們喝,「熱」指屬性,很酷呢!原來礦泉水也有「冷」「熱」之別。

不只是水,連岩鹽都有冷熱之別,怎麼知道呢?「用吃的啊,然後感覺看看。」謝樂觀一本正經地說。他用自己靈敏的感官測試所有想放進菜單的食物,吃下食物後的20分鐘,他盡可能地記錄進食前後身體的種種變化,比方眼睛的靈敏度、鼻腔是否暢通、手掌握拳有力否、腰肢柔不柔軟等,連續測試三天,然後定案歸檔。他甚至為了測試一瓶礦泉水的「冷」、「熱」,在零度飄雪的合歡山,喝完水後裸身迎風...

挑戰最原味,愈簡單學問愈大

謝樂觀研究食材的熱情其來有自,祖父是以前被稱為「赤腳仔」的草藥大夫,他的大伯繼承了祖父的事業,大半生的力氣都拿來研究種種藥草食物,婚都沒結。自小耳濡目染的謝樂觀,投身餐飲界,從鐵板燒學徒做起,當時的鐵板燒多油、多鹽,講究重口味,謝樂觀卻不以為然。

一次,重養生的饕客給謝樂觀下了一道戰書,「你那麼厲害,要不要試試看不要用油,用水煎!」他決定試試看。

「我想要來個最原始最簡單,見山是山的方式,做好,只放鹽巴,讓大家品嚐最原來的味道。」最原始的味道嚴格地考驗食材的品質與廚師的技術,謝樂觀自行鑽研,拿自己跟親友當試驗,企圖調配出澱粉、纖維、蛋白齊備,食物、人、季節三方面屬性互相配合的養生料理。

愈是深入鑽研,愈發現食材真是大學問,光是吃得安全,就是大工夫。有次工作團隊發現,店內聞名的藥草茶,原料之一的葛根有酸味,「本草有本草的香味,聞起處理過。」謝樂觀皺起眉頭說。

原來是因為台北潮濕,藥草容易發霉,生意人為了不虧本,常使用二氧化硫防止食物腐化,他強調,「店租、薪水都從消費者來,這樣哪是人?這樣哪有良心?你來捧我場,我賺你的錢,卻這樣對待你!」

樂觀又大方,不計成本分享好味道

曾經碰上嫌廚師囉嗦的客人,一向很自制的謝師傅也動怒了。某次,客人看著正在介紹礦泉水的他,直言「水這麼好賣,那你去第四台賣水就好啦,何必弄鐵板燒!」謝師傅氣得當場不做,客人也拂袖離去。

風涼話聽來刺耳,但是喜愛跟客人分享新食材的謝樂觀,終究沒有被打敗。再昂貴稀有,他都要使用好食材,例如烹調食材用的岩鹽就分屬喜馬拉雅山、安地斯山、青海三個地區;還有附餐水果是體積只及一節拇指,卻比一般品種貴上三倍的紐西蘭奇異果等。

最近他又有了新發現,這是台灣尚未有廠商代理的摩洛哥堅果油,富含多種不飽和脂肪酸,抗氧化功能更勝橄欖油,味道卻跟台灣花生油一樣香。儘管一瓶約250毫升(約當1瓶易開罐),要價近3000元,他仍逼著負責採購的女兒進貨,識貨的客人一開口,他也不手軟的倒給客人回家試用。

問他會不會在乎沒有利潤?自己,會不會也變得大方又樂觀,熱愛分享,少賺一些都來酸,多半用二氧化硫沒關係。

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