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舌尖上的中國

酸甜苦辣的情感記憶
2012-12-01
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舌尖上的中國
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人與土地的對話,交織出來味蕾上豐富的滋味。

近來掀起熱潮的紀錄片《舌尖上的中國》,從食材的產地與小人物的觀點出發,鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系,讓人驚嘆的是中國天地人一體的飲食哲學,從對四季時令食材的尊重,到各式泡漬糟醉醃臘煙燻的時間造化藝術,以及中國廚房最奧祕的火候境界,帶著對食物的敬意和情感,以食材為經,以菜式為緯,串聯起舌尖上的中國滋味。

常民的飲食之美,美在山澗水涯的生命中,看看以下的故事:

冰下查幹湖的漁獲

冰湖之下大魚肥美的身軀,準備變身為一桌全魚宴年菜

北京的餐廳,後廚正在製作招牌菜魚頭泡餅。精彩的大魚頭來自幾百公里之外的東北,取一大鍋,不用油煎,只用事先做好的高湯煮燉,大概燉25分鐘,烙餅要剛烙好的為最佳,最後大火收汁兒。吃魚頭是中國人的專利,好的魚頭要比鮮魚的價格高出很多。

數千公里之外的吉林查幹湖,一批職業捕撈者等到了工作季節的開始。乾燥的空氣、極度的低溫,使郭爾羅斯大草原上的淡水湖早早封凍,但一場精彩的收穫正醞釀在冰湖之下。

凌晨4點,漁民趁著夜色,向選定的下網地點出發。一段行程之後,他們腳下已是冰面。趕車的人最害怕遇上沒有封凍的裂縫,人和馬一旦踏上,落水甚至丟掉性命都是有可能的。

77歲的石寶柱是當地很有名望的魚把頭(捕魚的關鍵人物),他很在意今天自己的判斷是否準確,因為這關係到他在眾人中的威信和面子。

終於到了收網的時候,大魚肥美的身軀刺激著所有人的神經,但沒人注意到網中竟沒有一條小魚。只有老把頭知道,這正是查幹湖漁民心口相傳的嚴格規定。冬捕的漁網是6寸網眼,只能網到5年以上的大魚,郭爾羅斯蒙古族有句話叫「獵殺不絕」,講的就是這個道理。

剛出水的大魚正在石把頭家裡準備迎接除夕,依照老傳統,年夜飯還是一桌全魚宴。重頭戲是侉燉雜魚,一定要用上東北的大醬調味,先燉透胖頭魚,再依次放進幾種雜魚,混搭的感覺像極了東北人的率性和直接。

遠隔萬里的奶食默契

即使遠征幾千公里外,蒙古人一樣帶來了家鄉的奶食味道

9月下旬,烏珠穆沁草原已經褪去了綠色,孟克一家抓緊時間,趕在嚴冬前進行最後出場放牧。

爐火上翻滾著乳白色的漿液,令人浮想聯翩,這是蒙古族早餐永遠的主角—奶茶。磚茶、黃油、炒米及鮮奶是奶茶的重要內容。草原人離不開奶茶和奶豆腐,無法靠蔬果補充的維生素和礦物質,都可從這裡獲得。

孟克的牛「木犢」正處在哺乳期,孟克的媽媽要想順利從母牛那裡獲得鮮奶,得先過小牛這一關。鮮奶已經不像天氣暖和時那樣容易發酵了,媽媽要抓緊時間趕製酸奶豆腐,為漫長的冬天做準備。

表皮的酸奶油先被小心地舀出來,這是很珍貴的部分。發酵的牛奶結成塊狀的凝乳,蛋白和乳清在火力下分離開—乳清適合餵牲畜,不會浪費掉。需要不停地攪動,奶團才不會黏在鍋底。當最後的乳清徹底耗乾時,奶團趁熱盛進模具中。新鮮的奶豆腐一做好,孟克最先遞到爺爺面前,那是最好的美食。

一直向南,幾千公里外的雲南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷靈活地使用著,一個光滑的牛奶團子很快就揉了出來。三兩下後,奶團子拉扯成片,捲上牆邊的竹架。在遠離北方草原的雲南大理,白族人家用相似的手法轉化這裡的牛奶。

這種遠隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓野的年代。在800多年前,蒙古人遠征到雲南,定居在此的蒙古人帶來了遙遠家鄉的奶食味道。

對一道菜的永恆追求

廚師像魔術大師,把「水火交攻」的把戲玩到爐火純青

從木柴時代起,中國的廚師就養成了珍惜熱量的習慣,這就要求廚師將食材料理成恰當的形狀,以配合不同的製作方法。西餐的廚師,每個動作都有相應的刀具;中餐廚師手中一把刀,卻能行出無數刀法。

葵花大斬肉(俗稱獅子頭)運用的是平刀法。為了取得極致的鬆軟口感,廚師將五花肉細細切成石榴子大小的顆粒,正由於大小適宜,才容易在廚師雙手中抱團、上勁兒。將肉團放在雞湯裡,小火慢燉2小時,肉團依然能保持完整形狀。這並不是結束,在融合了豬肉和雞湯的鮮美滋味後,撇去浮油,放入另一鍋雞湯,清燉獅子頭才算完成。

有追求的中國菜廚師深知,刀鋒上分毫的差異會直接影響到舌尖、唇齒間敏銳的感受。中國菜從來都不以單純的成熟為標準。

剞刀法常用於處理水產類菜餚,這種刀法使食材受熱面積大增,卻大體保持完整形狀,讓食物迅速轉熟的同時,也讓深藏於食材內部的滋味滲出。中國菜的刀法之所以如此豐富,正因為它從來都不是簡單的「化整為零」。

超越了「甜」的糖

甜味是舌尖最先感受的味道,更是喜悅和幸福的感覺

糖蔥薄餅是潮州著名的傳統甜食,阿鴻製作糖蔥薄餅的手藝是祖傳的。對於阿鴻來說,糖不僅表示著甜,更意味著一切。

阿鴻家的餅食店在達濠古城的蘇州街上,一早,爐火已燒得很旺,阿鴻計畫多做些糖蔥,因為隔天是當地隆重的節日—冬節。

溫度是熬糖的關鍵,僅靠手指,阿鴻就可以準確判斷糖的火候,這門抓糖的絕技需要練習3年以上。糖漿熬得恰到好處,倒入廣口鍋中輕輕旋轉,既可降溫,又可利用離心力擠壓出氣泡。然後經過反覆拉動,棕黃色的糖才能變成白色,做成糖蔥。

離達濠不遠的峽山,阿植的鴨脯店十分忙碌,燻鴨用的木桶裡,炭火持續燃燒。阿植家一直保持著最傳統的燻鴨古法,這種方法已經有300年的歷史。

醬料是燻鴨最關鍵的部分,潮汕人用紅糖、五香粉、醋、鹽,製成了獨特醬料。把醃漬好的鴨子整齊掛在木桶內壁,用木炭火烘烤40分鐘,醬料充分浸潤到鴨肉內部,煙燻的時候到了。讓人稱奇的是,燻鴨用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗渣裡有少許糖分,用它來燻鴨可以使鴨皮有甜味,也可以使鴨子本身的顏色更深。阿鴻希望他的傳統手工技藝能為整個家庭帶來富足,阿植則希望能找到合作夥伴,把店面擴大。儘管心願不同,但甜味是不變的,這是幸福的味道,也是對未來美好的祝願。

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