人與土地的對話，交織出來味蕾上豐富的滋味。
近來掀起熱潮的紀錄片《舌尖上的中國》，從食材的產地與小人物的觀點出發，鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系，讓人驚嘆的是中國天地人一體的飲食哲學，從對四季時令食材的尊重，到各式泡漬糟醉醃臘煙燻的時間造化藝術，以及中國廚房最奧祕的火候境界，帶著對食物的敬意和情感，以食材為經，以菜式為緯，串聯起舌尖上的中國滋味。
常民的飲食之美，美在山澗水涯的生命中，看看以下的故事:
冰下查幹湖的漁獲
冰湖之下大魚肥美的身軀，準備變身為一桌全魚宴年菜
北京的餐廳，後廚正在製作招牌菜魚頭泡餅。精彩的大魚頭來自幾百公里之外的東北，取一大鍋，不用油煎，只用事先做好的高湯煮燉，大概燉25分鐘，烙餅要剛烙好的為最佳，最後大火收汁兒。吃魚頭是中國人的專利，好的魚頭要比鮮魚的價格高出很多。
數千公里之外的吉林查幹湖，一批職業捕撈者等到了工作季節的開始。乾燥的空氣、極度的低溫，使郭爾羅斯大草原上的淡水湖早早封凍，但一場精彩的收穫正醞釀在冰湖之下。
凌晨4點，漁民趁著夜色，向選定的下網地點出發。一段行程之後，他們腳下已是冰面。趕車的人最害怕遇上沒有封凍的裂縫，人和馬一旦踏上，落水甚至丟掉性命都是有可能的。
77歲的石寶柱是當地很有名望的魚把頭（捕魚的關鍵人物），他很在意今天自己的判斷是否準確，因為這關係到他在眾人中的威信和面子。
終於到了收網的時候，大魚肥美的身軀刺激著所有人的神經，但沒人注意到網中竟沒有一條小魚。只有老把頭知道，這正是查幹湖漁民心口相傳的嚴格規定。冬捕的漁網是6寸網眼，只能網到5年以上的大魚，郭爾羅斯蒙古族有句話叫「獵殺不絕」，講的就是這個道理。
剛出水的大魚正在石把頭家裡準備迎接除夕，依照老傳統，年夜飯還是一桌全魚宴。重頭戲是侉燉雜魚，一定要用上東北的大醬調味，先燉透胖頭魚，再依次放進幾種雜魚，混搭的感覺像極了東北人的率性和直接。
遠隔萬里的奶食默契
即使遠征幾千公里外，蒙古人一樣帶來了家鄉的奶食味道
9月下旬，烏珠穆沁草原已經褪去了綠色，孟克一家抓緊時間，趕在嚴冬前進行最後出場放牧。
爐火上翻滾著乳白色的漿液，令人浮想聯翩，這是蒙古族早餐永遠的主角—奶茶。磚茶、黃油、炒米及鮮奶是奶茶的重要內容。草原人離不開奶茶和奶豆腐，無法靠蔬果補充的維生素和礦物質，都可從這裡獲得。
孟克的牛「木犢」正處在哺乳期，孟克的媽媽要想順利從母牛那裡獲得鮮奶，得先過小牛這一關。鮮奶已經不像天氣暖和時那樣容易發酵了，媽媽要抓緊時間趕製酸奶豆腐，為漫長的冬天做準備。
表皮的酸奶油先被小心地舀出來，這是很珍貴的部分。發酵的牛奶結成塊狀的凝乳，蛋白和乳清在火力下分離開—乳清適合餵牲畜，不會浪費掉。需要不停地攪動，奶團才不會黏在鍋底。當最後的乳清徹底耗乾時，奶團趁熱盛進模具中。新鮮的奶豆腐一做好，孟克最先遞到爺爺面前，那是最好的美食。
一直向南，幾千公里外的雲南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷靈活地使用著，一個光滑的牛奶團子很快就揉了出來。三兩下後，奶團子拉扯成片，捲上牆邊的竹架。在遠離北方草原的雲南大理，白族人家用相似的手法轉化這裡的牛奶。
這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓野的年代。在800多年前，蒙古人遠征到雲南，定居在此的蒙古人帶來了遙遠家鄉的奶食味道。
對一道菜的永恆追求
廚師像魔術大師，把「水火交攻」的把戲玩到爐火純青
從木柴時代起，中國的廚師就養成了珍惜熱量的習慣，這就要求廚師將食材料理成恰當的形狀，以配合不同的製作方法。西餐的廚師，每個動作都有相應的刀具；中餐廚師手中一把刀，卻能行出無數刀法。
葵花大斬肉（俗稱獅子頭）運用的是平刀法。為了取得極致的鬆軟口感，廚師將五花肉細細切成石榴子大小的顆粒，正由於大小適宜，才容易在廚師雙手中抱團、上勁兒。將肉團放在雞湯裡，小火慢燉2小時，肉團依然能保持完整形狀。這並不是結束，在融合了豬肉和雞湯的鮮美滋味後，撇去浮油，放入另一鍋雞湯，清燉獅子頭才算完成。
有追求的中國菜廚師深知，刀鋒上分毫的差異會直接影響到舌尖、唇齒間敏銳的感受。中國菜從來都不以單純的成熟為標準。
剞刀法常用於處理水產類菜餚，這種刀法使食材受熱面積大增，卻大體保持完整形狀，讓食物迅速轉熟的同時，也讓深藏於食材內部的滋味滲出。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來都不是簡單的「化整為零」。
超越了「甜」的糖
甜味是舌尖最先感受的味道，更是喜悅和幸福的感覺
糖蔥薄餅是潮州著名的傳統甜食，阿鴻製作糖蔥薄餅的手藝是祖傳的。對於阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。
阿鴻家的餅食店在達濠古城的蘇州街上，一早，爐火已燒得很旺，阿鴻計畫多做些糖蔥，因為隔天是當地隆重的節日—冬節。
溫度是熬糖的關鍵，僅靠手指，阿鴻就可以準確判斷糖的火候，這門抓糖的絕技需要練習3年以上。糖漿熬得恰到好處，倒入廣口鍋中輕輕旋轉，既可降溫，又可利用離心力擠壓出氣泡。然後經過反覆拉動，棕黃色的糖才能變成白色，做成糖蔥。
離達濠不遠的峽山，阿植的鴨脯店十分忙碌，燻鴨用的木桶裡，炭火持續燃燒。阿植家一直保持著最傳統的燻鴨古法，這種方法已經有300年的歷史。
醬料是燻鴨最關鍵的部分，潮汕人用紅糖、五香粉、醋、鹽，製成了獨特醬料。把醃漬好的鴨子整齊掛在木桶內壁，用木炭火烘烤40分鐘，醬料充分浸潤到鴨肉內部，煙燻的時候到了。讓人稱奇的是，燻鴨用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗渣裡有少許糖分，用它來燻鴨可以使鴨皮有甜味，也可以使鴨子本身的顏色更深。阿鴻希望他的傳統手工技藝能為整個家庭帶來富足，阿植則希望能找到合作夥伴，把店面擴大。儘管心願不同，但甜味是不變的，這是幸福的味道，也是對未來美好的祝願。
