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「 3本」創業 打造餐飲王國

向上翻身的決定》鼎王執行長陳世明
文 / 王妍文    攝影 / 林育緯
2012-03-01
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「 3本」創業 打造餐飲王國
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創業要成功,大多無法一蹴可幾,就像是想擺上一桌豐盛的麻辣鍋,卻發現既缺料又欠味,這時,你會怎麼辦?

有的人喜歡速成,選擇外燴方式,力求在最短時間內達陣;有的人怕麻煩,選擇現成鍋底,買料加工,也能縮短準備時程;也有些人願意長跑,選擇由食譜開始,從頭學熬湯頭。

每一個決定,左右麻辣鍋最後味道,也左右創業最終的結果。

鼎王餐飲集團執行長陳世明,就是屬於不投機、不躁進、長跑型的創業家。當同學還在校園中追逐偶像,背著家庭負債壓力的他,17 歲就已經立下創業志向,他先花8 年時間備料,為自己爭取到在夜市創業的機會,再花9 年歲月細火慢燉,熬出人生的好湯頭,用湯頭做本錢,慢慢加料,最後煮出讓人聞香千里的麻辣鍋。

現在在台灣,說起鼎王,沒有人不知道,不僅晚餐時段門口的排隊人潮從沒停過,就算想要預約訂位,也得提早1 個月;每年30 萬公斤手工丸子用量、200 萬人次以上的來客量,與無數耐心等待的時間,共同寫下鼎王從夜市起家到年營收超過新台幣10 億元的傳奇故事。

沒有生意人的舌燦蓮花,也沒有經理人的MBA 頭銜,說起話來,甚至帶著靦腆味道的陳世明,因為經歷過負債的苦,所以在創業路上,每一個關鍵決定都比別人花更多心思、更多時間烹調。

因為確認創業目標,他提早入伍,搶下22 到30 歲的「黃金8 年」,涉獵餐飲知識、吸取工作經驗,作為創業起步的養分;他用「三本哲學」—累積本錢、本事、確立本業,來締造創業的勝率,讓他從長達13 年的負債中翻身,打造全台知名的鼎王餐飲王國,在每一個關鍵時刻,他做了哪些關鍵決定?

◎關鍵決定1

17 歲立志創業 8 年備料功夫換機會

俗話說「唱戲的腔、師父的湯」,一鍋好湯底,可以決定美味的厚度,但是在煮湯前,得提早備齊所有材料,才有機會熬出好湯。

一般人都在22 歲大學畢業前夕才會思考自己要繼續升學或是要就業?對家中有負債,從高一起就要半工半讀、幫忙家計的陳世明來說,17 歲那年,早已為自己的未來做出關鍵決定,比起別人,至少早了5 年。

「我很小便決定長大後要做生意,但做生意要有本錢。」人生磨練提早降臨,讓早熟的陳世明將半工半讀的薪資,除了償還家中債務外,從17 歲起,每個月都強迫自己留下2100 元做定存,當成未來創業的基金。這個決定讓他日後不用擔心資金問題,為創業之路開了一扇門,「機會要自己給、自己創造!」

對未來有了清楚的創業方向,讓陳世明的人生有更多準備的時間。喜歡研究美食的他選擇在餐館半工半讀,開始累積社會經驗,甚至畢業後,同學還在卡拉OK 唱歌,拖延當兵時程時,陳世明已經自願提早入伍,在軍中唱起軍歌,他知道,時間不會等人,晚一年當兵,就離他創業的夢想晚一年。

當完兵,陳世明立即到川菜館學本事,除了要會煮,還偷學經營、練研發能力。籌措創業的本錢與本事,成了熬湯前的備料功夫,當兩者一同到位,他帶著30萬元在忠孝夜市創業,這一年,才25 歲。從17 歲為未來定位,8 年備料功夫,終於換得創業機會。

◎關鍵決定2

25 歲夜市創業 9 年耐心熬湯搏轉型

好湯頭得花時間慢慢熬煮,尤其在速食時代,沒有資源的人,更應該耐著性子下苦工,熬出事業的好湯頭,煮出人生的好味道。

雖然在夜市經營麻辣火鍋,陳世明仍決定在湯頭上下功夫。曾在川菜館工作的他,因為怕吃辣,便試著改良毛肚火鍋,以30 種中藥熬製辣湯,兌上10 種蔬菜燉煮的高湯,做出口感較溫和的麻辣湯頭,吸引更多不敢嘗試麻辣口味的消費者。

好湯頭,讓夜市創業的陳世明,終於在31 歲前把家中債務還清,也帶來新的可能性。

「人生就這樣了嗎?」、「這行能夠做多久?」、「未來性是什麼?」這些問題經常在陳世明腦海中浮現,即使早已累積不少當地或是外來熟客,每個月也穩定獲利,對創業的人來說,這個結果不算差,但特殊的成長背景,讓陳世明的覺醒力特別強烈。

對自己的好湯頭深具信心,卻受限夜市通路,用餐環境、服務品質始終無法提升,陳世明看到夜市擺攤的困境,決定放手一搏,幫事業轉型。

為了累積本錢與本事,他比過去更認真,整整有2年的時間不休息,即使過年都還在工作,堅持賣到最後一分鐘。另一方面,他也到全省的麻辣火鍋店觀摩做調查,找出消費者的需求,來增加自己的本事。

陳世明更在味覺上下功夫,摒棄傳統大骨熬煮的湯頭,改採獨門研發,重新調配蔬菜、茶葉與中藥材比例,從25 歲到34 歲的9 年間不斷創新鼎王獨特的口味,果然慢慢形成口碑,甚至有人遠從台北專程來吃。

◎關鍵決定3

34 歲事業轉型 10 年練功成餐飲集團

差異化就像好湯頭中的用料,要從上萬家小吃店中脫穎而出,能不能做出差異化,才是致勝的關鍵決定。

「人生還有幾次機會?」做好各方面準備的陳世明,決定提早出手,避免中年以後,無力承受創業轉型的風險。「現在失敗了,頂多再從零開始。」34 歲的他決定「要成名,就要到一級戰區打仗。」沒有這個轉型決定,鼎王至今可能還是台中夜市中的一家小店。

拿著手中全部積蓄800 萬元,陳世明挺進台中精品店聚集的精誠路,斥下重金裝潢,要以藝術、時尚風格,跟其他火鍋店走不一樣的路。

當鄰近店家知道,陳世明的大手筆是為了要賣火鍋,紛紛下了「熬不過3 個月」的斷言,面對餐飲同業的冷嘲熱諷,他仍堅定的說:「1 年後我要帶動流行。」

這是胸有成竹的陳世明,關鍵時刻來臨前,他已經做好萬全準備。陳世明用鏤空鑄鐵隔間,打造濃濃中國風,呈現高級麻辣火鍋店的視覺用餐環境;他也獨創九十度鞠躬禮,提升服務品質;為提高單桌周轉率,更設限用餐時間90 分鐘,以主動打包的差異化手法,創造鼎王風格最顯著的品牌識別。

陳世明將美食再進化,從味覺向外推衍,由餐飲、服務、器皿、環境營造,滿足五感滿足,讓顧客在鼎王的用餐經驗,成為一種流動的美食饗宴。

一年後,鼎王果然一炮而紅!

經過10 年差異化經營,從1 個品牌、2 個品牌,慢慢在台灣開出10 家店,變身不能忽視的餐飲集團。17 歲提早立志,一步步累積創業的「本錢」,練出熬製好湯頭的「本事」,讓背負13 年債務壓力的陳世明,也能做出差異化的關鍵決定,確立能夠長久發展的「本業」。

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