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塞翁哲學創造哈肯舖奇蹟

從挫折中醞釀出的好味道
文 / 王維玲    攝影 / 許世穎
2011-06-27
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塞翁哲學創造哈肯舖奇蹟
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2010 年,台灣掀起一陣「冠軍麵包旋風」,台灣麵包師傅吳寶春獲得世界麵包冠軍後,所有人都想一嘗米釀荔香及酒釀桂圓的好滋味。當時,獨家販售這2 款麵包的,就是哈肯舖。

當所有的媒體及民眾都為吳寶春及哈肯舖鼓掌時,大家很難想像,哈肯舖2008 年開幕時,曾受到原物料飆漲、毒奶粉三聚氫胺的衝擊。但是在全台出現麵包店倒閉潮時,哈肯舖卻能站穩腳步;即使最近塑化劑風暴從飲料業蔓延到烘焙業,哈肯舖的業績依然不受影響,目前已有3 家分店,年度營業額上看新台幣2 億元。

成功的幕後推手,就是總經理黃銘誠。黃銘誠講話不快,但是條理分明,他是典型的金牛座,做任何事都力求做到最好,十分在意細節,做起事來,總給人「慢」的印象,但是一旦每個環節水到渠成,就能發揮驚人的力量。

中年轉業,從運動健身產業跨足到陌生的烘焙領域,卻能在人生低潮中再創事業高峰,黃銘誠的經營哲學,令人想起「塞翁失馬,焉知非福」的故事,人生的幸與不幸,難以預料,「禍兮福所倚,福兮禍所伏」,送上門的福,有時不是福;接二連三的禍,可能不是禍。

聽起來是老生常談,但是有幾個人能在逆境中轉念再起,在順風時更加戒慎恐懼?塞翁哲學背後的智慧,不過就是「務實」2 個字,從麵包品質、門市管理,到品牌形象,黃銘誠處處要求細節,不論是在順境或是逆境,都要不忘初衷,凡事做到最好。

人生有太多不可控制的風險,黃銘誠的「塞翁哲學」,遇到危機,穩住腳步找到轉機;成功風光時,絕不鬆懈,更要小心可能的盲點。帶領哈肯鋪站穩第一步之後,才踏出第二步,看起來走得緩慢,但是每步都走得又穩又好。

塞翁哲學1:中年失業 低潮中找鬥志

20 年前,黃銘誠看準台灣運動健身的商機,與家人一同創立伊士邦健身俱樂部,成功地在台南及高雄打響名號,連企業龍頭統一都要求入股,讓伊士邦短時間內就從高雄、台南擴展到全省,非常風光。正當事業一帆風順時,卻因為統一集團大量增資,黃銘誠無法與之對抗,只好賣掉股權,退出經營,同時還簽下「2 年內不得開設同產業」的條款。

40 歲的黃銘誠,走下自己經營了20 年的舞台,連麥克風都被收走,不准再唱自己的招牌曲目,怎麼可能不急?他既怕跟社會脫節,也怕時間不饒人,讓他失去重新再起的鬥志與衝勁。

原本一帆風順的人生道路,在中途被迫轉彎,也可能看見另一片大好風景。其中關鍵,就是心境而已:既然最熟悉的健身領域不能做,難道不能再開創新的舞台嗎?

黃銘誠回頭盤點自己的轉職資產,過去經營伊士邦的經驗,讓他對門市管理及品牌經營有一套自己的想法,所以他決定還是從服務業出發。因為喜歡吃歐式麵包,他觀察到當時台灣傳統麵包店所販售的歐式麵包都不夠正統,經營模式也非常傳統,沒有企業化經營的品牌出現,因而決定跨足烘焙業。

塞翁哲學2:快不一定快 慢不一定慢

人生,有時快不一定快,慢並不見得慢。

中年才從健身領域跨足到完全陌生的烘焙領域,黃銘誠的未來一下子走進死局,舉步維艱。在周遭親友悲觀的聲浪中,黃銘誠卻沉住氣,他知道,人生必須轉個彎,難的不是不可測的明天,而是自己有沒有辦法為明天的「未知」找答案。

就像高手下棋,一開始可能下得慢,因為每下一步時,就要先想好千百種後續可能的棋路布局,不論對手下一步怎麼走,都能了然於胸,迅速反應。不了解的人,笑他傻,下了一步死棋,但是黃銘誠很清楚這盤棋該怎麼下,有時候慢慢來,反而比較快。

快與慢之間,黃銘誠自有一套與別人不同的哲學。如果將企業經營分成產品、管理與品牌3 塊,黃銘誠最不足的就是產品,所以儘管背負著時間壓力,他選擇從頭開始修行。

他跟許多年紀可以當他兒子的小朋友,從頭開始學習如何做麵包,3 個月的課程上完,居然還換學校繼續上,畢業後,再到日本繼續學習觀摩,總共花了一年多的時間。要不是因為年紀太大,沒有麵包店肯收,他甚至想從學徒開始做起。

好不容易,黃銘誠終於結束修行,也找到滿意的店面,投入資金400 多萬準備開店,卻碰到2008 年金融海嘯及原物料飆漲的雙重打擊,當時全台共有600 多家麵包店倒閉。選在這個時機點開店,「就像在飢荒出世的孩子,先天不良!」本來催促他趕快開店的家人朋友,這時轉而勸他不要一頭熱。

全台出現麵包店倒閉潮,堅持在這個時間點開店,看似有勇無謀。但是黃銘誠在下子之前,早就審度情勢、重整思路,看似對自己不利的情勢,也可以轉為助力。

當時倒閉的幾乎都是獲利空間小的低價麵包店,鎖定中高收入客群的麵包店,生意根本不受到影響;一般業者聞之色變的毒奶粉事件,反而更讓消費者警覺「一分錢,一分貨」的道理,這對於強調品質的哈肯舖,反而有正面效益。

黃銘誠心中無時無刻都在沙盤推演,讓哈肯舖每一步都走得很慢,在接近2 年的籌備期內,從店址、裝潢、環境、客層、人員、麵包品質,黃銘誠都堅持不能有點差錯,也因為堅持,品質口碑不但讓他度過倒閉潮,一開店,就創下台灣麵包店的經營奇蹟,生意好到什麼程度?「麵包架上永遠都是空的!」黃銘誠不好意思地說。

慢慢走的「堅持」哲學,讓他更深刻體會另一種成功的節奏。

塞翁哲學3: 成功 也可能是危機

許多人能夠在困境中逆轉勝出,卻少有人能在掌聲中仍然記得自己的初衷和本質。哈肯舖的本質,就是慢工出細活,仔細把每件事做到最好;不畫虛幻的大餅,不做誇耀的事,自己沒有辦法達到的事就不要去想,求不到的事也不去求。

在2010 年,吳寶春拿到世界麵包冠軍,讓早就開始販售米釀荔香及酒釀桂圓這2 款麵包的哈肯舖攀上另一個成功巔峰,卻也讓哈肯舖最引以為傲的本質受到挑戰。

大量的人潮湧入、電話放下立刻響起、傳真機不停跑出訂購單、每天限量100 個麵包根本供不應求、老客人也紛紛抱怨買不到麵包⋯⋯,回想當時的混亂狀況,黃銘誠餘悸猶存。

一般人以為這就是成功,但是事情是福是禍,不能只看眼前。如果黃銘誠為了抓緊這股冠軍麵包熱潮,多找人手、追求速度,可能就無法控管每個麵包的品質,表面的成功,可能會帶來潛在的危機。

很少人知道,冠軍麵包之所以好吃,就是因為每個製作步驟按部就班,老麵需要2 至3 天的時間發酵,水分被麵粉充分吸收之後,才能提升麵粉香味,每個麵包都要手工揉捏整形,烘烤的時間也無法濃縮。

從外面臨時找來的學徒,根本不可能完全掌控這麼多細節,味道一定跑掉,對於哈肯舖的形象反而是種傷害,所以哈肯舖每天仍然限量生產冠軍麵包,訂單從3月排到9 月,許多大好商機也就此流失。

旁人覺得可惜,對黃銘誠而言,這卻是最基本的堅持,「我們的定位是社區型麵包店,不是讓大家慕名而來的精品名店」,與其大量製造不完美的產品,不如放慢速度,將每個麵包做到最好,才呈現在客人面前。

沒有被成功沖昏頭的黃銘誠,始終記得自己的初衷,用自己的速度朝著正確的方向前進,看起來很傻,卻非常扎實,就像他們的麵包一樣。

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