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再談,分子廚藝

文 / 葉怡蘭    
2007-11-01
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再談,分子廚藝
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上月,〈分子廚藝前衛登場〉一文寫完不久,一者,因著囿於專欄字數限制,許多想法與思考脈絡未能一一盡述;再加上之後更趁著中秋節連假的一趟短短臨時起意東京之旅,特意造訪了當地話題正熱的分子廚藝餐廳——「Tapas Molecular Bar」,終於從頭領略一次分子廚藝的完整演出,有了更多的領悟與獲得……

遂而決定,這回,就讓我們再談一次,分子廚藝吧!

舌尖上的挑逗與困惑

說來,早從今年初,終於在「2007 Madrid Fusion」美食高峰會中親炙分子廚藝大師Ferran Adrià風采之前,便已對他如雷貫耳的大名耳熟能詳。翻過Ferran Adrià厚厚一大部頭簡直視覺藝術畫冊一樣玄之又玄的食譜,聽過、讀過多位曾經親身領略品嘗過的朋友或作家口述或書寫的心得,也曾錄下《Discovery旅遊生活頻道》裡,安東尼波登專訪Ferran Adrià的專輯反覆觀看……

說真的,那當口,我確實是困惑多過嚮往或憧憬的。尤其回想數年前,在巴黎郊外、一處素有「Pierre Gagnaire接班人」之稱的某位主廚餐桌上,初次見識到在嘴裡劈哩啪啦炸開來的開胃前菜、以及高聳於主菜盤上的棉花糖……那種從味蕾到心上均五味雜陳惶然不知所措的驚駭,弄得我,幾年來始終無法真正下定決心拿起電話,加入El Builli餐廳那40萬人漫長等位行列中。

一如許多立場不同的食評家、作家、主廚們,對於分子廚藝所抱持的猶豫態度:——「是很驚奇很有趣沒錯,不過啊,吃完以後,我其實好想好想,來一份大漢堡……」一位曾經幸運排進El Bulli餐桌的朋友,在享用完畢之後,悄悄地跟我如是說。

——「烹調不是上化學課!」另位同為西班牙國寶級廚藝大師,在接受我的訪問時,提及分子廚藝,斬釘截鐵如此說。

美食的享樂,並不只在味覺上的驚懾。愉悅了舌蕾之外,還需得,一起溫暖了你的胃,與心。

然這中間,究竟關鍵何在呢?馬德里歸來,我反覆思考著。

是與既有飲食記憶與感情的聯繫?是食材本質與可能性的淋漓盡致完美展現?還是人對於美味的真實與最細緻欲求的貼切回應?

感官與心靈的飽足

9月末,來到東京Tapas Molecular Bar,這樣的思考,仍然持續。

「過去,大家追求的是Fine Dinning。在這裡,我想做的是,『Fun』Dinning」!晚餐開始,主廚Jeff Ramsey開宗明義如是說。

也果然,兩個小時共二十道菜,確實宛如一場高潮迭起的表演,處處皆是經過精心醞釀設計的巧思趣味,全場笑聲歡聲驚呼不斷,舞台表效果十足。

當然,各種分子廚藝的經典道具經典菜色自然在此也未曾缺席:黃瓜檸檬泡沫、魚卵狀的百香果汁與胡蘿蔔汁、脫水乾燥的甜菜絲、排成日式枯山水庭園形狀的起司麵條、變成氣體從口鼻噴出的藍色夏威夷雞尾酒sorbet……

雖多是早已熟悉的把戲,然好在是以吧台方式進行,種種調配、製作過程盡入眼底,加之與主廚、與其他客人間的互動,格外生動活潑有趣味。

而除此之外,當晚,也有幾道表現方式稍微不同的菜色,格外引起了我的注意:比方一道「泰式酸辣湯」,將湯頭處理成一片薄薄半透明粉皮狀,中間包捲著新鮮的蝦、花生紅蔥頭與香茅等香料,原本液體的湯轉以固體方式表現,十分有趣。

比方將上等和牛肉以真空方式包裹起來,53℃低溫裡長時間緩緩加熱六小時,牛肉原汁不僅一點不曾流失,前所未有的軟嫩口感更是令人驚豔不已。

比方一切開便肉汁噴濺流溢的空前多汁小羊排,咋舌中,主廚洋洋得意揭開秘密:原來是將肉汁先凝凍成管狀,夾入兩片羊肉之間,再以膠質黏附起來;入烤箱酥烤後,肉凍融化,自然汁液橫流。(嗯,聽起來簡直就是我們的小籠湯包與組合牛肉的合體嘛……)

比方將橄欖油以液態氮-196℃凝結成冰粉狀,灑於一小丁浸在蕃茄湯中的西瓜上,一匙入口,奔放的橄欖油香隨著口腔的升溫而款款散發,與西瓜的清甜與蕃茄的酸香溫柔交織,讓我一時間,竟彷彿恍然重見,橄欖香氣四溢的,托斯卡尼豔陽下。分子廚藝,是過程。我這樣想著。

烹調當然不是化學課。在魔幻味覺的操弄之外,我們渴望的,還有更多更多,感官的生理的知覺的、以及心與靈魂與情感與好奇的飽足。

科技與技術與學說,都只是工具。我們真正應該期待與努力的是,透過這些新技術、新思潮、新工具的更加廣遠地流傳、廣布,然後,自然而然,將與四方各地無數人們之創作智慧與在地文化相碰撞、衝擊、融合、轉化,繼而繁衍出更多采多姿多面多樣的飲食視野與風貌。

而我,終於走出困惑,在這裡,靜靜期待著。

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